Le cure per il Lievito Naturale o Pasta Madre o Lievito Madre


 

Cosa e come fare in caso di problemi? Farina macinata a pietra

Le caratteristiche del lievito madre

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In caso di problemi reali, sarebbe importante poter verificare il grado di acidità e per farlo serve un misuratore di Ph, strumento professionale che nessuno (o quasi) dei panificatori casalinghi possiede, o adoperare le cartine di tornasole reperibili in farmacia.

Una volta scoperto che il nostro lievito ha un'acidità differente da quella ottimale che cosa dobbiamo fare? Sotto sono riportate le condizioni e le relative azioni da compiere ma per esperienza vi dico che nel 90% dei casi tutto va a posto con dei rinfreschi consecutivi fatti a temperatura ambiente e dove si rinfresca una volta che il rinfresco precedente è arrivato a raddoppiare il suo volume.

Le caratteristiche di un buon lievito maturo sono:

Ci si accorge che il nostro lievito non funziona bene quando:

Lievito debole: se il lievito ha un sapore acido, una scarsa alveolatura, un colore chiaro che tende al bianco, gli occorre molto più tempo del solito per raddoppiare, in questo caso occorrerà fare una serie di rinfreschi ravvicinati lasciandolo sempre fuori dal frigorifero a temperatura ambiente. Questa operazione da sola risolve quasi sempre il problema. Tornerà in frigorifero soltanto dopo che avrà recuperato le sue caratteristiche iniziali.

Lievito forte: se il lievito ha un sapore acido e/o amaro, colore scuro che tende al grigio, consistenza appiccicosa... Conviene fargli dei rinfreschi con il doppio del suo peso in farina ed un 45% di acqua rispetto alla farina.

Volendo fare un esempio pratico: per 100g di lievito fare il rinfresco con 200g di farina e 90g di acqua.

Se non bastasse servirà anche un bagnetto purificatore... queste le indicazioni per farlo:

Bagnetto: Si scarta la parte esterna, quella secca e più carica di impurità, se conservato in acqua si scarta anche la parte molle a contatto con l'acqua stessa, si taglia il lievito naturale a fette di uno spessore di 1 cm, o poco più, e si immergono in 1 litro d'acqua fresca 20° C di temperatura, nella quale avremo fatto sciogliere il 2 x 1000 di zucchero, ovvero 2 grammi di zucchero sciolti in 1 litro d'acqua. Il bagno deve durare 15...18 minuti. C'è chi consiglia di farlo comunque questo bagnetto, magari una volta ogni tanto anche se il lievito va bene, personalmente non me la sento di condividere questo consiglio, perchè dovrei andare a modificare qualcosa se ho la certezza che tutto funziona come si deve?

É importante non prolungare il tempo di lavaggio oltre i 20 minuti perché c'è il rischio di perdere gli amidi solubili in acqua. Togliere dal bagno il lievito e dopo averlo leggermente strizzato, andrà pesato e rinfrescato con il 150% di farina, (50% in più del solito rinfresco) quindi pari peso 100% + un 50% = 150%. La quantità d'acqua invece dovrà essere regolata al momento in base alla sua consistenza non avendo un parametro quantitativo certo dal risultato del bagno e relativa strizzatura.

Se dopo tutto questo il problema non è stato risolto, si dovranno fare dei rinfreschi con il doppio della farina aggiungendo al primo rinfresco anche 1 tuorlo d'uovo ed una puntina di miele. (anche in questo caso non mi sento di dare consigli non avendolo mai sperimentato personalmente)

Molto importante lavare sempre il contenitore in cui si conserva il lievito madre e va fatto esclusivamente con acqua calda, senza detersivi. Il lievito non va esposto all’aria qualora si utilizzino solventi, detersivi, insetticida e vernici posti nelle vicinanze, questi infatti potrebbero inibire l’attività fermentativa del lievito ed in alcuni casi distruggerlo completamente.


Non mi resta che augurarvi: Buona risoluzione per il vostro Lievito Madre...

Andrea Bianchi






Spiga di Frumento

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