La lievitazione in frigorifero


quando si fa e per quanto tempo.

Lievitazione a bassa temperatura

Il frigorifero è un valido strumento per lievitazioni che necessitano di tempi lunghi, come tutte le cose ci sono lati positivi e lati negativi.

Spesso si è costretti a ricorrere al frigorifero per necessità di tempo, o come libera scelta per avere un prodotto ben maturato dovuto all'uso di farine forti utilizzate nell'impasto.

Diciamo che un panettiere solitamente o non adopera il freddo, impastando nella notte, lasciando poi lievitare in cella fino a giungere alla cottura, oppure è organizzato per il freddo ed ha una serie di attrezzature impossibili per la panificazione casalinga, a noi però interessa soltanto l'uso del frigorifero domestico per cui non andremo oltre a questo.

Nella panificazione casalinga si inizia dal rinfresco del lievito madre, si fa l'impasto, lo si lascia lievitare fino al punto giusto ed alla fine lo si cuoce. Il problema è che non sempre si ha a disposizione tutto questo tempo necessario per seguire le varie fasi del processo e cogliere il punto giusto, specialmente usando il lievito madre, sia esso solido che liquido, dove i tempi sono decisamente più lunghi di quelli della panificazione con altri lieviti perchè molto più influenzati dalle temperature.

Se lasciamo lievitare il nostro impasto per troppo tempo ad una temperatura confortevole si rischia di superare il punto di max lievitazione e di far collassare l'impasto con conseguenze spiacevoli sia per l'aspetto, sofficità e crescita del prodotto in forno, che per retrogusto acidulo dovuto al degrado dell'impasto stesso.

Si ricorre così al frigorifero che ha la capacità di rallentare, senza fermare, il processo di lievitazione, permettendoci di spostare anche al giorno dopo il momento di "impasto pronto" per essere infornato.

Una lievitazione ottimale la si ottiene in poche ore se a 26/28 gradi, ma portando il nostro impasto ad una temperatura inferiore ecco che il tempo per raggiungere il raddoppio si allunga ed in proporzione quanto più ci allontaniamo dai 26/28 gradi quanto più si allunga questo tempo, raggiunti i 4 gradi centigradi questo processo è quasi fermo.

A fronte di quanto appena detto possiamo usare il frigorifero per far combinare la cottura con i nostri tempi, in pratica se si esegue una ricetta che prevede il frigorifero, in quella ricetta ci sarà già scritto tutto, quando e per quanto tempo mettere in frigorifero, se invece la ricetta non prevede il frigo dovremo essere noi a decidere di usarlo tenendo conto che è meglio metterlo in frigo prima che inizi la sua lievitazione. Il tempo varia in base alle nostre necessità, se non sono state usate farine forti meglio ridurre questo tempo al minimo, e comunque quasi sempre in questi casi si fa di necessità virtù, ovvero lo si lascia giusto il tempo che ci serve senza altre considerazioni perchè usare il frigorifero in questo caso non è eseguire una procedura ben precisa ma adattare il processo alle proprie esigenze.

Una volta poi tolto dal frigorifero si riprende come nulla fosse accaduto e cioè si esegue la ricetta, se prevede il raddoppio lo si attende, nel caso in cui non sia già avventuo in frigorifero, se deve essere formato lo si forma, ed in alcuni casi si passa direttamente al forno per la cottura.

Ma il frigorifero serve anche per una giusta maturazione delle farine forti, tipo quelle per fare la pizza. dove la maturazione richiede un tempo molto più lungo e se non si adoperasse il frigorifero arriveremo alla max lievitazione senza aver completato la maturazione, in pratica in questo caso il freddo diventa uno strumento indispensabile per portare a termine i due processi senza rovinare l'impasto. Il nostro lievito, ma anche il nostro organismo, preferiscono infatti elementi semplici che la maturazione trasforma da elementi presenti nella farina stessa.

Se si esegue una ricetta che fa uso di farine forti sarà la ricetta stessa a dare indicazioni su quando e per quanto tempo usare il frigorifero, tenendo conto anche della quantità di lievito usata, che sarà stata calcolata in modo adeguato al tempo ed alla temperatura di maturazione e lievitazione in frigo.

Ho parlato di pizza perchè solitamente è questo prodotto ad usare farine di forza. Nel pane le farine sono abbastanza deboli e non necessitano di rallentamenti causati dal freddo per giungere a maturazione insieme alla lievitazione.

Buon utilizzo del Frigorifero
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi






Spiga di Frumento

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