Pane foderato a rete.(losanghe)
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)


e farina macinata a pietra.

Questo Pane ha la caratteristica di apparire come se fosse all'interno di una rete, una maglia a forma di losanga, l'idea è del Maestro Josep Pascual. Non conosco la tecnica usata per cui ho improvvisato per cercare di farlo simile.




Ingredienti:

Pane con fodera a rete

Pane con fodera a rete (losanghe)

Con Lievito Madre Naturale.

Impasto diretto (Tot. Kg 0,965)

Ingredienti Impasto:

  • 350 g farina (io tipo 0)
  • 150 g farina di semola rimacinata
  • 325 g di Acqua (65%)
  • 125 g Lievito Madre (25%) Rinfrescato
  •  2,5 g di Malto (0,5%)
  •   10 g di Sale (2%)
  •  Q.b. Semini a piacere, lino, sesamo, papavero. ecc.
% percentuali riferite al peso totale delle farine

Procedimento:

rullo taglia pastaPreparare l'impasto miscelando tutti gli ingredienti: stemperare il lievito naturale nell'acqua, aggiungere le due farine, il malto e ed infine il sale. Impastare fino ad ottenere un composto morbido, liscio ed omogeneo. Lasciatelo riposare 20 minuti sotto la ciotola capovolta. Quindi procedere con un giro di pieghe a tre ogni 40 minuti per 3 volte.

disco di pasta untoIn occasione dell'ultimo giro di pieghe a tre si tolgono circa 140g di impasto con i quali si forma una palina che dovrà essere lasciata riposare per una mezz'ora prima di essere spianata con il matterello a formare un disco o un ovale, a seconda della forma che darete al pane. Questo disco dovrà essere spennellato di olio a partire dal centro per fermarsi a circa 5 cm dal bordo, questi 5 cm andranno invece spennellati con acqua che permetterà al disco fodera di appiccicarsi all'impasto della pagnotta, cosa che non succederà con la parte spennellata di olio.

disco di pasta incisa da rulloMettete in un piatto i semini che intendete usare, io ho usato quelli di lino e di papavero. Bagnate la superficie della palla del vostro impasto e adagiatelo sul piatto con i semini, questi grazie alla superficie bagnata vi si appiccicheranno distribuendosi in modo regolare ed uniforme. Trasferite la palla di impasto con i semini sul piano di lavoro e copritelo con il disco di pasta spianato, spennellato d'olio e tagliato con un rullo taglia pasta, allargare leggermente le sue maglie.

pasta a maglia di rete Rovesciate il tutto e tirate su i lembi a chiuderlo, in modo che il dischetto avvolga la palla, come se fosse avvolto in un telo di stoffa e trasferite il tutto in un cestino da lievitazione, o ciotola foderata da un telo spolverato di farina di semola rimacinata. Lasciare lievitare il tutto fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume, cercate di cogliere il momento giusto considerando che è sempre meglio un poco prima che non dopo.

semi di lino sotto e di papavero sopra Rovesciatelo sulla spianatoia o direttamente sulla pala che userete per infornarlo, o carta forno, e spennellate delicatamente con acqua le maglie della rete formata dal disco di pasta tagliata Potete adesso cospargerle di semini di papavero e questi si appiccicheranno alla maglia perchè bagnata.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo ed ottenere una crosta croccante, 80g di acqua in un pentolino danno il vapore per 20 minuti. Ognuno ha un proprio metodo, io ho portato in temperatura anche la leccarda sulla quale ho trasferito poi i due panini facendoli scivolare da una pala con carta da forno.

Cuocere a 210° per 15 minuti poi scendere a 185° per altri 20...25 minuti o fino a quando non vi sembra ben colorito.

Una volta cotto va tolto dal forno e lasciato a raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa.

Pane foderato a rete : cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura210 ° gradi per tempo di cottura  15 minuti poi

temperatura di cottura185 ° gradi per tempo di cottura 20... 25 minuti.

con vaporecon vapore per i primi 20 minuti.


Pane con fodera rete

Buon Pane foderato a rete

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi







Spiga di Frumento

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