Pane con patate
il Garfagnino
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e farina macinata a pietra.

Il Garfagnino è un pane tipico della Garfagnana e parte della valle del Serchio (LU). Una antica ricetta della tradizione di quella terra che ancora oggi riscuote un enorme successo. Le ricette che si trovano sono davvero tante, io vi propongo questa mia che ritengo molto valida.

Pane con
Patate

Con Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg 1,020 ca.

Ingredienti:

300 g. Farina di grano tenero tipo 1 (60%)
100 g. Farina di grano tenero tipo 2 (20%)
100 g. Farina integrale di Farro (20%)
180 g. Acqua di cottura delle patate(36%)
120 g. Lievito Madre Rinfrescato * (24%)
180 g. Patate lessate (36%)
2,5 g. Malto in polvere * (0,5%)
10 g. Sale (2%)
30 g. Olio EVO (6%)

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 120g di pasta madre con 120g di licoli (pari peso) aggiungendo però +20g. di farina e togliendo -20g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

Pelare le patate e metterle in una casseruola con acqua, far bollire fino a quando non saranno morbide per essere schiacciate. Togliere le patate e pesare la quantità giusta che andrà schiacciata con una forchetta, o apposito attrezzo, fino a renderla una purea. Conservate l'acqua di cottura ed aspettate che patate ed acqua siano tornate a temperatura ambiente.

Setacciare e miscelare fra di loro le farine aggiungendo la purea di patate, l'acqua di cottura ed il lievito madre a piccoli pezzi. Fate attenzione alla quantità di acqua, meglio scansare una piccola parte da aggiungere soltanto se servirà realmente, il grado di idratazione in questo caso è influenzato oltre che dalle farine anche dal tipo e qualità della patata usata.

Si aggiungono gli altri ingredienti: il malto, il sale e ad impasto quasi finito l'olio EVO. Impastare fino a formare un composto omogeneo. L'impasto risulta piuttosto molle e leggermente appiccicoso ma lavorabile. Rovesciare il tutto sulla spianatoia, lasciare riposare 20 minuti coperto da ciotola capovolta (a campana), quindi praticargli un giro di pieghe a tre che andrà ripetuto dopo 30 minuti.

impasto in lievitazione Finito l'ultimo giro di pieghe trasferitelo in un contenitore dove ci resterà fino al suo raddoppio di volume. Volendo è anche possibile metterlo in frigorifero per una sosta di 12 ore, poi 2 ore a temperatura ambiente e si prosegue da qui: rovesciatelo sulla spianatoia che avrete spolverizzato con della farina di mais, sgonfiatelo leggermente e dopo un leggero reimpasto dategli una forma ovale, tipica di questo pane.

Trasferitelo sulla pala per infornare se usate la pietra refrattaria o direttamente sulla teglia che userete per cuocerlo. Coprire con un telo ed attendere una seconda lievitazione. Cercate di cogliere il momento giusto considerando che nel dubbio è meglio cuocerlo un poco prima che non dopo.

tagli sul pane Un attimo prima di infornare praticare nella superficie dei tagli, in questo caso io ne ho fatti 3, profondi 1 cm leggermente inclinati, ma ognuno faccia i tagli che preferisce usando una lametta da barba, un taglierino bisturi o altro arnese ben affilato.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.

Cuocere a 230° per 15 minuti poi scendere a 190° per 20 minuti ed infine a 170° per 10 minuti con sportello aperto a fessura.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
Se invece della pagnotta si fanno dei filoncini bisogna ridurre leggermente tempo e temperature. Una volta cotto va tolto dal forno e lasciato a raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa sotto.