Rinfrescare il Li.Co.Li
Lievito Naturale Liquido idratazione 100%


 

Come fare i rinfreschiFarina macinata a pietra

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Se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito madre va comunque rinfrescato per mantenere il giusto rapporto tra i microrganismi che lo compongono. Occorre effettuare i rinfreschi ad intervalli più o meno regolari, cioè aggiungere acqua e farina al lievito, apportando così nuovi nutrienti ai microrganismi che provvederanno ad avviare una nuova fermentazione. I rinfreschi consentono inoltre di evitare che i vari prodotti lievitino poco e/o possano avere retrogusti sgradevoli.

Su ogni quanto tempo fare i rinfreschi se ne sentono davvero molte, qualcuno parla addirittura di 3 mesi, altri di 40 giorni, io credo che ognuno sia libero di fare quello che vuole ma senza mai dimenticare che saremmo poi noi stessi a mangiare quello che stiamo facendo. Vi consiglio dunque di non esagerare e di valutare voi stessi questi tempi a seconda dei risultati ottenuti. Per la mia esperienza 7/8 giorni sono il tempo max.

Vi starete chiedendo, o vi siete chiesti, perchè mai usare un lievito naturale liquido avendo già una pasta madre solida che funziona bene?

Anche io me lo sono chiesto e dopo vario tempo di prove ed utilizzo, la risposta è stata che un licoli è sicuramente meno impegnativo rispetto a quello solido perchè più pratico da gestire, specialmente per chi non ha molto tempo da dedicare alle cure che richiede una pasta madre solida. Aggiungo che il licoli vanta un potere lievitante leggermente maggiore e la sua acidità è decisamente più bilanciata.

Meno impegnativo perchè lo si rinfresca ad intervalli di tempo più lunghi, e volendo si possono fare dei rinfreschi parziali, o pseudo rinfreschi, per portare a maturazione ottimale soltanto la quantità di lievito che ci serve realmente, rimandando il rinfresco totale vero e proprio soltanto a quando si raggiunge una dose minima considerata "di riserva" (la madre che si conserva in frigorifero) senza andare oltre il tempo di conservazione max prestabilito che varia a seconda del tipo di farina usato per i rinfreschi stessi.

Detta così potrebbe sembrare complicata ma con qualche esempio tutto risulterà estremamente semplice.

Vediamo i rinfreschi necessari per rigenerarlo, conservarlo ed usarlo negli impasti.

Io in frigorifero ne conservo circa 250g e posso rinfrescarlo tutto o soltanto una parte che mi permetta di avere quello che mi serve per la ricetta più quello che solitamente conservo, il rimanente lo scarto. Facciamo un esempio, mi servono 150g di licoli per il mio pane, ne conservo 250g totale 400g quindi prelevo 140g di licoli che rinfrescato con 140g di acqua e 140g di farina mi daranno 420g di cui 150g messi a ta per attendere il raddoppio ed il rimanente torna in frigo.

Oppure ne prelevo una piccola quantità alla quale faccio poi dei rinfreschi parziali, il rimanente resta in frigo, così facendo quando arriverò ad averne una dose minima che ho stabilito di circa 80...90 g, o quando avrò raggiunto il tempo max di conservazione 7/8 giorni, farò un rinfresco totale aggiungendo ad 80/90g di licoli 80/90g di farina e 80/90g di acqua riportando il peso totale a 240/270g iniziali

Ci tengo a sottolineare che io rinfresco in un arco di tempo piuttosto breve perchè preferisco evitare la separazione del liquido e conseguente colore grigiastro. Quando infatti l'acidità del lievito raggiunge certi livelli si assiste alla separazione del liquido con una pattina di colore grigiastro. Se ciò dovesse avvenire, per qualche imprevisto, scarto la superficie prelevando soltanto licoli dal fondo e rinfresco quello.

Rinfrescare il Lievito Naturale:
Rinfresco totale.

  • 80 g di lievito (composto fermentato)
  • 80 g di farina
  • 80 g di acqua.

Il rinfresco dovrà essere lavorato bene mescolando energicamente il tutto con una forchetta, un mestolo o una frusta elettrica, in modo tale da fargli incorporare aria, fino ad ottenere una crema omogenea tipo yogurt, liscia, priva di grumi. Se dovete anche adoperarlo, oltre che a rinfrescarlo, lasciate a temperatura ambiente la quantità che vi serve, raddoppierà il suo volume in circa 4 ore con una temperatura ottimale di 26...28°, ovviamente i tempi si allungano o si accorciano a seconda che ci si discosti più o meno dalla temperatura ottimale.

Una volta raggiunto il suo max volume il composto collassa in superficie ed in parte si riduce ma è tutto perfettamente regolare, anzi questo è il segnale che è pronto per essere utilizzato negli impasti.

Il rimanente invece, la madre, dopo aver atteso a temperatura ambiente almeno 30 minuti dal rinfresco, potrà essere riportato in frigorifero dove continuerà a crescere e fermentare fino a raggiungere il punto di maturazione, ovvero il raddoppio, servirà più tempo perchè tutto il processo è rallentato dal freddo.



Usare il Li.Co.Li
Lievito Naturale Liquido idratazione 100%


Vediamo un altro modo alternativo di procedere, senza rinfrescarlo tutto, è possibile prelevare e rinfrescare soltanto una piccola dose di licoli evitando di fare un rinfresco totale che rimanderemo a quando la nostra scorta sarà scesa a 80...90g. o al tempo limite da noi stabilito.

