La scelta delle Farine per il Pane.

Da preferirsi quelle macinate a Pietra.


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La scelta delle Farine per il Pane

Per il pane fatto in casa è importante la scelta delle farine. (info in parte reperite in rete ed in parte sulla letteratura specializzata)

Oltre al tipo di cereale: frumento, farro, segale, triticale, orzo, khorasan ed al suo grado di abburattamento (raffinazione): integrale, 2, 1, 0, 00 è importante sapere come e con che cosa sono state macinate. Una macinazione a pietra è da preferirsi perchè viene macinato l'intero chicco senza scartare nulla, quindi anche germe di grano e crusca, questo il motivo per il quale una farina macinata a pietra è più nutriente ed equilibrata rispetto ad altre farine dello stesso grano macinate con metodi industriali formati da cilindri laminatoi.

La macinatura a pietra avviene delicatamente, a basse velocità che evitano surriscaldamenti e di conseguenza preservando tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali dei grani che conferiscono gusto autentico e sapore caratteristico.

Esistono farine più o meno adatte alla panificazione: fra queste due distinzioni: farine forti e farine deboli.

Da premettere che una buona lievitazione è il risultato di tanti fattori, ma quello principale è la capacità dell'impasto di formare la maglia glutinica, ossia quella struttura che trattiene i gas della lievitazione e conferisce al pane il giusto gonfiore.

Questa capacità dipende per l'80% dalla farina. Si indica come farina forte una farina di frumento bianca, capace di formare glutine. Fra le farine deboli invece, le farine con scarsa o assente forza lievitante a causa del fatto che non generano glutine: avena, grano saraceno, miglio, segale, riso.

In passato si è creduto che per l'uomo la via migliore fosse quella di ottenere farine le più bianche possibili. Questo perché ci si accorse che panificando con farine bianche, i pani risultavano più gonfi (avviene perché gli zuccheri sono maggiormente disponibili). Raffinando le farine si ottengono però dei prodotti scarsi a livello di nutrienti, poiché le sostanze nutritive contenute nel tegumento (ossia la parte esterna del chicco), principalmente crusca, e germe del cereale, vengono escluse nel processo di raffinazione. Sostanze queste importantissime anche per la nostra attività intestinale. Sono le proteine contenute all'interno della farina a cambiarne la lievitazione, più la percentuale è alta più i vari pani saranno gonfi. Ma, nonostante le farine integrali abbiano più proteine rispetto a quelle raffinate, lievitano meno. Perché?

formazione del glutine Perché soltanto due proteine formano il glutine, o meglio la maglia glutinica, quando queste due proteine sono combinate con l'acqua, sotto l'azione di una forza meccanica,(impastamento) danno vita al reticolo del glutine, la struttura dell'impasto, si chiamano gliadina e glutenina e derivano dall'endosperma, mentre le proteine di farine integrali provengono anche dal germe, ossia la parte più nobile del grano, ma non sono in grado di generare glutine.

Nonostante questo, se ben dosate, anche le farine integrali sono molto interessanti per la panificazione casalinga. Infatti, tecnicamente, la forza di una farina si esprime con W: questo simbolo indica la capacità della farina di resistere alle lunghe lievitazioni, agli stress meccanici (le farine forti oppongono resistenza alla deformazione del glutine conferendo ai pani un aspetto gonfio ed omogeneo) e all'indebolimento a cui i grassi e gli zuccheri sottopongono il glutine. Questo valore si determina con prove di laboratorio con uno strumento che si chiama "alveografo di Chopin". Il W però non si trova fra i valori riportati sulla confezione della farina, non sempre almeno, ed allora ci si orienta, in modo empirico guardando il valore delle proteine, quanto più questo è alto, quanto maggiore sarà anche il suo W essendo questo frutto di 2 delle proteine ma non è sempre così, si potrebbe avere una farina ricca di proteine ma non altrettanto ricca di forza, di W, è comunque un metodo, meglio di nulla, per orientarsi per quanto riguarda la forza della farina in nostro possesso.

