Glossario: i termini usati in panificazione.Farina macinata a pietra



Questo un elenco dei termini maggiormente ricorrenti nelle varie ricette di Pane, Pizza, focaccia e lievitati in genere.

A B C E I L
M P R S T W
 

Alveolatura: Quantità e dimensione degli alveoli presenti nella mollica.

Amilasi: Enzimi che disfano l'amido, si attivano quando l'acqua va a contatto con la farina.

Appretto: Tempo di lievitazione che va dalla formatura alla cottura dell'impasto.

Autolisi: Processo che avviene lasciando la farina a contatto con l'acqua a riposo per un certo tempo, permettendo alla farina stessa di assorbire più acqua di quanta riuscirebbe ad assorbirne se impastata normalmente. Si adopera per impasti molto idratati. Maggiori dettagli su questo link.

 

Biga: Preimpasto ottenuto da farina forte: (W superiore a 300), acqua: 44~50 % e lievito. Si ottiene così una consistenza piuttosto solida che dovrà fermenta ad una temperatura ottimale di 16 ~ 18°C . 



Cella Lievitazione: luogo in cui gli impasti sono lasciati a maturare, un luogo climatizzato per temperatura ambiente e tasso di umidità. Su questo link è possibile prendere spunto per auto costruirsene una.

 

Esubero: viene chiamato esubero quel lievito madre non rinfrescato, in pratica quello in esubero rispetto alla dose da rinfrescare. C'è chi decide di scartarlo e chi invece lo riutilizza seguendo apposite ricette che tengono conto della sua scarsa forza.



EVO: Olio Extra Vergine di Oliva. 



Idratazione: Assorbimento dell'acqua da parte delle farine o dell'impasto.



Idrolisi: Reazione chimica dove le molecole sono scisse in più parti per effetto dell'acqua.



Incisione: Taglio praticato sulla superficie del prodotto, di solito pane, prima della sua cottura.



Incordare: Fase dell'impastamento in cui si forma la maglia glutinica, cioè quella struttura che conferisce all'impasto stesso elasticità.



Impasto diretto: Viene così definito un impasto che raccoglie tutti i suoi ingredienti in una sola ed unica fase.



Impasto indiretto: Viene così definito un impasto che si compone di due o più fasi svolte in momenti differenti, per esempio un primo preimpasto, chiamato anche poolish o biga, da aggiungere poi all'impasto finale.



Impasto semindiretto: Viene così definito un impasto che raccoglie tutti i suoi ingredienti in una sola ed unica fase adoperando pasta di riporto cioè parte dell'impasto precedente con maturazione di un certo periodo di tempo.

 

licoli o Li.co.li: Lievito naturale come la pasta madre ma in coltura liquida anzichè solida.



Lievitino: Preimpasto tipo biga da usare subito dopo che ha raggiunto la sua max lievitazione. In alcuni casi viene immerso in un recipiente con acqua dove scende al fondo. Lo si adopera non appena torna a galla.



Lievito Madre o LM: Composto ottenuto in modo del tutto naturale dalla fermentazione della sola acqua e farina di frumento.

 

Maglia Glutinica: Struttura che si forma esercitando un'azione meccanica sulla farina che contiene glutine la sua tenacia dipende anche dal valore W della farina adoperata.



Malto: additivo usato in panificazione per dare nutrimento ai lieviti, Si utilizza in piccolissime dosi 0.5% ... 3%, migliora la lievitazione ed il sapore oltre a conferire al prodotto finito una bella crosta brunita. Lo si trova in polvere "malto diastasico" o in melassa "malto d'orzo".

 

P/L: rapporto che misura le proprietà della farina dove un valore 05 - 06 corrisponde ad una farina equilibrata.
P/L maggiore di 0,7 farina resistente P/L minore di 0,4 farina estensibile.



Pasta Madre o PM, Lievito Madre: Composto ottenuto in modo del tutto naturale dalla fermentazione della sola acqua e farina di frumento.



Pelle: lo strato in superficie dell'impasto, se privo di pellicola o contenitore questo indurisce creando una specie di pelle.



Pieghe di rinforzo: Sono particolari pieghe che vengono date alla massa di impasto per rafforzarne la struttura, possono essere di diverso tipo, la più comune e quella a fazzoletto o portafoglio. Su questo link un esempio grafico di questa ed altri tipi di piegatura.



Pirlatura: Viene considerata una piega che chiude ed avvolge la massa di impasto in una palla liscia arrotolata sotto.



Poolish: Preimpasto ottenuto da farina media (W 250 ~ 280), acqua 100 % e lievito. Si ottiene così una consistenza piuttosto liquida. Fermenta ad una temperatura ottimale di 16 ~ 22°C



Proteasi: Enzimi che scompongono le proteine del glutine quando la farina va a contatto con l'acqua, aumentano la loro attività con l'aumentare della temperatura dell'impasto.



Puntatura: Tempo di lievitazione che va dalla fine dell'impasto all'inizio della formatura.

 

Reazione di Maillard: Colorazione della crosta in cottura, dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri e alla reazione fra zuccheri ed aminoacidi.



Rinfresco : Operazione per rigenerare e nutrire il lievito madre con acqua e farina dandogli la forza giusta per essere adoperato.



Riposo o fermo macchina: Periodo di tempo variabile a temperatura ambiente necessario per rilassare o far lievitare l'impasto.

 

Salamoia: Miscela di olio EVO ed acqua calda in parti uguali con l'aggiunta di sale fino miscelata fino a renderla quasi una crema. Si adopera sulla pizza bianca o focaccia prima della cottura.

Staglio: Dividere l'impasto in più parti o fare porzioni, a seconda del tipo di preparazione.

 

Tang Zhong: impasto gelatinizzato, è una miscela di acqua e farina preparata sul fuoco e poi aggiunta all'impasto. (come water roux)

 

W: Forza della farina che varia da molto debole (minore o uguale) 180 W a speciale o molto forte (uguale o maggiore) 360 W. (200 ~ 220 = debole - 250 ~ 280 = normale)

Water Roux: impasto gelatinizzato, è una miscela di acqua e farina preparata sul fuoco e poi aggiunta all'impasto.




Questo elenco viene continuamente aggiornato a seconda delle necessità.





Spiga di Frumento

Questa pagina è stata visitata: 5.649 volte




Se avete domande, dubbi o altro potete iscrivervi al Gruppo facebook
su