Panini Ferraresi di pasta dura
con Lievito Naturale

(Lievito Madre o Pasta Madre)


e Farina Macinata a Pietra.

La Coppia ferrarese (ciopa, ciupeta o pane ferrarese) è un prodotto di panetteria a indicazione geografica protetta. Un pane di pasta molto dura che ha regole ben precise che ne regolano le percentuali dei suoi componenti.


pane ferrarese

Panini Ferraresi

Con Lievito Madre Naturale.

Ingredienti per 8 panini (100g cad.)
  • 500 g di farina (tipo 0)
  • 175 g di Acqua (tot. 35%)
  •  50 g Lievito Madre (tot. 10%)Rinfrescato
  •   20 g di Olio EVO (tot. 4%)
  •   30 g di Strutto (tot. 6%)
  •  2,5 g di Malto in polvere.
  •   10 g di Sale
% percentuali riferite al peso totale delle farine

* Nota: Il disciplinare per questo tipo di pane impone regole ben precise sulle percentuali di: acqua, lievito madre, strutto ed olio EVO rispetto al totale della farina. In pratica si tratta di un impasto molto duro e come tale si raccomanda a chi non ha una macchina adeguata a questo tipo di impasto di farlo a mano evitando così il rischio di danneggiare la classica planetaria per uso domestico.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile anche in formato pdf stampabile.

Stemperare il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente con il malto, unire la farina setacciata, l'olio EVO ed impastare fino ad ottenere una massa omogenea, Aggiungere il sale e lo strutto.

laminazione strisciaLasciare riposare l'impasto sulla spianatoia per circa 10 minuti, suddividerlo in paline da circa 100g cad quindi schiacciare con mattarello o usare la classica macchinetta per pasta e cilindrare le sfoglie ricavate dalle paline per una decina di volte formando delle strisce con spessore di circa 1 cm.

formatura coppia ferrarese Adesso si arrotola su se stessa la striscia di pasta così ricavata mantenendola bene in tensione ad ogni giro ed agendo con palmo ed inizio dita della mano si fa un movimento avanti e indietro per arrotolarla ed allungandola lateralmente al tempo stesso, si arrotola fino a metà e si ripete la stessa operazione dalla parte opposta fino ad ottenere una cosa simile a quella in fotografia.

Le forme che è possibile dare sono a vostra discrezione e fantasia, il buono di questo pane che è poi la sua caratteristica è quella di essere molto croccante e friabile con pochissima mollica morbida al suo interno.

pane pasta dura ferrareseDisporre i panini nella teglia direttamente sulla carta da forno e coprire con pellicola, lasciare lievitare per 2 ore. In questo caso non serve aspettare il raddoppio di volume.

Forno statico già caldo a 200° C per 25 minuti, o fino a quando non risultano belli dorati.

Una volta cotti lasciare raffreddare su una griglia per evitare che si formi la condensa.

Panini Ferraresi: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura200 ° gradi per tempo di cottura 25...30 minuti


pane ferrarese

Buon Pane Ferrarese...

Andrea Bianchi










Spiga di Frumento

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