Rinfrescare il Lievito Naturale o Pasta Madre o Lievito Madre


 

Come fare i rinfreschiFarina macinata a pietra

Questa guida è scaricabile anche in formato pdf Ver. 2.5.6 stampabile.

Se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito madre va comunque rinfrescato per mantenere il giusto rapporto tra i microrganismi che lo compongono. Occorre effettuare i rinfreschi ad intervalli più o meno regolari, cioè aggiungere acqua e farina al lievito, apportando così nuovi nutrienti ai microrganismi che provvederanno ad avviare una nuova fermentazione. I rinfreschi consentono inoltre di evitare che il pane (o altro prodotto) lieviti poco e/o possa acquisire un sapore acido.

Rinfrescare almeno una volta ogni 5-6 giorni, per garantire la piena vitalità dei batteri, è sufficiente aggiungere farina in quantità pari al peso del lievito che si vuole rinfrescare ed acqua (44-48% del peso della farina), che nutrendo i microrganismi daranno vita ad una nuova fermentazione. Un esempio di rinfresco potrebbe essere questo:

Rinfrescare il Lievito Naturale:

  • 100 g di lievito (impasto fermentato)
  • 100 g di farina
  • 47 g di acqua.

I 100 g di Lievito Naturale si prelevano dal cuore del composto scartando sia la parte esterna, maggiormente ossidata al contatto con l'aria, sia il restante lievito in eccesso, se ovviamente questo non serve. L'acqua da usare, se di rubinetto, dovrà essere prelevata qualche ora prima e lasciata decantare in un recipiente aperto, l'acquedotto introduce spesso e volentieri il cloro nelle tubazioni ed essendo questo un disinfettante potrebbe distruggere la flora batterica del nostro lievito.

lievito madre solidoIl rinfresco dovrà essere lavorato fino ad ottenere un impasto liscio, solido ed omogeneo. Formare una palla, riporla nel suo contenitore, praticare un taglio a croce in superficie e chiudere nel contenitore.

A questo punto ci sono vari modi di procedere, io ne ho sperimentato un paio ed in entrambi i casi ottenendo ottimi risultati:

1) lasciare a temperatura ambiente il contenitore con il lievito appena rinfrescato, diciamo per 1 ora circa, così da avviare la fermentazione a temperatura più confortevole e poi riporlo nel frigorifero dove finirà il suo processo di lievitazione nei giorni a seguire, rallentato dal freddo (temperatura frigorifero +4°...+6° C).

2) lasciare il contenitore a temperatura ambiente fino a quando non avrà completato tutta la lievitazione, cioè fino a quando non smette di crescere il proprio volume, a quel punto si sgonfia delicatamente il composto facendo fuoriuscire tutta l'aria, o gas, della fermentazione, si ripone all'interno del suo contenitore, e si conserva in frigorifero fino al prossimo utilizzo.

Ad ognuno di voi la scelta su quale dei due metodi adoperare. Come ho detto sopra sono entrambi validi tenendo in considerazione che i batteri lattici producono acido lattico ed acido acetico e che questi due acidi devono trovarsi presenti nelle proporzioni di 3:1 La temperatura è importante perchè serve per mantenere il giusto rapporto tra i due acidi, quello acetico si sviluppa maggiormente a temperature più basse, mentre per quello lattico si deve stare sopra i 25/26 gradi.

pasta madre solidaChiudete il contenitore in modo che sia isolato dall'ambiente in cui si trova e non possa assorbire odori e sapori di altri cibi, evitate però che vada sotto pressione, non usate quei contenitori con chiusura metallica e guarnizione in gomma. una semplice pellicola per alimenti o un sacchetto da freezer andranno benissimo. È importante fare i rinfreschi possibilmente sempre con lo stesso tipo di farina, per dare costanza al lievito apportandogli gli stessi microrganismi, cambiando tipologia di farina si introdurrebbero individui diversi col rischio di alterare l’equilibrio della microflora originale della madre. Esistono centinaia di ceppi di lievito madre; questi cambiano da un ambiente all’altro in base alle condizioni ambientali ed alle materie prime utilizzate. Non è strettamente necessario, a parere mio, adoperare farine di forza come la Manitoba, è sufficiente scegliere farine di buona qualità. Non serve nemmeno aggiungere zucchero o qualsiasi altra cosa se si vuole un lievito naturale in purezza.

Le caratteristiche di un buon lievito maturo sono:


Le fasi del rinfresco e relativo grafico di crescita e decrescita

fasi di un rinfresco


Dopo un rinfresco si assiste ad una crescita seguita da conseguente decrescita che può essere spiegata in 4 fasi, queste variano nei tempi a seconda delle temperature ma mantengono la stessa proporzione.



È importante lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre con la sola acqua calda, senza detersivi. Il lievito non va esposto all’aria qualora si utilizzino solventi, detersivi o vernici nelle vicinanze: questi possono inibire l’attività fermentativa del lievito uccidendolo.

Nota: In questo ambito non si finisce mai di imparare e sperimentare e così vi propongo anche un rinfresco "nuovo" con proporzioni diverse da 1:1 nel rapporto lievito/farina, questa novità è dovuta ai risultati ottenuti in laboratorio che hanno dimostrato che la quantità ideale di farina da usare in un rinfresco potrà variare da +1,5 a +6 volte la quantità di lievito madre da rinfrescare. Per comodità ho scelto di usare 2,0 il doppio, più facile per tutti dovendo fare dei conteggi. Nessuno è obbligato ad usare questa proporzione ma quello che ho letto e studiato mi ha convinto e mi fa piacere condividerlo.

In pratica la percentuale di lievito madre da rinfrescare non deve essere troppo bassa rispetto alla quantità di farina per evitare che si possa perdere il microbiota già presente e dominante del nostro lievito, ma neppure troppo alta per evitare che non ci sia lo spazio necessario per la corretta moltiplicazione dei LAB in fase di fermentazione. Mi rendo conto della complessità dell'argomento e non voglio fornire tutta la spiegazione tecnica, per quella, per chi fosse interessato, vi rimando al libro di G. Montanari "OMNIA Fermenta".

Per chi vuole sperimentare, a fronte di quanto appena detto, si dovrà rinfrescare almeno una volta ogni 5-6 giorni, per garantire la piena vitalità dei batteri, sarà sufficiente aggiungere farina in quantità doppia rispetto al peso del lievito che si vuole rinfrescare ed acqua (44-48% del peso della farina), che nutrendo i microrganismi daranno vita ad una nuova fermentazione. Un esempio di rinfresco potrebbe essere questo:

Rinfrescare il Lievito Naturale:

  •   50 g di lievito (impasto fermentato)
  • 100 g di farina
  •   47 g di acqua.

Vi lascio questo mio filmatino per mostrarvi l'evoluzione del mio rinfresco che avviene in circa 4 ore a temperatura ambiente di 26°

Evoluzione di un rinfresco del Lievito Madre
Si noti il collasso dopo 4 ore

Non mi resta che augurarvi: Buon rinfresco...

Andrea Bianchi






Spiga di Frumento

Questa pagina è stata visitata: 206.718 volte




Se avete domande, dubbi o altro potete iscrivervi al Gruppo facebook
su