Focaccia alla Genovese con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)


e Farine Macinate a Pietra.

La focaccia alla genovese, un classico fra le focacce, molto gustosa, molto saporita è buonissima anche senza niente altro. La "fugassa" si distingue per le sue fossette piene di condimento che la rendono morbida internamente e al tempo stesso croccante sulla parte esterna. Con tutta la buona volontà non potrà mai essere come l'originale, visto che servirebbe olio ligure, ma posso assicurarvi che anche con olio EVO toscano è buonissima :)



focaccia genovese

Focaccia alla
Genovese


Con Lievito Madre Naturale.

Ingredienti per teglia rettangolare 40 x 30 cm.
  • 320 g di farina W 240 P/L 0.55
  • 210 g di acqua
  •    40 g di olio EVO (extra vergine d'oliva)
  • 120 g Lievito Madre Rinfrescato
  •     4 g di Malto
  •     8 g di sale

Emulsione:

  • 30 g di olio EVO (extra vergine d'oliva)
  • 30 g di acqua
  •   5 g di sale

* Nota: Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 120g di pasta madre con 80g di licoli aggiungendo 40g di farina al totale che diventano 360g.

Impasto molto idratato, la quantità di acqua potrà variare a seconda del tipo di farina usata. Il malto in questa ricetta serve per dare colore in cottura, in mancanza del malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile anche in formato pdf stampabile.

Miscelare la farina con il malto e l'olio EVO, impastate aggiungendo acqua, appena prende una certa consistenza aggiungere il lievito madre a pezzi e continuare poi ad aggiungere acqua senza perdere l'incordatura, ad impasto quasi finito aggiungere il sale.
Ad impasto finito trasferitelo in una ciotola, o altro contenitore, unti con un velo d'olio EVO, Lasciare riposare il tutto protetto con pellicola per alimenti fino a quando non avrà quasi raddoppiato il suo volume iniziale.

A raddoppio avvenuto, con le dita allargate stendere l'impasto nella teglia ben oleata con olio EVO, schiacciate per formare le classiche fossette, fate questa operazione con calma, le dita allargate servono per non rovinare la lievitazione. Cospargere la superficie con l'emulsione di acqua, olio e sale. La ricetta è calibrata per una teglia rettangolare dalle dimensioni di 30 x 40 cm in caso di teglie più piccole o più grandi regolarsi di conseguenza se non si vuole variare lo spessore finale che è di circa 1 cm.

Fate riposare in teglia fino a quando non avrà fatto una seconda lievitazione.

Si cuoce in forno statico preriscaldato alla temperatura di 200°C per 20... 22 minuti. Un minuto prima del fine cottura, estrarre, spennellare la superficie con l'emulsione rimasta nelle fossette ed infornare nuovamente. I fornai a Genova lasciano la focaccia capovolta qualche minuto dopo averla sfornata. Non troppo mi raccomando perché è buona calda.

Focaccia alla Genovese: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura200 ° gradi

tempo di cottura 20...22 minuti


focaccia genovese

Buona Fugassa alla Genovese ...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi






Spiga di Frumento

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