Lievito Naturale o Pasta Madre o Lievito Madre


 

Metodi di conservazione del Lievito Naturale o Pasta MadreFarina macinata a pietra

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Sono diversi i metodi che abbiamo a disposizione per conservare il lievito madre. (info reperite in rete)

Libero: in un contenitore di vetro pulito che sia più capiente della massa del lievito di almeno tre o quattro volte. Chiudetelo ermeticamente e lasciatelo in frigorifero fino al successivo utilizzo, ricordandovi di rinfrescarlo ogni 5-6 giorni max. Quando serve riportatelo a temperatura ambiente e procedete sempre con un rinfresco. Nel caso in cui lo si volesse conservare per un periodo più lungo è possibile rinfrescarlo con una quantità maggiore di farina, mantenendo le proporzioni, per cui il triplo ad esempio rispetto al peso del lievito, riporre in frigo a temperatura di 4° così facendo il periodo di conservazione si allungherà rispetto al normale rinfresco. Non andare olre 5 volte il peso del lievito per periodi fino a 20 giorni di conservazione.

In un telo: avvolgete l'impasto in un telo di cotone o di lino ben pulito e legatelo, senza stringere molto; si conserverà a temperatura ambiente per 12 ore. Questo tipo di conservazione è diffuso anche in ambito professionale; in alternativa potete riporlo in frigorifero, sempre legato nel telo: in questo modo ne rallenterete la fermentazione. Il lievito legato nel telo inacidisce più lentamente ed offre una garanzia di produzione ottimale, mentre quello libero consuma gli zuccheri in meno tempo. In entrambi i casi sul lievito si formerà una crosta: per utilizzarlo occorre "pelare" l'impasto con un coltello ed usare solo la parte centrale.

Sfogliato: preparate il lievito madre utilizzando il 40-45% di acqua sulla farina perché l'impasto risulti duro. Procedete come per preparare la pasta sfoglia: dopo i vari passaggi la pasta sarà liscia. Chiudete l'impasto a palla e ponetelo in una ciotola foderata con un telo: fate un’incisione a croce e lasciate lievitare. Il taglio a croce serve per seguire meglio lo sviluppo, la sua evoluzione di crescita. Per utilizzarlo prendiamo la parte centrale eliminando la crosta esterna.

In acqua: rinfrescate il lievito utilizzando il 40-45% di acqua sulla farina, (deve risultare piuttosto asciutto), immergetelo in un contenitore con acqua sufficiente diciamo 3 volte il suo peso ed un contenitore che gli permetta poi di galleggiare a lievitazione avvenuta. Questo metodo è adatto qualora si panifichi giornalmente, viene usato anche nei periodi dei grandi lievitati quali colomba e panettone.

Per polverizzazione: usiamo un lievito rinfrescato e maturo, lo pesiamo ed aggiungiamo pari quantità di farina. Poniamo il tutto in un mixer e mescoliamo a bassa velocità sino a ottenere una polvere; poi la stendiamo su un canovaccio pulito e la facciamo asciugare completamente. Quando sarà ben asciutta, si ripone in sacchetti di plastica e si trasferisce in frigorifero o nel congelatore; si conserverà per lunghi periodi. Per riutilizzarla, riportate la polvere seccata a temperatura ambiente, aggiungete sufficiente acqua per la reidratazione (che avverrà in dodici ore circa) e fare un paio di rinfreschi ravvicinati per dargli forza.

In freezer: potete conservare 200g di pasta madre nel congelatore. Riponete il lievito in un sacchetto e ponetelo in congelatore per circa 3 mesi. Per riutilizzarlo, riportatelo a temperatura ambiente e procedete con due rinfreschi ravvicinati per ridargli forza.

È importante lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi. Il lievito non va esposto all'aria qualora si utilizzino solventi, detersivi e vernici nelle vicinanze: questi possono inibire l'attività fermentativa del lievito stesso.

Non mi resta che augurarvi: Buona conservazione del vostro Lievito Madre...

Andrea Bianchi






Spiga di Frumento

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