Creare il Li.Co.Li
Lievito Naturale Liquido con idratazione 100%


 

Come prepararlo partendo da zero.Farina macinata a pietra

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Ci sono diverse scuole di pensiero su come creare il Lievito Naturale Liquido (Li.Co.Li) partendo da zero, forse tutte quante vanno bene, nel senso che tutte portano al medesimo risultato, alcune però leggendo la procedura le trovo molto complesse e troppo articolate. In fondo si tratta di fare un lievito madre naturale composto da acqua e farina, più semplice di così? Io vi propongo un metodo semplice ma efficacie, basta rispettarlo in modo preciso.

Batteri e lieviti si trovano già presenti nella farina, nell'aria e su ogni superficie, alla presenza di un impasto di acqua e farina questi microrganismi cominceranno a moltiplicarsi in modo costante, favoriti dalle condizioni ambientali. Questo è il motivo del perché si forma un lievito naturale. Se la cosa non vi disturba potete aiutarvi con uno starter, ovvero un ingrediente, sempre naturale, che aiuti la fase iniziale, fra questi i più usati sono il miele e lo yogurt magro. Io nel mio non ho usato niente altro che non fosse acqua e farina ma so di essere un pignolo in fatto di purezza.

Per dirla invece in modo incomprensibile a molti si potrebbe dire che la "demolizione" dell'amido in zuccheri è operata da enzimi presenti naturalmente nelle farine. I lieviti utilizzano lo zucchero, ottenendo energia e producendo etanolo e CO2. Quindi daranno inizio ad una fermentazione, trasformando gli zuccheri in amidi ed emettendo enzimi in grado di demolire l'amido per nutrirsene. Nel lievito madre, oltre ai saccaromiceti, sono presenti anche i lactobacilli, batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico (e/o acido acetico) e, di conseguenza, dell'acidificazione del composto.

Pertanto nella lievitazione naturale, accanto alla fermentazione alcolica operata dai saccaromiceti, avviene una fermentazione di tipo acido, che conferisce al prodotto un gusto ed un aroma particolare, nel lievito naturale liquido questo sentore acido viene meno ed è prevalente un sentore fruttato.

La microflora di un lievito madre, sia esso solido o liquido, non è mai la stessa, al contrario risulta essere diversa a seconda delle condizioni di lavorazione, dall'ambiente in cui si trova e dalle materie prime utilizzate. Possiamo quindi dire che la microflora che si otterrà miscelando acqua e farina dipenderà da:


Creare il
Lievito Madre Licoli :

Ingredienti: acqua e farina... più naturale di così...
(opzionalmente è possibile aggiungere uno starter tipo miele o yogurt magro.)
  • 50 g di farina tipo 00 o di forza
  • 50 g di acqua
             (meglio se minerale naturale non gasata)

Setacciare la farina e mescolatela con l'acqua, andrà benissimo anche quella di casa, di rubinetto, in questo caso però attenzione al cloro, per evitare il rischio di una eventuale presenza di cloro che ucciderebbe i batteri del lievito è meglio prelevarla alcune ore prima e lasciarla decantare in un recipiente aperto. Io adopero l'acqua minerale naturale delle bottiglie. Mescolate fino ad ottenere una consistenza omogenea, cremosa, tipo yogurt. licoli in maturazione Lasciare riposare il composto in un contenitore pulito, possibilmente in vetro, coperto con una garza o qualsiasi altra cosa che lasci passare l'aria, ingrediente fondamentale per popolare di batteri il composto.

Mettete il contenitore con il composto in un luogo riparato da spifferi d'aria e da sbalzi improvvisi di temperatura. La temperatura ideale per la sua maturazione è di +27 ° C ma può variare oscillando da +22 °C a +28 °C per questo motivo è preferibile creare il proprio lievito naturale con la bella stagione, si avranno meno rischi di insuccesso. Lasciatelo riposare per 24/36 ore, ovvero 1 giorno max 1 giorno e mezzo o finché non avvenga la fermentazione.

Il tempo di fermentazione dipenderà dalla qualità (e tipo) di farina utilizzata e dalla temperatura ambiente in cui si troverà a fermentare ed eventualmente dalla presenza di uno starter o meno. Ovviamente in inverno con temperature decisamente più basse questi tempi si allungano.

Per fermentazione si intende un aumento di volume accompagnato da bollicine d'aria più o meno regolari sulla superficie e sul resto del composto.

Se tutto procede come deve, nel senso che è avvenuta una fermentazione e se non ci sono muffe o altro potete procedere con il primo rinfresco. Anche nel caso in cui non vi siano cambiamenti dopo il tempo previsto 24 ore (36 max) fate ugualmente il rinfresco, può succedere che per una serie di motivi le prime volte non si notino aumenti di volume o bollicine ma tranquilli, è tutto abbastanza normale e nel composto c'è comunque vita da parte dei batteri che proliferano, potete costatarlo dall'odore che emana già dopo 24 ore.

Io con la sola acqua e farina nel mese di Luglio ho atteso 4 giorni, rinfrescavo ogni 24 ore, prima di assistere ad un raddoppio del volume in meno di 2 ore, incredibile. (vedi foto sotto)

Con il termine rinfresco si intende la procedura di attivazione ed alimentazione del lievito stesso, rinfrescare significa rinvigorire e dare da mangiare ai nostri lieviti e batteri e crearne di nuovi. Operazione semplice e veloce che farete prelevando 30g di composto fermentato (il rimanente va scartato) al quale aggiungerete 30g di farina (la stessa usata per crearlo), e 30g di acqua. Nel caso abbiate usato uno starter iniziale, questo adesso non serve più e nemmeno nei successivi rinfreschi, soltanto acqua e farina.

