Rinfrescare il Lievito Madre

Prima di utilizzarlo negli impasti.
Rinfresco normale, a medio termine e a lungo termine.


 

sia esso solido (Pasta Madre) o liquido (Li.Co.Li.)Farina macinata a pietra

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lievito madre solidoPrima di un qualsiasi preparato il lievito madre dovrà essere rinfrescato almeno 1 volta per garantire la buona riuscita del prodotto finale, in pratica sarà lievito attivo soltanto quando dopo il rinfresco avrà più che raddoppiato il suo volume iniziale. Capita di leggere di chi lo adopera senza rinfrescarlo, o di chi lo rinfresca ma non attende che avvenga il suo raddoppio, o anche chi lo ha rinfrescato si ma il giorno precedente. Ognuno è libero di fare come vuole, è roba sua e se la mangia anche ma per una buona riuscita del lievito madre la regola principale vuole che questo debba essere prima di tutto rinfrescato, averlo fatto almeno raddoppiare del suo volume iniziale e poi finalmente potrà essere inserito negli impasti. Così facendo le possibilità di insuccesso saranno minime e di sicuro mai imputabili al lievito madre.

lievito madre quasi triplicatoSi dice "almeno raddoppiato" perchè il lievito aumenta il suo volume dopo il rinfresco fino a raggiungere quasi il triplo del suo volume iniziale, il momento migliore è proprio quello che precede il collasso, ovvero il punto max di crescita che è di circa + 1,7 volte il volume iniziale.

Non ci sono tempi prestabiliti per ottenere il raddoppio di volume, perchè esso dipende principalmente dalla temperatura nella quale si trova dopo il rinfresco e questa varia a seconda della stagione, la temperatura ambiente, a meno che non si disponga di una cella di lievitazione, o altro luogo, che possano fornire una temperatura costante garantita durante tutto il periodo dell'anno.

Dovendo rinfrescare per fare un preparato è buona norma approfittarne per rinfrescare tutto il lievito, anche quello che ritornerà in frigorifero.

Un lievito in buona salute, con una temperatura di 26°, raddoppierà il suo volume in meno di 4 ore, per cui qualche ora prima di fare l'impasto si dovrà provvedere al rinfresco. Ognuno di noi si organizza come meglio crede e per far combinare i tempi alle proprie esigenze è possibile allungare i tempi dell'avvenuto raddoppio agendo sulle dosi del rinfresco. Questo sotto è un normale rinfresco per ottenere 120g di lievito.



Rinfresco tipico, normale del Lievito Naturale:

  • 50 g di lievito pasta madre
  • 50 g di farina
  • 25 g di acqua.
 
  • 40 g di lievito licoli
  • 40 g di farina
  • 40 g di acqua.

Si ha la possibilità di decidere di averlo pronto in un tempo più lungo delle ipotetiche 4 ore aumentando le dosi di acqua e farina mantenendo però le stesse proporzioni, così facendo per raggiungere il raddoppio servirà qualche ora in più e dopo alcune prove, ognuno di noi conosce casa propria, si arriverà ad avere dosi e tempistiche ideali per le proprie esigenze evitando di doversi svegliare all'alba o di trovarlo più acido per via dell'avvenuto collasso.

Rinfresco a medio termine del Lievito Naturale:

  • 25 g di lievito pasta madre
  • 50 g di farina
  • 25 g di acqua.
 
  • 25 g di lievito licoli
  • 50 g di farina
  • 50 g di acqua.


Rinfresco a lungo termine del Lievito Naturale:

  • 30 g di lievito pasta madre
  • 90 g di farina
  • 45 g di acqua.
 
  • 20 g di lievito licoli
  • 60 g di farina
  • 60 g di acqua.

pasta madre solidaIl rinfresco per pasta madre solida dovrà essere lavorato fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, riporla nel contenitore, praticare un taglio a croce in superficie e chiudere il contenitore. Per licoli va mescolato bene fino ad ottenere una consistenza omogenea, cremosa, tipo yogurt.

La crescita nel tempo di un rinfresco non è costante e lineare ma al contrario nella prima ora non si muoverà di 1 millimetro, un leggero innalzamento nella seconda ora per poi salire a vista d'occhio nella fase finale.

fasi e tempi di un rinfresco


In questo mio filmato l'evoluzione del rinfresco che avviene in circa 4 ore a temperatura ambiente di 26°

Evoluzione di un rinfresco del Lievito Madre
Si noti il collasso dopo 4 ore

Non mi resta che augurarvi: Buon rinfresco...

Andrea Bianchi






Spiga di Frumento

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