Canditi di arancia e limone
come prepararseli in casa da soli.


I canditi per i grandi lievitati I canditi sono un ingrediente fondamentale per la preparazione di dolci tipici quali Colomba e Panettone, si trovano confezionati al supermercato e quasi sempre sono proprio questi che rovinano il nostro bel panettone fatto con tanta passione. Sono quasi sempre dei "gommini" con aromi di sintesi e nulla hanno a che vedere con i canditi fatti in casa da bucce di frutta che noi stessi avremo lavorato.

I nostri invece sono delle gelatine al gusto di agrume che quando arrivano in bocca esplodono di sapore dando al nostro lievitato il giusto apporto di gusto e sapore.

la ricetta è di facile esecuzione, è stata reperita in rete con alcune variazioni in base all' esperienza acquisita nel tempo. Richiede pazienza e ben 12 giorni di brevi lavorazioni quotidiane prima di essere pronta.

Da questo momento parleremo di arancia ma quanto verrà detto andrà benissimo anche per il limone ma non per il cedro questo infatti risulta molto più delicato e come tale ha un suo procedimento diverso reperibile su questo link.

canditi di arancia lavaggio Procuratevi delle arance biologiche a buccia spessa, io adopero le Navel che si trovano facilmente anche al supermercato. Tagliatele a spicchi grandi, 4 o 5 spicchi per arancia andranno benissimo. Mettetele in un contenitore con acqua corrente per 2 giorni, va bene anche cambiargli l'acqua frequentemente se non volete lasciarle in acqua corrente.

Trascorsi i due giorni si mettono in una pentola capiente e si fanno bollire in acqua pulita per due ore o poco più, a fine bollitura le bucce devono risultare morbide.

Scolate le bucce ed asciugatele bene su un panno da cucina o carta asciuga tutto in modo da non lasciare tracce di acqua residua. Operazione da fare con molta cura e cautela per non romperle perchè particolarmente fragili.


arancia candita

Buccia candita di
Arancia o Limone.

Ingredienti per 500g di buccia:
  • 1.000 g zucchero semolato
  • 1.000 g di acqua
  •    500 g di buccia di arancia

* Nota: Se volete evitare il rischio di restare con poco sciroppo è possibile aumentare le dosi di acqua e zucchero semolato mantenendo la stessa proporzione di 50% e 50%. Per esempio 1.500g di acqua e 1.500g di zucchero.

Procedimento:

In una pentola capiente mescolare i due ingredienti, acqua e zucchero, fino a portarli in ebollizione. Lasciare bollire il tutto per 3...4 minuti quindi spegnere il fuoco ed immergere le bucce delicatamente, mettete una griglia sopra alle bucce ed un piatto che faccia da peso per tenerle completamente sommerse. Chiudete la pentola con un coperchio e lasciate riposare il tutto per 24 ore.

preparazione canditi di arancia Il giorno dopo si tolgono le bucce e si mettono a scolare così da recuperare tutto il liquido di colatura che da questo momento chiameremo sciroppo, questo va aggiunto a quello nella pentola facendolo bollire di nuovo per i soliti 3...4 minuti, si spegne e si immergono di nuovo le nostre bucce nello sciroppo, stessa operazione fatta il primo giorno che va ripetuta per 10 giorni consecutivi possibilmente sempre a cadenze di 24 ore.

misuratore di brixSe tutto procede in modo corretto si potrà notare sulla superficie dello sciroppo una leggera velatura che sarà indice di avvenuta canditura, diversamente è possibile procurarsi un rifrattometro, come questo nella foto di lato, strumento per misurare i brix (densità dello zucchero) che deve essere del 70%.


canditi di arancia a listarelleA questo punto si tagliano le bucce a listarelle o a cubetti, vanno inserite in vasetti di vetro completi di tappo ermetico per la loro conservazione. Procuratevi del glucosio liquido ed aggiungetelo allo sciroppo nella proporzione del 30% servirà per evitare la cristallizzazione dello stesso.



sterilizzazione vasetti Sigillare i vasetti e sterilizzare in acqua bollente per 20 minuti. Un tac del coperchio ci avviserà dell'avvenuto sottovuoto. Lasciateli immersi fino a quando l'acqua non sarà fredda, estrarre, asciugare e riporre.




La tabella sotto elenca i brix misurati giorno dopo giorno.

Giorno %
Brix
1 42 %
2 46 %
3 48 %
4 50 %
5 52 %
6 53 %
7 56 %
8 58 %
9 60 %
10 64 %
11 67 %
12 70 %



Buona canditura di arancia o limone...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi






Spiga di Frumento

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