Rinfrescare il Li.Co.Li
Lievito Naturale Liquido idratazione 100%


 

Come fare i rinfreschiFarina macinata a pietra

Questa guida è scaricabile anche in formato pdf stampabile.

Se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito madre va comunque rinfrescato per mantenere il giusto rapporto tra i microrganismi che lo compongono. Occorre effettuare i rinfreschi ad intervalli più o meno regolari, cioè aggiungere acqua e farina al lievito, apportando così nuovi nutrienti ai microrganismi che provvederanno ad avviare una nuova fermentazione. I rinfreschi consentono inoltre di evitare che i vari prodotti lievitino poco e/o possano avere retrogusti sgradevoli.

Su ogni quanto tempo fare i rinfreschi se ne sentono davvero molte, qualcuno parla addirittura di 3 mesi, altri di 40 giorni, io credo che ognuno sia libero di fare quello che vuole ma senza mai dimenticare che saremo poi noi stessi a mangiare quello che stiamo facendo. Vi consiglio dunque di non esagerare e di valutare voi stessi questi tempi a seconda dei risultati ottenuti.

Vi starete chiedendo, o vi siete chiesti, perchè mai usare un lievito naturale liquido avendo già una pasta madre solida che funziona bene?

Anche io me lo sono chiesto e dopo vario tempo di prove ed utilizzo, la risposta è stata che un licoli è sicuramente meno impegnativo perchè più pratico da gestire, specialmente per chi non ha molto tempo da dedicare alle cure che richiede una pasta madre solida. Aggiungo che il licoli vanta un potere lievitante leggermente maggiore e la sua acidità è decisamente più bilanciata.

Meno impegnativo perchè lo si rinfresca ad intervalli di tempo più lunghi, perché nutrito con farina di forza, e volendo si possono fare dei rinfreschi parziali, o pseudo rinfreschi, per portare a maturazione ottimale soltanto la quantità di lievito che ci serve realmente, rimandando il rinfresco totale vero e proprio soltanto a quando si raggiunge una dose minima considerata "di riserva" (la madre che si conserva in frigorifero) o un tempo di conservazione max prestabilito che varia a seconda del tipo di farina usato per i rinfreschi.

Detta così potrebbe sembrare complicata ma con qualche esempio tutto risulterà estremamente semplice.

Vediamo i rinfreschi necessari per rigenerarlo, conservarlo ed usarlo negli impasti.

Io in frigorifero ne conservo circa 250g e procedo in questa maniera: ne prelevo una piccola dose alla quale faccio poi dei rinfreschi parziali, il rimanente resta in frigo, così facendo quando arriverò ad averne una dose minima che ho stabilito di circa 80...90 g, o quando ho raggiunto il mio tempo max di conservazione 6/7 giorni, faccio un rinfresco totale aggiungendo ad 80/90g di licoli 80/90g di farina e 80/90g di acqua riportando il peso totale a 240/270g iniziali

Ci tengo a sottolineare che i miei rinfreschi avvengono in un arco di tempo piuttosto breve perchè per una scelta mia, preferisco evitare la separazione del liquido e conseguente colore grigiastro. Quando infatti l'acidità del lievito raggiunge certi livelli si assiste alla separazione del liquido con una pattina di colore grigiastro. Se ciò dovesse avvenire, per qualche raro imprevisto, scarto la superficie prelevando soltanto licoli dal fondo e rinfresco quello.

Rinfrescare il Lievito Naturale:
Rinfresco totale.

  • 80 g di lievito (composto fermentato)
  • 80 g di farina
  • 80 g di acqua.

Il rinfresco dovrà essere lavorato bene mescolando energicamente il tutto con una forchetta, un mestolo o una frusta elettrica, in modo tale da fargli incorporare aria, fino ad ottenere una crema omogenea tipo yogurt, liscia, priva di grumi. Se dovete anche adoperarlo, oltre che a rinrescarlo, lasciate a temperatura ambiente la quantità che vi serve, raddoppierà il suo volume in circa 4 ore con una temperatura ottimale di 26...28°, ovviamente i tempi si allungano o si accorciano a seconda che ci si discosti più o meno rispetto alla temperatura ottimale.

Una volta raggiunto il suo max volume il composto collassa in superficie ed in parte si riduce ma è tutto perfettamente regolare, anzi questo è il segnale che è pronto per essere utilizzato negli impasti.

