Esubero di Lievito Naturale
o Pasta Madre o Lievito Madre


 

Cosa è l'esubero e come si adopera.Farina macinata a pietra

Questa pagina è scaricabile anche in formato pdf Ver. 2.5.6 stampabile.

Consapevole che quanto scritto non troverà l'approvazione di chi è contro ogni forma di spreco, anche quello più banale, voglio esprimere il mio personale parere riguardo al "famoso" esubero di pasta madre.

taglio a croce lievito madreDetta così si è portati a credere che esubero di pasta madre sia un eccesso di lievito pronto, in realtà con questo termine viene invece definito il lievito madre non rinfrescato, o quello non usato subito dopo il suo raddoppio dovuto al rinfresco, quindi molto tempo dopo il relativo collasso. In pratica è un lievito senza rinfresco che per certe preparazioni riesce comunque a svolgere la funzione di agente lievitante, dove però non viene considerata la sua acidità, per esempio, sicuramente diversa da quella dello stesso lievito appena rinfrescato e raddoppiato.

In rete ci sono molte ricette che fanno uso di esubero, non si capisce bene chi le abbia inventate, nel senso, se sia stato qualcuno pigro o stanco di rinfrescare il proprio lievito ha deciso di usarlo così come si trova e magari avendo ottenuto "discreti" risultati continua ad usare l'esubero. Potrei ancora capirlo, ma il colmo secondo me lo si raggiunge quando qualcuno rinfresca di proposito il giorno prima e lascia collassare il lievito, degradandolo, per usarlo come esubero convinto così facendo di rispettare fedelmente la ricetta. A queste persone dico che nel caso in cui non avessero esubero non si devranno preoccupare di produrlo, potranno usare tranquillamente lievito madre rinfrescato ed il risultato sarà persino migliore.

lievito madreL'esubero di lievito madre non è velenoso, neppure tossico, ma resta comunque un prodotto che non è al massimo della sua qualità per quanto riguarda profumo, gusto e forza lievitante. Un appassionato che dedica molto del suo tempo al lievito madre per averlo sempre al top della sua forma, che acquista prodotti di qualità perchè ci tiene in modo particolare alla qualità stessa del prodotto finale, non potrà mai usare l'esubero perchè sarebbe un controsenso.

Qualcuno dice che è un vero peccato buttare via del lievito in eccesso, io dico perchè allora non rinfrescarlo prima di usarlo? Forse perchè rinfrescandolo diventerebbe ancora di più?

Se così fosse basterebbe solo organizzarsi, facendo due rapidi conti prima di ogni rinfresco sarebbe infatti possibile non avere sprechi ed usare al tempo stesso sempre e soltanto del buon lievito profumato e rinfrescato. Come fare è semplice, io qualche ora prima del suo uso tolgo tutto il mio lievito dal frigorifero, di solito ne tengo circa 250 g, faccio due conti, se per esempio la ricetta che devo eseguire prevede 150g di lievito e 250g sono la quantità che di solito tengo in frigo, la famosa "madre", mi serviranno in totale 400g circa di lievito rinfrescato, (infatti 150g finiranno nella ricetta e 250g torneranno nel frigorifero) ovvio che 20 o 30g in più o in meno, non cambieranno nulla.

esubero lievito madreBene, tolgo dal frigo i 250g che giacciono dall'ultimo rinfresco fatto in precedenza, scarto la parte in superficie che di solito ha formato una sottile pelle più tenace, prelevo 160g dal cuore, quello più bello e spugnoso, lo stempero con 80g di acqua (50%), rigorosamente a temperatura ambiente, (i rinfreschi prevedono un 45/50% di acqua sul peso della farina), e lo impasto con 160g di farina, (i rinfreschi prevedono il 100% di farina, ovvero pari peso del lievito madre), totale 160g (lievito) + 160g (farina) + 80g (acqua) = 400g di lievito rinfrescato.

Impasto bene il tutto, formo il panetto e lo divido in due pesandone 150g che mi serviranno per la ricetta ed i restanti 250g che torneranno in frigorifero, ma non subito. Per entrambi formo una palla e gli incido sopra un taglio a croce profondo 1 cm, taglio che ha il compito di farmi seguire meglio il suo sviluppo di crescita, la sua evoluzione. Questo taglio per alcuni è un simbolo evocativo, per altri fa aumentare la superficie di contatto con l'aria permettendo ai microrganismi di duplicarsi più rapidamente, poco importa quale sia la sua effettiva funzione, di fatto ci sta bene, aiuta a seguire la crescita, questo basta per non rinunciarvi.

I 150g resteranno fuori dal frigo fino a quando non avranno almeno raddoppiato il loro volume iniziale. Gli altri 250g li lascio a temperatura ambiente per un'ora, più o meno, e poi di nuovo in frigorifero dove resteranno fino alla prossima volta.

Così facendo non ho alcun esubero ma soltanto piccole dosi di scarto da lavorazione, se devo eseguire una ricetta che lo prevede posso farla ugualmente ma con lievito madre rinfrescato che di sicuro renderà il prodotto finale ancora migliore. Detto questo però non voglio impedire a nessuno di usare l'esubero, ma leggo spesso sul gruppo di persone che fanno piadine, biscotti, ecc. Preparazioni che possono essere fatte senza alcun lievito, per cui quale sarebbe lo scopo di infilarci dentro l'esubero se non quello di smaltirlo a tutti i costi? Ma allora perchè non smaltirlo anche nel minestrone, o nella polenta, si farebbe molto prima perchè se ne potrebbe mettere una quantità maggiore. Battute a parte, pensateci... Perchè dedicare tanto tempo ed energie alla cura ed alla buona salute del proprio lievito madre per poi usarlo nel peggiore dei modi?

Non mi resta che augurarvi: Buona gestione del vostro Lievito Madre fresco...

Andrea Bianchi






Spiga di Frumento




Se avete domande, dubbi o altro potete iscrivervi al Gruppo facebook
su