Lievito Naturale o Pasta Madre o Lievito Madre


 

Metodi di conservazione del Lievito Naturale o Pasta MadreFarina macinata a pietra

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Sono diversi i metodi che abbiamo a disposizione per conservare il lievito madre. (info reperite in rete)

Lievito Madre in vetroLibero: in un contenitore di vetro pulito che sia più capiente della massa del lievito di almeno tre o quattro volte. Chiudetelo non ermeticamente e lasciatelo in frigorifero fino al successivo utilizzo, ricordandovi di rinfrescarlo ogni 5-6 giorni max. Quando serve riportatelo a temperatura ambiente e procedete sempre con un rinfresco. Nel caso in cui lo si volesse conservare per un periodo più lungo è possibile rinfrescarlo con una quantità maggiore di farina, mantenendo le proporzioni, per cui il triplo ad esempio rispetto al peso del lievito, riporre in frigo a temperatura di 4° così facendo il periodo di conservazione si allungherà rispetto al normale rinfresco. Non andare olre 5 volte il peso del lievito per periodi fino a 20 giorni di conservazione.

Lievito Madre in sacco legatoIn un telo: avvolgete l'impasto in un telo di cotone o di lino ben pulito e legatelo, senza stringere molto; si conserverà a temperatura ambiente per 12 ore. Questo tipo di conservazione è diffuso anche in ambito professionale; in alternativa potete riporlo in frigorifero, sempre legato nel telo: in questo modo ne rallenterete la fermentazione. Il lievito legato nel telo inacidisce più lentamente ed offre una garanzia di produzione ottimale, mentre quello libero consuma gli zuccheri in meno tempo. In entrambi i casi sul lievito si formerà una crosta: per utilizzarlo occorre "pelare" l'impasto con un coltello ed usare solo la parte centrale.

Lievito Madre sfogliatoSfogliato: preparate il lievito madre utilizzando il 40-45% di acqua sulla farina perché l'impasto risulti duro. Procedete come per preparare la pasta sfoglia: dopo i vari passaggi la pasta sarà liscia. Chiudete l'impasto a palla e ponetelo in una ciotola foderata con un telo: fate un’incisione a croce e lasciate lievitare. Il taglio a croce serve per seguire meglio lo sviluppo, la sua evoluzione di crescita. Per utilizzarlo prendiamo la parte centrale eliminando la crosta esterna.

Lievito Madre in acquaIn acqua: rinfrescate il lievito utilizzando il 40-45% di acqua sulla farina, (deve risultare piuttosto asciutto), immergetelo in un contenitore con acqua sufficiente diciamo 3 volte il suo peso ed un contenitore che gli permetta poi di galleggiare a lievitazione avvenuta. Questo metodo è adatto qualora si panifichi giornalmente, viene usato anche nei periodi dei grandi lievitati quali colomba e panettone.

A riposo, in freezer per periodi lunghi: usiamo la polverizzazione di un lievito rinfrescato e maturo, lo pesiamo ed aggiungiamo pari quantità di farina per la pasta madre e 3 parti di farina in caso di licoli. Poniamo il tutto in un mixer o nella planetaria con la foglia K, mescoliamo a bassa velocità sino a ottenere una polvere; La polvere così ottenuta va stesa su una placca da forno e fatta asciugare a temperatura ambiente coperta da carta da cucina o canovaccio pulito, in modo da asciugarla al meglio. Il giorno dopo, servono 24 ore, si imbusta la polvere in sacchetto da freezer e si chiude ermeticamente riponendolo in freezer dove si conserverà per lunghi periodi.

Per riutilizzarlo, riportate la polvere seccata a temperatura ambiente, aggiungete sufficiente acqua per la reidratazione ¼ di acqua se pasta madre solida o pari peso 100% di acqua se licoli. Lasciare a temperatura ambiente per una giornata intera, quindi fare dei rinfreschi come si facevano di solito prima del congelamento, continuare fino a quando non ritorna a raddoppiare nei tempi soliti.

È importante lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi. Il lievito non va esposto all'aria qualora si utilizzino solventi, detersivi e vernici nelle vicinanze: questi possono inibire l'attività fermentativa del lievito stesso.

Non mi resta che augurarvi: Buona conservazione del vostro Lievito Madre...

Andrea Bianchi






Spiga di Frumento

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