Come usare il Lievito Madre Naturale
o Pasta Madre


 

dimenticandovi come usavate qualsiasi altro lievito.Farina macinata a pietra

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L'errore più frequente, che compromette la buona riuscita nell'uso del Lievito Naturale, è quello di adoperarlo come se fosse lievito di birra o lievito in bustine, cioè toglierlo dal frigorifero nel momento in cui serve, miscelarlo con acqua tiepida direttamente nell'impasto ed aspettare che il composto lieviti. Niente di più sbagliato per quanto riguarda l'uso corretto del Lievito Naturale o Lievito Madre.

Si procede così: una volta tolto dal frigo va lasciato a temperatura ambiente per un tempo necessario a fargli assumere la stessa temperatura, di solito un paio d'ore bastano, a seconda della stagione, poi deve essere prima di tutto rinfrescato e soltanto dopo che avrà almeno raddoppiato il suo volume sarà lievito naturale attivo a tutti gli effetti e pronto per essere utilizzato nell'impasto. Il lievito madre non necessita di acqua tiepida ma di acqua a temperatura ambiente.

Dal momento che lo si deve rinfrescare per usarlo, approfittiamone per rinfrescare anche la quantità che non ci serve, quella che rimetteremo poi in frigorifero per la prossima volta. Si sa che un rinfresco in più, piuttosto che uno in meno, potrà soltanto fargli bene.

Io procedo in questo modo da tempo e mi sono sempre trovato molto bene:

Qualche ora prima del suo uso tolgo tutto il mio lievito dal frigorifero, di solito ne tengo circa 250g, faccio rapidamente due conti, se per esempio la ricetta che devo eseguire prevede 150g di lievito e 250g sono la quantità che di solito tengo in frigo, la famosa "madre", mi serviranno in totale 400g circa di lievito rinfrescato, (infatti 150g finiranno nella ricetta e 250g torneranno nel frigorifero) ovvio che 20 o 30g in più o in meno non cambiano poi molto.

Bene, tolgo dal frigo i 250g dell'ultimo rinfresco, scarto la parte in superficie che di solito ha formato una sottile pelle più tenace, prelevo 160g dal cuore, quello più bello e spugnoso, lo stempero con 80g di acqua (50%), rigorosamente a temperatura ambiente, (i rinfreschi prevedono un 44/47% di acqua sul peso della farina), e lo impasto con 160g di farina, (i rinfreschi prevedono il 100% di farina, ovvero pari peso del lievito madre), totale 160g (lievito) + 160g (farina) + 80g (acqua) = 400g di lievito rinfrescato.

taglio a croce lievito madre Impasto bene il tutto, formo il panetto e lo divido in due pesandone 150g che mi serviranno per la ricetta ed i restanti 250g che torneranno in frigorifero, ma non subito. Per entrambi formo una palla e gli incido sopra un taglio a croce profondo 1 cm, taglio che ha il compito di farmi seguire meglio il suo sviluppo di crescita, la sua evoluzione, per alcuni è soltanto un simbolo evocativo, per altri fa aumentare la superficie di contatto con l'aria permettendo ai microrganismi di duplicarsi più rapidamente, poco importa quale sia la sua effettiva funzione, di fatto ci sta talmente bene che non riuscirei ad immaginare il mio lievito madre senza.

I 150g resteranno fuori dal frigo fino a quando non avranno raddoppiato il loro volume iniziale. Gli altri 250g, o li lascio a temperatura ambiente per un'ora, più o meno, e poi di nuovo in frigorifero dove resteranno fino alla prossima volta, oppure aspetto il raddoppio a temperatura ambiente, sgonfio il composto e lo ripongo in frigorifero. Entrambi i sistemi sono corretti, dipende soltanto dal vostro tempo e disponibilità

Se mi serve il lievito madre al mattino e siamo nella stagione invernale, rinfresco la sera tardi e lascio a temperatura ambiente tutta la notte, così da trovarlo pronto e raddoppiato. Con l'arrivo della bella stagione, e conseguente aumento delle temperature, rinfresco sempre la sera tardi ma con il doppio o il triplo di farina e conseguente doppio o triplo di acqua, in modo da portarlo al mattino seguente sempre in ottima forma. Il lievito madre infatti va usato dopo che ha raddoppiato il suo volume e prima che inizia a collassare ed aumentando le dosi del rinfresco si allungano questi tempi.