Il rimanente invece, la madre, dopo aver atteso almeno 30 minuti dal rinfresco, potrà essere riportato in frigorifero dove continuerà a crescere e fermentare fino a raggiungere il punto di maturazione, ovvero il raddoppio, servirà più tempo perchè tutto il processo è rallentato dal freddo.



Usare il Li.Co.Li
Lievito Naturale Liquido idratazione 100%


Vediamo un altro modo alternativo di procedere, senza rinfrescarlo tutto, è possibile prelevare e rinfrescare soltanto una piccola dose di licoli evitando di fare un rinfresco totale che rimanderemo a quando la nostra scorta sarà scesa a 80...90g. o al tempo limite da noi stabilito.

Sappiamo tutti che più rinfreschi si fanno al lievito naturale e migliore sarà la sua qualità e risultato, per cui potremo anche fare più di un solo rinfresco, magari 2 o 3 rinfreschi parziali, o pseudo rinfreschi, per arrivare alla stessa quantità di lievito che ci serve ma ottenendo così la sua massima vitalità.

In questo esempio, ipotizzando che mi servano 100g di Licoli, se ne prelevo 35 g. con 35 g. di farina e 35 g. di acqua (rinfresco totale) ottengo subito 105 g. di lievito con un solo rinfresco, invece voglio arrivarci con due, o anche con tre rinfreschi, per garantirmi la sua massima forza.

Ne prelevo allora 40 g. che rinfresco parzialmente con 20 g. di farina e 20 g. di acqua, una volta raddoppiato, aggiungo altri 20 g. di farina e 20 g. di acqua ed ecco che alla fine ottengo 120 g. di lievito decisamente in forma visti i rinfreschi continui. (20 g. in più considerando che qualcosa va sempre perso perchè resta attaccato al contenitore)


Rinfrescare il Lievito Naturale:

Rinfreschi parziali.


1° Rinfresco.

  • 40 g di lievito (composto fermentato da frigorifero)
  • 20 g di farina
  • 20 g di acqua.

2° Rinfresco.

  • 80 g di lievito (fermentato a temperatura ambiente)
  • 20 g di farina
  • 20 g di acqua.


Di solito il li.co.li ha una idratazione del 100% ma esiste anche la variante col 130% di idratazione.

Se avete già il vostro lievito naturale solido e volete provare a farvi il Li.Co.Li potete convertirne una parte, per farlo seguite questo link: Conversione da pasta madre solida a Licoli

È importante fare i rinfreschi possibilmente sempre con la stessa qualità di farina, per dare costanza al lievito apportandogli gli stessi microrganismi, cambiando tipologia di farina si introdurrebbero individui diversi col rischio di alterare l’equilibrio della microflora originale della madre. Esistono centinaia di ceppi di lievito madre; questi cambiano da un luogo all’altro in base alle condizioni ambientali ed alle materie prime utilizzate. Non è necessario, a parere mio, adoperare farine speciali, è sufficiente scegliere buone farine, di buona qualità. Non serve nemmeno aggiungere zucchero, miele, o qualsiasi altra cosa se si vuole un lievito naturale in purezza.

È importante lavare i contenitori usati per il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi. Il lievito non va esposto all’aria qualora si utilizzino solventi, detersivi o vernici nelle vicinanze: questi possono inibire l’attività fermentativa del lievito uccidendolo.

Se fate rinfreschi superando il tempo max che il vostro lievito è in grado di sopportare senza mangiare, ad un certo punto noterete che nel contenitore del vostro licoli, in frigorifero, si forma una separazione a strati di acqua e farina, accompagnata da un colore grigiastro in superficie. Questo è un sintomo di degrado anche se alcuni consigliano di mischiare il tutto tranquillamente ed aggiungere acqua e farina. Se succede io vi consiglio di scartare la parte in superficie perché troppo acida e di fare il rinfresco utilizzando soltanto la parte in fondo del licoli, ancora una volta ripeto quanto riportato spesso in queste mie pagine e cioè che ognuno di noi è libero di fare come vuole visto poi che a mangiarlo sarà lui stesso ed i suoi famigliari. Sentitevi liberi di procedere come meglio credete (io lo scarto, ma chi mi segue da tempo sa che scarto anche l'esubero della pasta madre solida).


Non mi resta che augurarvi: Buon rinfresco del LiCoLi...

Andrea Bianchi










Spiga di Frumento

Questa pagina è stata visitata: 59.704 volte




Se avete domande, dubbi o altro potete iscrivervi al Gruppo facebook
su