Autolisi


o impasto autolitico.

Autolisi o Idrolisi, è una tecnica o un metodo particolarmente raccomandato per gli impasti che fanno uso di Lievito Madre Naturale. Rende il prodotto finale maggiormente elastico, un volume superiore ed una maggiore sofficità della mollica oltre a migliorarne il sapore e lo sviluppo, tratto da "il grande libro del pane" di Piergiorgio Giorilli.

In pratica si tratta di mescolare brevemente, per qualche minuto, e lasciare poi riposare per un tempo variabile le farine che servono per l'impasto con una percentuale dell'acqua il 55% (del totale delle farine). Questa tecnica si svolge in tre fasi:

Prima fase: Impastare a bassa velocità la farina con il 55% di acqua.

Seconda fase: Lasciare riposare l'impasto grossolano, il tempo di riposo può variare dai 20 minuti alle 24 ore e dipende dalla forza della farina, più è elevata e maggiore sarà il tempo necessario, nel caso in cui si decidesse per un'autolisi con tempi superiori alle 5...6 ore si consiglia di inserire anche una parte di sale e l'acqua usata non dovrà superare il 45...50% (anzichè il 55% max) sulla farina usata.
Per tempi inferiori alle 5 ore si puo lasciare a temperatura ambiente, mentre per tempi più lunghi è necessaria una temperatura di 18...20° C.

Terza fase: Si completa il tutto aggiungendo alla miscela autolitica i restanti ingredienti procedendo come di consuetudine.

autolisi




Buona autolisi...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi







Spiga di Frumento

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