Rinfrescare il Lievito Madre Naturale
e consigli per Grandi Lievitati.


 

Come fare i rinfreschi per i grandi lievitati quali:
Panettone, Colomba, Pandoro, ecc..
Consigli in generale per fare un grande lievitato.

In occasione di un grande lievitato il nostro Lievito Madre dovrà essere più che mai in gran forma. Meglio abituarlo anche alla stessa farina che useremo per fare il grande lievitato, si raccomanda di introdurla a piccole dosi, in modo graduale. I metodi per questa operazione sono molteplici, io vi racconto il mio, funziona e non ho mai avuto problemi. Si tratta di arrivare all'ultimo rinfresco, quello che precede il primo impasto, con un lievito che abbia quasi triplicato il suo volume iniziale, quindi ben maturo.

Ora però ognuno di noi conosce il proprio lievito e facendo i vari rinfreschi e tenendolo a temperatura ambiente potrà valutare, rendersi conto del suo stato di salute e quale forza possa avere. In alcuni casi bastano 2 soli rinfreschi, in altri 3 ed in altri ancora anche di più, tutto dipende dall'uso che se ne fa e dalle condizioni in cui si trova.

Il segnale che il lievito madre è pronto sarà quello di vederlo triplicare in 4/5 ore ad una temperatura di 26/28 gradi. Se questo non avviene si continua a fare rinfreschi perchè impastare un grande lievitato con un lievito che non corrisponde alle caratteristiche che vi ho appena descritto, significa rischiare fortemente di avere poi problemi nei tempi di lievitazione (1° e 2° impasto) sballando tutta la tabella di marcia ed in alcuni casi senza raggiungere un buon risultato finale.

Si parte da un rinfresco normale ma prima valutate odore e sapore e se lo ritenete necessario si potrà fargli anche un "bagnetto purificatore". In questo caso si procede sgonfiando il lievito madre dai suoi gas di lievitazione, basta comprimerlo delicatamente, lo si taglia a fette di uno spessore di 1 cm, o poco più, si immergono le fette in 1 litro d'acqua, temperatura (20/22 ° C), nella quale avrete fatto sciogliere il 2 x 1000 di zucchero semolato, meglio se fruttosio, ovvero 2 grammi sciolti in 1 litro d'acqua. Il bagno deve durare 15...18 minuti max, non di più per evitare che si possano perdere anche gli amidi solubili. Trascorso il tempo si prendono le fette di lievito, si strizzano, e si fa un rinfresco con il 30/35% di acqua visto che ne avrà assorbita molta durante il bagnetto. (Personalmente non ho mai fatto il bagnetto al mio lievito perchè non l'ho mai trovato degradato a tal punto è comunque fra i possibili rimedi). Che decidiate per un rinfresco con bagnetto o per un rinfresco solito, normale, i rinfreschi che seguiranno dovranno rispettare questa tabella:

Primo Rinfresco Normale:

Temperatura ambiente

  • 40 g di lievito Madre
  • 40 g di farina (la solita)
  • 19 g di acqua.

lievito madre triplicato Per proseguire con altri 2 o 3 rinfreschi consecutivi, con un lievito in ottima forma potrebbero bastarne 2 (uno ogni volta che aumenta di volume di 2,7 volte, ovvero quasi il triplo del volume iniziale.
(l'immagine di lato potrà essere ingrandita facendo click sopra l'immagine stessa)



Secondo Rinfresco:
Temperatura: 25/28 °

  • 60 g di lievito (rinfresco precedente più che raddoppiato)
  • 60 g di farina (20 g solita + 40 g del grande lievitato)
  • 28 g di acqua.


Terzo Rinfresco:
Temperatura: 25/28 °

  • 80 g di lievito (rinfresco precedente più che raddoppiato)
  • 80 g di farina (80 g del grande lievitato)
  • 38 g di acqua.


lievito madre triplicatoPronti soltanto se il rinfresco precedente ha aumentato il suo volume iniziale di circa 3 volte (vedi fotografia + 2,7).
Così facendo si avranno 190 g. circa di lievito, molto più di quello che realmente serve. Non si tratta di un errore nei dosaggi ma di una più comoda e facile gestione dello stesso. Sarebbe stato più difficile infatti rinfrescare dosi piccolissime per arrivare a non avere sprechi nel peso finale. Se non vi va di buttarlo, approfittatene per fare qualche altra cosa, il fatto di averlo in gran forma e con farina differente dalla solita non esclude che possa essere usato anche per pane, pizza o qualsiasi altro prodotto che debba lievitare.

I rinfreschi dovranno essere lavorati come al solito, e cioè fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo. Formare una palla, riporla nel suo contenitore, praticare un taglio a croce in superficie e chiudere il contenitore con pellicola per alimenti. Aspettare l'aumento del volume iniziale prima di proseguire con il rinfresco successivo, Fare il primo impasto soltanto se l'ultimo rinfresco è cresciuto almeno fin quasi a triplicare (+ 2,7 il volume iniziale).

L'ottimale è una temperatura di 26...28 gradi, chi non ha una cella di lievitazione potrà usare il forno di casa con luce accesa.

Vi ricordo che è importante lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi. Il lievito non va esposto all’aria qualora si utilizzino solventi, detersivi o vernici nelle vicinanze: questi possono inibire l’attività fermentativa del lievito ed in alcuni casi ucciderlo.

Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione. Li trovate raccolti in un decalogo su questo link: Consigli e raccomandazioni per fare un grande lievitato.

Non mi resta che augurarvi: Buon rinfresco

Andrea Bianchi










Spiga di Frumento

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