Rinfrescare il
Lievito Madre LiCoLi:

  • 30 g di composto fermentato
  • 30 g di farina
  • 30 g di acqua.

Lasciatelo riposare per 24 ore

Da questo momento farete un rinfresco al giorno per altre quattro volte con le stesse modalità. Quando raddoppierà di volume in poche ore significherà che ci siamo, fate due rinfreschi giornalieri, uno ogni 12 ore, ed avrete finito. Il vostro licoli è pronto, anche se per raggiungere la giusta maturazione ed ottenere risultati ottimali servirà ancora tempo. Un lievito in buona salute deve almeno raddoppiare il proprio volume in poche ore ad una temperatura di 27°C circa. Visto che una volta raggiunto il max sviluppo il composto collassa al centro per tornare lentamente al livello iniziale, non sempre è possibile accorgersi della avvenuta fermentazione, possiamo però capirlo guardando le pareti sporche del contenitore stesso.

licoli maturato A questo punto il lievito sarà pronto per preparare il pane o qualsiasi altro prodotto che necessiti di lievitazione.

Come detto sopra, non preoccupatevi se le prime volte non sarà esattamente quello che avreste voluto, è normale trattandosi di un lievito giovane ma più tempo e rinfreschi passeranno e migliore sarà il risultato, sotto ogni aspetto.

Per 1 Kg di farina per l'impasto del pane basteranno 150g ... 200g di lievito licoli (15% ... 20%), questa percentuale può diminuire o aumentare a seconda che l'impasto sia più o meno idratato ed a seconda della stagione se più o meno calda.

Da questo momento il lievito andrà conservato in frigorifero ad una temperatura di 4-8 °C in un contenitore (meglio se di vetro) che abbia una capienza maggiore di quella della massa del composto di almeno tre volte. Va chiuso non ermeticamente per evitare che possa assorbire odori e sapori degli altri cibi contenuti nello stesso frigorifero, se non ha un suo tappo ermetico andrà bene anche la pellicola trasparente per alimenti ma questa volta senza fori ovviamente. Potrà così restare in frigorifero fino alla successiva panificazione o fino al prossimo rinfresco.*.

Schema di preparazione e rinfresco Lievito Madre Liquido

Ipotizzando di iniziare da oggi: Sabato questa la tabellina di marcia da seguire dopo aver fatto il primo impasto ed averlo messo a riposo in un luogo tranquillo:

Numero
Rinfreschi
Dopo
Giorni
Giorno
Settimana
Temperatura
ottimale
Note:

1 1 Domenica 25/26° Attendere 24 ore, max 36.
1 1 Lunedì 25/26° 1 rinfresco al giorno per altri 4 giorni
1 1 Martedì 25/26° 1 rinfresco al giorno per altri 3 giorni
1 1 Mercoledì 25/26° 1 rinfresco al giorno per altri 2 giorni
1 1 Giovedì 25/26° 1 rinfresco al giorno, ultimo giorno
2 1 Venerdì 25/26° 2 rinfreschi (mattina e sera) ultimo giorno. Dopo ultimo rinfresco lasciare 1 ora a temperatura ambiente poi va riposto in frigorifero.
Min
1
Max
6/7
  4 /5 °
frigorifero
Più frequentemente sarà rinfrescato è migliore sarà resa e sapore.

*Nota: il mio licoli viene rinfrescato ogni 5/6 giorni ed è un metodo derivato soltanto dalla mia personale esperienza e dal fatto di non usare farine forti per la sua creazione e rinfresco, uso una tipo 1 che di fatto accorcia i limiti di tempo massimo. In rete si legge di rinfreschi ogni 30/40 giorni e addirittura ogni 3 mesi, non entro nel merito di queste informazioni, dico soltanto che ognuno di noi se lo mangia ed è giusto che faccia come ritiene più giusto fare.

Tempi molto lunghi in frigorifero senza rinfreschi portano un aumento della sua acidità con conseguente stratificazione e cambio di colore, quando questa acidità diventa elevata rompe la struttura del composto e si assiste ad una separazione dei liquidi quindi acqua in superficie. C'è chi ignora questo processo e dà una bella mescolata al tutto, come niente fosse. La regola vuole, vorrebbe, invece di scartare completamente la parte in alto facendo il rinfresco alla sola parte in basso e con dosi maggiori di acqua e farina rispetto al peso del composto prelevato. A voi la scelta di come operare.

Il lievito madre contiene un elevato numero di microrganismi (su 1 Kg di impasto si stimano 100 miliardi di saccaromiceti e 2.000 miliardi di lattobacilli) che si moltiplicano a loro volta stimolando una lievitazione ottimale in grado di sopraffare eventuali agenti patogeni e dando al prodotto finale, oltre che aromi e gusti particolari, anche una lunga conservazione, evitando così la necessità di aggiungere conservanti, il più delle volte poco salutari.

Se avete già un lievito madre solido, pasta madre, potete evitare di creare il licoli partendo da zero, meglio convertire una piccola parte di quello che avete seguendo questo link

Per i rinfreschi vi sono vari metodi, io adopero quello dei rinfreschi parziali, o pseudo rinfreschi, descritti su questo link

Non mi resta che augurarvi: Buon Licoli...

Andrea Bianchi










Spiga di Frumento

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