Sono le farine di frumento (Triticum), sia duro che tenero, ed anche integrali, ad essere quelle con maggior forza: ciò significa che nell'impasto per il pane, esse non dovranno mai mancare. Una farina di grano integrale lieviterà meno rispetto ad una farina di grano raffinata, ma la pagnotta sarà più ricca di nutrienti. Una farina debole, le cui proprietà nutrizionali "ricordiamolo" sono di gran lunga superiori, va aggiunta all'impasto da un minimo del 10% a un massimo del 30%. Dosi maggiori potrebbero dare poi scarsi risultati dal punto di vista estetico e di consistenza del prodotto finito.

Una menzione particolare va alla farina di farro (spelta e dicoccum), nonostante sia annoverata tra le farine deboli, la farina di farro è, in realtà, una varietà antica per cui molto adatta alla panificazione. In un impasto per il pane, la farina di farro può essere arrivare al 40% max della quantità totale di farine usate.

Quindi, ricapitolando, per una buona e genuina pagnotta il consiglio è quello di utilizzare:

Schema di utilizzo basato sui valori di una farina

W P/L Proteine Utilizzo

90  / 130 0,4  / 0,5 / 10,5 Biscotti ad impasto diretto
130 / 200 0,4 / 0,5 10 / 11 Grissini, Crackers
170 / 220 0,45 10,5 / 11,5 Pane comune,ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate
220 / 240 0,45 / 0,5 12 / 12,5 Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore
300 / 310 0,55 13,0 Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto
340 / 400 0,55 / 0,6 13,5 / 15 Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per hamburgher

Ripeto, la correlazione fra proteine della farina e W è riportato in questa tabella è piuttosto empirica e come tale va considerata.

P/L è il rapporto che misura le proprietà della farina dove un valore 05 - 06 corrisponde ad una farina equilibrata. P/L maggiore di 0,7 farina resistente P/L minore di 0,4 farina estensibile.

Se si hanno farine con diverso W è possibile miscelarle fra di loro per ottenere un preciso W, su questa pagina il convertitore automatico.

Classificazione delle farina in base al grado di abburattamento, ovvero la resa di macinazione su 100 Kg di grano.

Chicco Tipo
Farina
abburat-
tamento
chicco del cereale 00 50 %
0 72 %
1 80 %
2 88 %
integrale 100 %

Nella macinazione del chicco si ottengono anche crusca e germe di grano. Le farine setacciate non contengono germe di grano e la crusca varia a seconda del grado di setacciatura o abburattamento usati.

Farine con glutine adatte alla panificazione:

Farina
di:
glutine
W

Avena molto basso
Farro medio alto
Frumento alto
Kamut o Khorasan alto
Manitoba molto alto
Orzo molto basso
Risciola medio basso
Segale medio basso
Triticale alto
Tritordeum medio basso
Verna medio basso

Farine che non hanno glutine e di conseguenza non adatte alla panificazione se non miscelate opportunamente con altre farine contenenti glutine:

Farina
di:
Glutine
W

Amaranto  no 
Castagne  no 
Canapa  no 
Ceci  no 
grano Saraceno  no 
Granoturco o Mais  no 
Miglio  no 
Quinoa  no 
Riso  no 
Soia  no 

La tabella sotto elenca le perdite di elementi nutritivi nel processo di raffinazione di una farina tipo 00

Fonte: (American Journal of clinical Nutrition 24:562, 1971)

Nutriente Percentuale %
persa nella farina 00
Tiamina (vit B1) 77 %
Riboflavina(vit B2) 80 %
Niacina (vit B3 o PP) 81 %
Vitamina B6 72 %
Acido Pantotenico (B5) 50 %
Folina (B9) 67 %
Alfa tocoferolo (vit E) 86 %
Betaina 23 %
Colina 30 %
Calcio 60 %
Fosforo 71 %
Magnesio 85 %
Potassio 77 %
Manganese 86 %
Ferro 76 %
Zinco 78 %

Non è difficile trarre delle conclusioni.





Spiga di Frumento

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