Pane di Altamura
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)


e farina di semola rimacinata.

Pane di Altamura, o di Matera e di chissà quante altre località. Un pane buonissimo tipico dell'Italia meridionale, fatto con farina di semola di grano duro rimacinata.


Pane di Altamura

Pane con
Semola di Grano duro Rimacinata

Con Lievito Madre Naturale.

Impasto diretto (Tot. Kg: 1,138)

Ingredienti Impasto:

  • 600 g Farina (semola di grano duro rimacinata)
  • 390 g Acqua(65%)
  • 120 g Lievito Madre Rinfrescato*(20%)
  •     3g di Malto(0,5%)
  •   12 g Sale(2%)
% percentuali riferite al peso totale delle farine

* Nota: Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 120 g di pasta madre con 80g di licoli aggiungendo 40g di farina al totale che diventano 640g.

Procedimento:

interno semola rimacinataQuesta ricetta è scaricabile anche in formato pdf stampabile.

Preparare l'impasto miscelando Lievito Naturale, acqua, farina di grano duro rimacinata e malto. Impastare fino ad ottenere una certa consistenza, a quel punto aggiungere il sale e portare a termine l'impasto che dovrà risultare liscio ed omogeneo.

Rovesciare sul piano di lavoro e lasciare riposare per 20 minuti coperto da ciotola a campana. Fare un primo giro di pieghe a tre e lasciare riposare di nuovo per 40 minuti, altro giro di pieghe a 3 con pirlatura e riporre il tutto in un contenitore che avrete foderato con un telo di cotone ed abbondantemente spolverato dalla stessa semola rimacinata. Coprire con pellicola trasparente per alimenti.

Lasciare in lievitazione fino a quando non avrà quasi raddoppiato il suo volume.

interno sfilatino di semola rimacinata A lievitazione avvenuta, raddoppio dell'impasto, rovesciarlo sulla spianatoia, o sulla pala per infornarlo, facendo attenzione a non rovinare la lievitazione. Con un mattarello sottile imprimere la forma di una croce premendo leggermente sulla superficie. Lasciare riposare giusto il tempo che il forno raggiunga la sua temperatura.

interno sfilatino di semola rimacinata A seconda della forma scelta è possibile, prima di infornare, praticargli delle incisioni in superficie che oltre a rendere più simpatico l'aspetto esteriore aiutano nella cottura. Posizionate sul fondo del forno un recipiente con l'acqua, servirà a formare il vapore per un buon sviluppo iniziale ed una crosta più croccante.

Cuocere a 230° per 15 minuti poi scendere a 190° per altri 20... 25 minuti o in base alle dimensioni delle vostre pezzature.

Una volta cotto va tolto dal forno e lasciato a raffreddare su una griglia per non fargli formare la condensa.

Pane di Altamura: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura230 ° gradi per tempo di cottura 15 minuti poi

temperatura di cottura190 ° gradi per tempo di cottura 20... 25 minuti

con vaporecon vapore per i primi 15 minuti.


Pane di Altamura

Buon Pane di Altamura...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi










Spiga di Frumento

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