Consigli e raccomandazioni per fare Grandi Lievitati
Panettone, Colomba, Pandoro ecc.


 

Un decalogo per fare al meglio i grandi lievitati come:
Panettone, Colomba, Pandoro, ecc.

Lievito Madre solido1) Il vostro Lievito Madre dovrà essere più che mai in gran forma, quindi arzillo, profumato e per niente acido. Non sottovalutate questo particolare che è di grande importanza al fine di una ricetta ben riuscita. Quindi rinfrescatelo ed abituatelo anche alla stessa farina che userete per il grande lievitato, basta introdurla gradualmente nei rinfreschi che precedono il primo impasto.

grandi lievitati2) Seguite una ricetta sicura, una delle molte in rete, meglio se collaudata da gente che vi ispira fiducia per evitare di sperimentare ricette di chi, a sua volta, sta ancora sperimentando. La rete è piena, purtroppo, anche di ricette sbagliate e non sappiamo se dovute ad errori di trascrizione, incapacità o altro. Tutte le ricette presenti in questo sito sono invece state realizzate almeno una volta e di conseguenza nessuna sorpresa o ricette al buio.

cestello impastatrice3) Assicuratevi che la vostra impastatrice sia in grado di impastare, ed incordare, piccole quantità di ingredienti come quelle che servono per fare il solo primo impasto. Nel dubbio raddoppiate le dosi facendo 2 prodotti anziché 1, se il primo impasto non sarà ben impastato, difficilmente riuscirà a triplicare il suo volume e comprometterà la buona riuscita della fase successiva oltre che del prodotto finale.

pasta arancia e vaniglia4) Usate soltanto ingredienti di ottima qualità, bacca di vaniglia e non fialette con aromi di sintesi, meglio preferire un burro straniero, i nostri a quanto pare non sono dei migliori per questo genere di prodotti. Scorze candite fai da te o comunque canditi di qualità, evitate quei "gommini" di mille colori venduti nelle scatolette al supermercato. I canditi non vanno sottovalutati. Se seguirete questi criteri avrete un prodotto finito degno di un bravo pasticcere.

preparazione ingredienti5) Organizzatevi prima, quando iniziate ad impastare dovrete avere già tutti gli ingredienti pronti e pesati, voi non dovrete fare niente altro che non sia inserirli come da ricetta e seguire le fasi di impastamento, nessuna distrazione. Quindi il burro che dovrà essere morbido, a pomata ma non liquido, dovrà essere tolto dal frigorifero con sufficiente anticipo.

velo maglia glutinica6) Gli impasti dei grandi lievitati non sono semplici e se non si ha un minimo di esperienza è facile non riuscire ad incordare l'impasto. Se l'inserimento dello zucchero vi crea qualche problema potete scioglierlo precedentemente nell'acqua richiesta dalla ricetta e lo inserirete dopo la farina. Se l'impasto non ha formato una buona struttura (maglia glutinica) difficilmente riuscirà ad assorbire bene uova e burro, per cui prima di inserire questi ingredienti assicuratevi di avere un impasto ben strutturato. Burro ed uova si inseriscono a piccole dosi alternandole fra loro ed inserendo la dose successiva soltanto quando quella precedente è stata ben assorbita. Se anche l'introduzione di uova e burro vi creasse problemi, potete preparare una emulsione amalgamando bene questi due ingredienti, burro morbidissimo ed uova, fino a formare una specie di crema. Sarà ancora più semplice inserirla in due o tre volte con la stessa regola: inserire la dose successiva soltanto se quella precedente è stata asssorbita.

temperatura impasto7) Attenzione alla temperatura finale dei due impasti, non deve superare i 28 gradi, se vedete che sale, se avete dubbi potete fermarvi e mettere il tutto in frigorifero per una buona mezz'ora o 10 minuti in congelatore: gancio e cestello con dentro l'impasto. Superare questa temperatura vuol dire rischiare di rovinare la maglia glutinica che comprometterebbe la buona lievitazione. Dotatevi di conseguenza di un termometro a stelo o a sonda per le verifiche. La tewmperatura ottimal edi chiusura impasto è di 26...27 °

Impasto triplicato di volume8) Attrezzatevi di tutto quello che serve, in particolar modo di un contenitore: rettangolare, quadrato o cilindrico che sia trasparente e che abbia pareti lisce e perpendicolari, così da seguire la lievitazione del primo impasto ed essere certi che sia triplicata. In caso di contenitori svasati, graduateli voi, versate al loro interno 1 litro di acqua e segnate all'esterno il livello raggiunto. ripetete questa operazione per altri 3 litri, o se volete graduralo tutto per quanti ne servono a riempirlo. In questo modo potrete seguire la lievitazione anche in contenitori che abbiano forme irregolari o che si allargano crescendo.

Cella di lievitazione9) Per le lievitazioni serve una temperatura confortevole, di 25° per il primo impasto, (salvo valori diversi riportati in ricetta) una giusta lievitazione la si ottiene a queste temperature in 12...14 ore. Per il secondo impasto la temperatura ideale è di 28° (salvo valori diversi riportati in ricetta) in ogni caso non deve superare i 30 gradi. e la si ottiene in 5...6 ore. Se non avete queste temperature diventa tutto più difficile e dovrete aspettare molto più tempo di quello previsto in ricetta. Ricordatevi anche che il lievito madre e relativi impasti, non crescono gradualmente nell'arco del tempo di lievitazione ma per le prime ore resteranno immobili, o saranno cresciuti poco e niente per poi triplicare il proprio volume nelle altre poche ore rimanenti. Nel mio caso finisco il primo impasto alle 22:00 della sera precedente ed al mattino alle 9:00 trovo l'impasto aumentato qualche millimetro, ma serve un metro per sabilire quanto, poi sale a vista d'occhio ed in 2 ore triplica il suo volume. Se non avete una cella di lievitazione usate il forno della cucina spento con luce di illuminazione accesa, il solo calore provocato dalla lampadina ad incandescenza riuscirà a fornire una temperatura più o meno idonea allo scopo. Misuratela con un termometro. Niente coperte o cose del genere. serve un corpo riscaldante. Se il vostro forno non vi permette di accendere la sola lampadina di illuminazione, mettete al suo interno una lampada volante, una da tavolo, una abatjour, insomma trovate il modo di riscaldare il vano di lievitazione con una lampada, che non sia troppo forte però, 15/25W andrà benissimo.

temperatura finale 94°10) La temperatura di fine cottura si misura con uno di quei termometri a sonda mobile, quelli per intenderci che hanno il puntale con calza metallica per poter restare in forno lasciando fuori la parte che segna la temperatura. Quando mancano 5/10 minuti a fine tempo di cottura, aprite il forno ed infilzatelo in obliquo, da sopra la carta dello stampo fino a raggiungere il cuore, chiudete lo sportello e lasciatelo fino a quando segnerà 94 gradi, a quel punto sfornate con la certezza di una cottura perfetta.

Per la pirlatura serve un piano di lavoro impermeabile, ungetevi le mani con un velo di burro e procedete come da filmato sotto.

(un doppio clik sul filmato per vederlo a schermo intero.)

Non mi resta che augurarvi: Buon grande lievitato.

Panettone in raffreddamento

Andrea Bianchi













Spiga di Frumento

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