Torta al formaggio Umbra
con Lievito Madre Naturale


e farina di forza W 320/340.

Torta Umbra, pizza di Pasqua (in alcune zone chiamata anche crescia di Pasqua o torta di Pasqua o torta al formaggio o crescia brusca) è una torta salata lievitata tipica di molte zone del centro Italia a base di farina, uova, pecorino, parmigiano, tradizionalmente servito a colazione la mattina di Pasqua, oppure come antipasto durante il pranzo pasquale, accompagnato da uova sode benedette, ciauscolo e vino rosso[1] o, ancora, servito nel picnic della Pasquetta.

Dalla tipica forma a panettone, la pizza di Pasqua al formaggio è un prodotto tipicamente marchigiano, ma anche umbro (dove ha ottenuto il riconoscimento P.A.T., ovvero prodotto agroalimentare tradizionale). Ne esiste anche una variante dolce.

La particolarità di questo prodotto è la forma, data dallo stampo particolare in cui si fa lievitare e poi cuocere in forno: originariamente in coccio, oggi in alluminio, esso presenta una forma svasata.(wikipedia)

Ringrazio Valeria Carcasi per questa ricetta condivisa nel gruppo facebook del lievitonaturale.org

torta umbra al formaggio

Torta al formaggio Umbra

Con Lievito Madre Naturale.

Ingredienti per una torta da 1 Kg ca.
  • 375 g di farina di forza W 320 / 340
  • 175 g di uova intere
  •  75 g di Acqua
  •  38 g di Latte
  •  55 g di olio di semi di mais
  • 115 g Lievito Madre Rinfrescato almeno 2 volte*
  •   3,7 g di sale
  •   Q.B g di pepe

Per i formaggi:

  •   95 g di pecorino romano grattugiato
  •   95 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 125 g di gruviera tagliata a cubetti
  • 125 g di provolone piccante tagliato a cubetti

* Nota: Se avete il li.co.li, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 115g di PM con 80g di licoli aggiungendo 40 g di farina al totale che diventano 415g.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile anche in formato pdf stampabile.

Prima di iniziare, il vostro lievito madre dovrà essere stato rinfrescato almeno 2 volte, in pratica dovrà essere in ottima forma come quando si fanno i grandi lievitati. Nel cestello dell'impastatrice con la frusta a foglia o K, sciogliere il lievito madre con il latte e l'acqua. Aggiungere poi farina ed uova alternandole. Una volta presa una certa consistenza smontare la foglia e montare il gancio ad uncino. Continuare ad impastare fino a raggiungere l'incordatura. Aggiungere i formaggi grattugiati alternandoli con l'olio di semi di mais. una volta assorbiti si conclude con il sale, il pepe ed i formaggi a cubetti.

Ad impasto concluso rovesciare sul piano di lavoro e far puntare l'impasto per 60 minuti, magari ad una temperatura di 26/29 gradi.

stampo torta umbraTrascorsi i 60 minuti si fanno le pezzature, a seconda delle forme se più piccole del Kg, io in questo caso ne ho fatte 2 da 500g. Pirlare e depositare nell'apposito stampo in alluminio precedentemente spennellato con olio. Nel caso in cui non abbiate gli appositi stampi, vanno bene anche quelli in carta per panettone, come ho fatto io.

Lasciare lievitare a 28° fino a quando la cupola non raggiungerà il bordo dello stampo. Un attimo prima di infornare ho inciso a croce la superficie, molto leggermente, come si fa con il panettone, ed ho messo al centro una piccolissima noce di burro.

termometro a sonda mobileCuocere in forno statico già caldo a 160/170° C per 50/55 minuti o in base alla pezzatura. Non c'è modo di verificare il fine cottura se non con un termometro a sonda che infilzato nel cuore della torta Umbra dovrà restituire una temperatura di 94 ° gradi.
(attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno)


Torta al formaggio Umbra: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura160...170 ° gradi

tempo di cottura 50...55 minuti


torta di Pasqua

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Buona Torta al formaggio Umbra

Andrea Bianchi






Spiga di Frumento

Questa pagina è stata visitata: 2.154 volte




Se avete domande, dubbi o altro potete iscrivervi al Gruppo facebook
su