Sappiamo tutti che più rinfreschi si fanno al lievito naturale e migliore sarà la sua qualità e risultato, per cui potremo anche fare più di un solo rinfresco, magari 2 o più rinfreschi parziali, o pseudo rinfreschi, per arrivare alla stessa quantità di lievito che ci serve ma ottenendo così la sua massima vitalità.

In questo esempio, ipotizzando che mi servano 100g di Licoli, se ne prelevo 35 g. con 35 g. di farina e 35 g. di acqua (rinfresco totale) ottengo subito 105 g. di lievito con un solo rinfresco, invece voglio arrivarci con due, o anche più rinfreschi, per garantirmi la sua massima forza.

Ne prelevo allora 40 g. che rinfresco parzialmente con 20 g. di farina e 20 g. di acqua, una volta raddoppiato, aggiungo altri 20 g. di farina e 20 g. di acqua ed ecco che alla fine ottengo 120 g. di lievito decisamente in forma visti i 2 rinfreschi. (20 g. in più considerando che qualcosa va sempre perso perchè resta attaccato al contenitore) A fronte della nota * messa più avanti in questa pagina, quella che consiglia di fare rinfreschi con il doppio della farina, quanto detto sui pseudo rinfreschi non dovrebbe essere fatto se non con dosi di farina di almeno + 1,6 volte quella del lievito.


Rinfrescare il Lievito Naturale:

Rinfreschi parziali.


1° Rinfresco.

  • 40 g di lievito (composto fermentato da frigorifero)
  • 20 g di farina
  • 20 g di acqua.

2° Rinfresco.

  • 80 g di lievito (fermentato a temperatura ambiente)
  • 20 g di farina
  • 20 g di acqua.


Di solito il li.co.li ha una idratazione del 100% ma esiste anche la variante col 130% di idratazione.

Non è necessario, a parere mio, adoperare farine speciali, è sufficiente scegliere buone farine, di buona qualità. Non serve nemmeno aggiungere zucchero, miele, o qualsiasi altra cosa se si vuole un lievito naturale in purezza.

Le fasi del rinfresco e relativo grafico di crescita e decrescita

fasi di un rinfresco


Dopo un rinfresco si assiste ad una crescita seguita da conseguente decrescita che può essere spiegata in 4 fasi, queste variano nei tempi a seconda delle temperature ma mantengono la stessa proporzione.

È importante lavare i contenitori usati per il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi. Il lievito non va esposto all’aria qualora si utilizzino solventi, detersivi o vernici nelle vicinanze: questi possono inibire l’attività fermentativa del lievito uccidendolo.

Nota: In questo ambito non si finisce mai di imparare e sperimentare e così vi propongo anche un rinfresco "nuovo" con proporzioni diverse da 1:1 nel rapporto lievito/farina, questa novità è dovuta ai risultati ottenuti in laboratorio che hanno dimostrato che la quantità ideale di farina da usare in un rinfresco potrà variare da +1,5 a +6 volte la quantità di lievito madre da rinfrescare. Per comodità ho scelto di usare 2,0 il doppio, più facile per tutti dovendo fare dei conteggi. Nessuno è obbligato ad usare questa proporzione ma quello che ho letto e studiato mi ha convinto e mi fa piacere condividerlo.

In pratica la percentuale di lievito madre da rinfrescare non deve essere troppo bassa rispetto alla quantità di farina per evitare che si possa perdere il microbiota già presente e dominante del nostro lievito, ma neppure troppo alta per evitare che non ci sia lo spazio necessario per la corretta moltiplicazione dei LAB in fase di fermentazione. Mi rendo conto della complessità dell'argomento e non voglio entrare nello specifico della spiegazione tecnica, per quella, per chi fosse interessato, vi rimando al libro di G. Montanari "OMNIA Fermenta".

Per chi vuole sperimentare, a fronte di quanto appena detto, si dovrà rinfrescare almeno una volta ogni 6-7 giorni, per garantire la piena vitalità dei batteri, sarà sufficiente aggiungere farina in quantità doppia rispetto al peso del lievito che si vuole rinfrescare nutrendo così i microrganismi questi daranno vita ad una nuova fermentazione. Un esempio di rinfresco potrebbe essere questo:

Rinfrescare il Lievito Naturale Li.Co.Li :

  •   50 g di lievito (impasto fermentato)
  • 100 g di farina
  • 100 g di acqua.

Se fate rinfreschi superando il tempo max che il vostro lievito è in grado di sopportare senza nuovo nutrimento, ad un certo punto noterete che nel contenitore del vostro licoli, si forma una separazione a strati fra acqua e farina, accompagnata da un colore grigiastro in superficie. Questo è un sintomo di degrado anche se alcuni consigliano di mischiare il tutto tranquillamente ed aggiungere acqua e farina. Se dovesse succedere vi consiglio di scartare la parte in superficie perché troppo acida e di fare il rinfresco utilizzando soltanto la parte in fondo del licoli, ancora una volta ripeto quanto riportato spesso in queste mie pagine e cioè che ognuno di noi è libero di fare come vuole visto poi che a mangiarlo sarà lui stesso ed i suoi famigliari. Sentitevi liberi di procedere come meglio credete (io lo scarto, ma chi mi segue da tempo sa che scarto anche l'esubero della pasta madre solida).


Non mi resta che augurarvi: Buon rinfresco del LiCoLi...

Andrea Bianchi










Spiga di Frumento

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