Rinfrescare il Lievito Naturale o Pasta Madre o Lievito Madre


 

Come fare i rinfreschiFarina macinata a pietra

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Se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito madre va comunque rinfrescato per mantenere il giusto rapporto tra i microrganismi che lo compongono. Occorre effettuare i rinfreschi ad intervalli più o meno regolari, cioè aggiungere acqua e farina al lievito, apportando così nuovi nutrienti ai microrganismi che provvederanno ad avviare una nuova fermentazione. I rinfreschi consentono inoltre di evitare che il pane (o altro prodotto) lieviti poco e/o possa acquisire un sapore acido.

Rinfrescare almeno una volta ogni 5-7 giorni per garantire la piena vitalità dei batteri, è sufficiente aggiungere farina in quantità pari al peso del lievito che si vuole conservare ed acqua (40-50% del peso della farina), che nutrendo i microrganismi daranno vita ad una nuova fermentazione. Un esempio di rinfresco potrebbe essere questo:

Rinfrescare il Lievito Naturale:

  • 100 g di lievito (impasto fermentato)
  • 100 g di farina
  • 50 g di acqua.

I 100 g di Lievito Naturale si prelevano dal cuore del composto scartando sia la parte esterna, maggiormente ossidata dal contatto con l'aria, sia il restante lievito in eccesso, se ovviamente questo non serve. In rete ci sono molte ricette che fanno uso degli esuberi di LM, l'eccesso è infatti considerato esubero e volendo lo si può utilizzare in queste apposite ricette, io personalmente ho sempre preferito scartarlo.

Il rinfresco dovrà essere lavorato fino ad ottenere un impasto bello liscio, sodo ed omogeneo. Formare una palla, riporla nel suo contenitore, praticare un taglio a croce in superficie e chiudere ermeticamente il contenitore.

A questo punto ci sono due modi di procedere, io li ho sperimentato entrambi ottenendo identici risultati:

1) lasciare a temperatura ambiente il contenitore con il lievito appena rinfrescato per 1 ora circa, così da avviare la fermentazione a temperatura ambiente e poi riporlo nel frigorifero dove finirà il suo processo di lievitazione nei giorni a seguire, rallentato dal freddo +5°...+8° C.

2) lasciare il contenitore a temperatura ambiente fino a quando non avrà completato la lievitazione, cioè fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume, solo a quel punto sgonfiare delicatamente il composto facendo fuoriuscire tutta l'aria, o gas, della fermentazione e lasciandolo all'interno del suo contenitore chiuderlo ermeticamente e riporlo in frigorifero fino al prossimo utilizzo.

Ad ognuno di voi la scelta su quale dei due metodi adoperare. Come ho detto sopra sono entrambi validi tenendo in considerazione che i batteri lattici producono acido lattico ed acido acetico e che questi due acidi devono trovarsi presenti nelle proporzioni di 3:1 La temperatura è importante perchè serve per mantenere il giusto rapporto tra i due acidi, quello acetico si sviluppa maggiormente a temperature più basse, mentre per quello lattico si deve stare sopra i 25/26 gradi.

È importante fare i rinfreschi possibilmente sempre con lo stesso tipo di farina, per dare costanza al lievito apportandogli gli stessi microrganismi, cambiando tipologia di farina si introdurrebbero individui diversi col rischio di alterare l’equilibrio della microflora originale della madre. Esistono centinaia di ceppi di lievito madre; questi cambiano da un ambiente all’altro in base alle condizioni ambientali ed alle materie prime utilizzate. Non è strettamente necessario, a parere mio, adoperare farine di forza come la Manitoba, è sufficiente scegliere farine di buona qualità. Non serve nemmeno aggiungere zucchero o qualsiasi altra cosa se si vuole un lievito naturale in purezza.

Le caratteristiche di un buon lievito maturo sono:

È importante lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi. Il lievito non va esposto all’aria qualora si utilizzino solventi, detersivi o vernici nelle vicinanze: questi possono inibire l’attività fermentativa del lievito uccidendolo.



Vi lascio questo mio filmatino per mostrarvi l'evoluzione del mio rinfresco che avviene in circa 4 ore a temperatura ambiente di 26°

Non mi resta che augurarvi: Buon rinfresco...

Andrea Bianchi






Spiga di Frumento

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