La scelta delle Farine per il Pane.



Da preferirsi sempre quelle macinate a Pietra.


La scelta delle Farine per il Pane

Per il pane fatto in casa è importante la scelta delle farine. (info in parte reperite in rete)

Oltre al tipo di cereale: frumento, farro, segale, triticale, orzo, khorasan. Al suo grado di raffinazione: integrale, 2, 1, 0, 00 è importante sapere come e con che cosa sono state macinate. Una macinazione a pietra è da preferirsi in assoluto perchè viene macinato l'intero chicco senza scartare nulla: quindi anche germe di grano e crusca, questo il motivo per il quale una farina macinata a pietra è più nutriente ed equilibrata rispetto ad altre farine dello stesso grano macinate con metodi industriali formati da cilindri laminatoi.

La macinatura a pietra avviene delicatamente, a basse velocità che evitano surriscaldamenti e di conseguenza preservando tutte le proprie organolettiche e nutrizionali che conferiscono gusto autentico e sapore caratteristico.

Esistono farine più o meno adatte alla panificazione: fra queste: farine forti e farine deboli.

Da premettere che una buona lievitazione è il risultato di tanti fattori, ma quello principale è la capacità dell'impasto di formare la maglia glutinica, ossia quella struttura che trattiene i gas della lievitazione e conferisce al pane il gonfiore.

Questa capacità dipende per l'80% dalla farina. Si indica come farina forte una farina di frumento bianca, raffinata, capace di formare glutine. Fra le farine deboli invece, le farine con poca forza lievitante, a causa del fatto che non generano glutine (avena, grano saraceno, miglio, segale, riso).

In passato si è creduto che per l'uomo la via migliore fosse quella di ottenere farine le più bianche possibili. Questo perché ci si accorse che panificando con farine di grano bianche, i pani risultavano più gonfi (avviene perché gli zuccheri sono maggiormente disponibili). Raffinando le farine si ottengono però dei prodotti scarsissimi a livello di nutrienti, poiché le sostanze nutritive contenute nel tegumento (ossia la parte esterna del chicco), principalmente crusca e germe del cereale, vengono escluse nel processo di raffinazione: sostanze, esse, importantissime anche per la nostra attività intestinale. Sono le proteine contenute all'interno della farina a cambiarne la lievitazione, più la percentuale è alta più i vari pani saranno alti e gonfi. Ma, nonostante le farine integrali abbiano più proteine rispetto a quelle raffinate, lievitano meno. Perché?

È necessario osservare la qualità delle proteine: quelle delle farine bianche derivano dall'endosperma e sono più predisposte a generare glutine, mentre quelle delle farine integrali provengono dal germe, ossia la parte più nobile del grano, e non sono in grado di generarlo. Nonostante questo, se ben dosate, anche le farine integrali sono molto interessanti per la panificazione casalinga. Infatti, tecnicamente, la forza di una farina si esprime con W: questo simbolo indica la capacità della farina di resistere alle lunghe lievitazioni, agli stress meccanici (le farine forti oppongono resistenza alla deformazione del glutine, conferendo ai pani un aspetto gonfio e omogeneo) e all'indebolimento a cui i grassi e gli zuccheri sottopongono il glutine.

Sono le farine di frumento (Triticum), sia duro che tenero, ed anche integrali, ad essere quelle con maggior forza: ciò significa che nell'impasto per il pane, esse non dovranno mai mancare. Una farina di grano integrale lieviterà meno rispetto ad una raffinata, ma la pagnotta sarà più ricca di nutrienti. Una farina debole, le cui proprietà nutrizionali "ricordiamolo" sono di gran lunga superiori, va aggiunta all'impasto da un minimo del 10% a un massimo del 30%.

Una menzione particolare va alla farina di farro (spenta e dicoccum): nonostante sia annoverata tra le farine deboli, la farina di farro è, in realtà, una varietà antica per cui molto adatta alla panificazione. In un impasto per il pane, la farina di farro può determinare il 40% massimo della quantità totale di farine.

Quindi, ricapitolando, per una buona e genuina pagnotta il consiglio è quello di utilizzare:

Schema di utilizzo basato sui valori di una farina

W P/L Proteine Utilizzo

90  / 130 0,4  / 0,5 / 10,5 Biscotti ad impasto diretto
130 / 200 0,4 / 0,5 10 / 11 Grissini, Crackers
170 / 220 0,45 10,5 / 11,5 Pane comune,ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate
220 / 240 0,45 / 0,5 12 / 12,5 Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore
300 / 310 0,55 13,0 Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto
340 / 400 0,55 / 0,6 13,5 / 15 Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per hamburgher

P/L è il rapporto che misura le proprietà della farina dove un valore 05 - 06 corrisponde ad una farina equilibrata. P/L maggiore di 0,7 farina resistente P/L minore di 0,4 farina estensibile.

Classificazione delle farina in base al grado di abburrattamento, ovvero la resa di macinazione su 100 Kg di grano.

Chicco Tipo
Farina
abburrat-
tamento
chicco del cereale 00 50 %
0 72 %
1 80 %
2 88 %
integrale 100 %

Nella macinazione del chicco si ottengono anche crusca e germe di grano. Le farine raffinate non contengono germe di grano e la crusca varia a seconda del grado di raffinazione o di abburrattamento.

La tabella sotto elenca le perdite di elementi nutritivi nel processo di raffinazione di una farina tipo 00

Fonte: (American Journal of clinical Nutrition 24:562, 1971)

Nutriente Percentuale %
persa nella farina 00
Tiamina (vit B1) 77 %
Riboflavina(vit B2) 80 %
Niacina (vit B3 o PP) 81 %
Vitamina B6 72 %
Acido Pantotenico (B5) 50 %
Folina (B9) 67 %
Alfa tocoferolo (vit E) 86 %
Betaina 23 %
Colina 30 %
Calcio 60 %
Fosforo 71 %
Magnesio 85 %
Potassio 77 %
Manganese 86 %
Ferro 76 %
Zinco 78 %

Non è difficile trarre delle conclusioni.





Spiga di Frumento

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