Rinfrescare il Lievito Madre Naturale
e consigli per Grandi Lievitati.


 

Come fare i rinfreschi per i grandi lievitati come:
Panettone, Colomba, Pandoro, ecc..
Consigli in generale per fare i grandi lievitati.

In occasione di un grande lievitato il nostro Lievito Madre dovrà essere più che mai in gran forma, quindi arzillo e pimpante. Abitueremo anche il nostro lievito alla farina che useremo per fare i nostri grandi lievitati, lo faremo in modo graduale. La sera del giorno precedente si fa un rinfresco con il doppio della farina e lo si lascia a temperatura ambiente tutta la notte.

La sera precedente Rinfresco doppio:

Temperatura ambiente

  • 40 g di lievito Madre
  • 80 g di farina (la solita)
  • 38 g di acqua.

Il mattino seguente si procede con 2 o 3 rinfreschi, con un lievito sano ne bastano 2, consecutivi (uno ogni volta che raddoppia di volume). Valutate odore e sapore e se lo ritenete necessario si potrà fargli anche un "bagnetto purificatore". In questo caso si procede sgonfiando il lievito madre dai suoi gas di lievitazione, basta comprimerlo delicatamente, lo si taglia a fette di uno spessore di 1 cm, o poco più, si immergono le fette in 1 litro d'acqua fresca temperatura (20° C), nella quale avrete fatto sciogliere il 2 x 1000 di zucchero semolato, meglio se fruttosio, ovvero 2 grammi sciolti in 1 litro d'acqua. Il bagno deve durare 15...18 minuti, non di più per evitare che si possa sciogliere anche l'amido solubile. Trascorso il tempo si prendono le fette di lievito, si strizzano, e si usano per i rinfreschi a seguire. Una ipotetica tabellina di marcia potrebbe essere questa:

ore: 8...9 Primo Rinfresco:
Temperatura: 26/28 °

  • 40 g di lievito (rinfresco precedente raddoppiato)
  • 40 g di farina (20 g solita + 20 g per grandi lievitati)
  • 19 g di acqua.


ore: 12...13 Secondo Rinfresco:
Temperatura: 26/28 °

  • 60 g di lievito (rinfresco precedente raddoppiato)
  • 60 g di farina (20 g solita + 40 g grandi lievitati)
  • 28 g di acqua.


ore: 16...17 Terzo Rinfresco:
Temperatura: 26/28 °

  • 80 g di lievito (rinfresco precedente raddoppiato)
  • 80 g di farina (80 g grandi lievitati)
  • 38 g di acqua.


Ore 20...21 pronti per l'impasto.

Da una rapida valutazione del peso finale ottenuto, ci si accorge di averne molto di pià di quello che realmente serve. Non si tratta di un errore nei dosaggi ma di una più comoda e facile gestione dello stesso. Sarebbe stato molto difficile infatti rinfrescare dosi piccolissime per arrivare a non avere sprechi nel rinfresco finale. Se proprio non vi va di buttarlo, approfittatene per fare qualche altra cosa, il fatto di averlo in gran forma e con farina differente dalla solita, non esclude che possa essere usato anche per pane, pizza o qualsiasi altra cosa.

I rinfreschi dovranno essere lavorati come al solito, e cioè fino ad ottenere un impasto liscio, compatto ed omogeneo. Formare una palla, riporla nel suo contenitore, praticare un taglio a croce in superficie e chiudere il contenitore con pellicola per alimenti. Aspettare il raddoppio del volume iniziale prima di proseguire con il rinfresco successivo o il primo impasto.

L'ottimale è una temperatura di 26...28 gradi, chi non ha una cella di lievitazione potrà usare il forno di casa con luce accesa.

Vi ricordo che è importante lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi. Il lievito non va esposto all’aria qualora si utilizzino solventi, detersivi o vernici nelle vicinanze: questi possono inibire l’attività fermentativa del lievito ed in alcuni casi ucciderlo.

Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione. Li trovate raccolti in un decalogo su questo link: Consigli e raccomandazioni per fare un grande lievitato.

Non mi resta che augurarvi: Buon rinfresco

Andrea Bianchi










Spiga di Frumento

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