Focaccine e Pizzette
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre viva)


e farina macinata a pietra.

Uno sfizio davvero molto gustoso ed appetitoso, da mangiare sempre, in qualsiasi occasione. Sono buonissime a merenda, a colazione o come snack a qualsiasi ora del giorno o della notte.


Focaccine e Pizzette

Pizzette e Focaccine con

Con Lievito Madre Naturale.

Impasto per 15 pezzi ca.

Ingredienti Impasto:

  • 175 g farina di semola di grano duro rimacinata
  • 175 g di farina (tipo 0)
  • 225 g di acqua (65%)
  •  80 g Lievito Madre Rinfrescato*(22%)
  •    2 g di Malto** in polvere. (0,5%)
  •    8 g di Sale (2%)
  •  22 g di olio EVO (6%)

Salamoia o Emulsione:

  • 50% olio EVO
  • 50% acqua calda
  • qb sale
% percentuali riferite al peso totale delle farine

* Nota: Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire 80g di pasta madre con 80g di licoli aggiungendo 13g di farina e togliendo 13g di acqua al totale che diventano 363 farina e 212 acqua.
** Nota: Se non avete il malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Questa ricetta è scaricabile anche in formato pdf stampabile.

autolisiSetacciare tutta la farina. Impastate poco e grossolanamente con 195g di acqua (55%) e lasciare riposare per 30/40 minuti, si chiama autolisi e serve per predisporre la farina ad assorbire una maggiore quantità d'acqua che formando il glutine riduce i tempi di impastamento totale a beneficio della temperatura finale dell'impasto, della sua elasticità ed anche del gusto finale.

Pieghe di strutturaImpastare tutti gli ingredienti: il lievito madre, il malto, l'acqua rimanente (30g), il sale ed una volta ben incordato l'olio, a filo, continuare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ad impasto finito rovesciare sulla spianatoia e lasciare riposare 25 minuti coperto da ciotola a campana. Fare un giro di pieghe a 3, formare una palla e mettetela a lievitare in un contenitore unto da un velo di olio EVO e magari ad una temperatura ottimale di 25 gradi.

impasto in lievitazione Resterà a riposo fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume iniziale. (Se volete usare il frigorifero questo è il momento migliore, prima che inizi a lievitare) A lievitazione avvenuta, raddoppio dell'impasto, rovesciare sulla spianatoia spolverizzata di farina e stendere con le dita prima, e col mattarello dopo, fino a formare una sfoglia di uno spessore di circa mezzo centimetro.

formatura dischetti per pizzetteCon un coppa pasta ricavate le forme a dischetto sfruttando tutta la sfoglia, io ho usato una forma con diametro di 9 cm, se non avete un coppa pasta usate una tazza, un bicchiere o qualsiasi altra cosa che possa servire allo scopo. Adagiare le forme sulla teglia unta da un velo di olio EVO e lasciare riposare fino a quando non avranno fatto una seconda leggera lievitazione.(A 25° circa 1 ora e 30 minuti)

formatura fossette per focaccine Preparate una salamoia formata da parti uguali di acqua ed olio EVO con aggiunta di sale e sbattete il tutto fino ad ottenere miscela ben amalgamata. Con la punta di un dito inzuppata nella salamoia imprimete le varie fossette prima di infornare.

pizzette in fornoPer le pizzette invece niente fossette ma una leggera spianata con le dita, come si fa con la classica pizza, spostando le bolle d'aria verso l'esterno a formare un piccolo cornicione, condire con salsa di pomodoro ed infornare. Quando risulteranno quasi cotte, si aggiunge la mozzarella e si rimette in forno fino allo scioglimento completo.

Cottura:

Cuocere a 220/230° per 14...15 minuti

Focaccine e Pizzette: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura220...230 ° gradi per tempo di cottura 14...15 minuti


Focaccine e Pizzettecon lievito madre

Ognuno conosce il proprio forno, le temperature sono indicative perchè corrispondono al mio forno elettrico della cucina di casa.

Buone Focaccine e Pizzette con lievito madre...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi











Spiga di Frumento

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