Calcolare la giusta temperatura dell'acqua
per avere una temperatura ottimale di fine impasto.


Avere la giusta temperatura, ottimale, di fine impasto è importante per agevolare al meglio la moltiplicazione delle cellule del lievito. Questa temperatura normalmente varia da + 25° a + 28° a seconda della consistenza dell'impasto stesso.

Temperature finali al di sotto dei 25° ostacoleranno la corretta formazione di glutine, mentre temperature finali superiori ai 28° provocheranno danni alla struttura della maglia glutinica. In entrambi i casi si potrebbe compromettere il buon risultato del prodotto finale.

Per restare all'interno dei valori ottimali è possibile calcolare a priori la temperatura dell'acqua da usare per il nostro impasto. Questa dipenderà dalla temperatura ambiente in cui avviene l'impastamento e dal mezzo adoperato per impastare.

Per questo calcolo si considera che la farina usata si trovi alla stessa temperatura ambiente dove avviene l'impastamento e di conseguenza la sua temperatura stimata sarà -1° grado rispetto alla temperatura ambiente.

Questi i dati richiesti:

1) La temperatura finale dell'impasto che si intende raggiungere.

2) La temperatura ambiente in cui avviene l'impastamento.

3) Il tipo di impastatrice. (anche a mano)

  Inserire i dati richiesti e premere invio o il pulsante [calcola]



Temperatura dell'Acqua
per ottenere la temperatura ottimale di fine impasto.

Introduzione temperature e tipo di impastamento.
 
 


L'acqua da usare nell'impasto dovrà avere
 
una temperatura di gradi : ° C
Se il risultato del calcolo fosse inferiore a 4°C si consiglia di usare acqua a 4°C



Attenzione: questo programma è frutto di un appassionato panificatore seriale quale sono io :) e come tale va interpretato, niente usi professionali o altro. Se provandolo riscontrate anomalie di qualsiasi genere è gradita la vostra segnalazione.

Come calcolare la temperatura dell'acqua è stato appreso dal libro "Panificando..." del maestro P. Giorilli.

calcolo temperatura acqua

Buona temperatura ottimale...

Andrea Bianchi









Spiga di Frumento


Questa pagina è stata visitata: 39.822 volte

Se avete domande, dubbi o altro potete iscrivervi al Gruppo facebook
su