Considerate che un lievito in salute con una temperatura di 26/27 gradi raddoppia di volume in meno di 4 ore, più questa temperatura scende e più si allungano i tempi per il raddoppio, regolatevi di conseguenza. Ognuno conosce il proprio lievito e le proprie temperature oltre al tipo di acqua e farina usata.

Se per esempio devo fare un pane con una farina differente da quella usata per creare e rinfrescare il Lievito Madre, ne introduco una parte già nel rinfresco che precede il suo utilizzo, così da abituare il mio lievito al compito che lo aspetta da lì a poco, quello di far lievitare quel tipo di farina. Stessa cosa in occasione della preparazione di grandi lievitati quali: panettoni, pandori, colombe ecc. dove è prevista una farina 00 di forza.

Personalmente sono contrario a farine come la manitoba perchè troppo ricche di glutine, a parte che sono fonte di tante intolleranze ed allergie, sono contrario anche alle farine di tipo 00 raffinate. parlo ovviamente di pane, dove il gusto è dato dalla sola farina. Visto che facciamo di tutto per avere un lievito che sia il più naturale possibile per dare aromi e sapore se poi usiamo per il pane una farina manitoba che dal punto di vista gustativo lo farà sembrare tutto tranne che un pane... mi pare un controsenso.

Questo ovviamente è soltanto un mio parere personale e come tale va considerato.

La manitoba va bene in particolari e rare occasioni dove il gusto è dato da uova, burro, ecc. Chi non fosse d'accordo perchè utilizzatore felice di manitoba, potrebbe provare per una sola volta ad usare una farina diversa, per il pane ad esempio una integrale o semi integrale e magari macinata a pietra, noterà immediatamente delle differenze, è vero che il pane non sarà più bello gonfio e spugnoso come succedeva con la manitoba ma il sapore, la fragranza, non saranno neppure vagamente simili a quelle dello stesso pane fatto con manitoba. Provare per credere, basta una sola volta e non dovrete neppure ringraziarmi. :)

Vi lascio una tabellina indicativa sulle dosi da usare in base al tipo di preparato, salato o dolce, più idratato o meno.



Lievitati Salati

Tipo di
impasto
Tipo di
preparato
Acqua % LM % Numero di
rinfreschi
Asciutto Pane
Comune
inferiore al 60 % 25 % 1
Morbido Pane
Baguette
dal 60 al 70 % 20 % 1
Molle Pane
Ciabatta
superiore al 70 % 15 % 1


Lievitati Dolci

Tipo di
impasto
Tipo di
preparato
Grassi % LM % Numero di
rinfreschi
Leggero Pan
brioche
inferiore al 15 % 25 % 1
Medio Brioche
italiana
dal 15 al 30 % 30 % 2
Pesante Brioche
francese
superiore al 30 % 35 % 3


Se vi serve una quantià di lievito madre superiore a quella solita, nessun problema, a questo punto avrete capito che rinfrescando il vostro lievito senza rimetterlo in frigo, dopo 4/5 ore avrete la possibilità di fare un nuovo rinfresco moltiplicando di fatto il peso totale, per cui immaginate di rinfrescare tutti i 250g, dopo il primo rinfresco ne avrete 625g e se non basta lo rinfrescate ancora al suo raddoppio e siamo su 1,5 Kg, vado avanti? Se non vi fermate a fine giornata avrete la casa piena di lievito madre.

Non mi resta che augurarvi: Buon utilizzo del vostro Lievito Madre...

Andrea Bianchi









Spiga di Frumento

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