Pane a forma di Stella
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)


e farina macinata a pietra.

Questo Pane all'olio ha la caratteristica di apparire come se avesse dei petali, o delle foglie, applicate sulle punte. Viene chiamato Pane Stella anche se a me sembra più un fiore o una di quelle piante grasse. :)




Ingredienti:

Pane stella 8 punte

Pane Stella

Con Lievito Madre Naturale.

Impasto diretto (Tot. Kg 0,940)

Ingredienti Impasto:

  • 300 g farina (tipo 0,1)
  • 200 g farina di semola rimacinata
  • 260 g di Acqua (52%)
  • 125 g Lievito Madre (25%) Rinfrescato
  •  2,5 g di Malto (0,5%)
  •   10 g di Sale (2%)
  •   40 g di Olio EVO (8%)
  •  Q.b. Semini a piacere, lino, sesamo, papavero. ecc.
% percentuali riferite al peso totale delle farine

Procedimento:

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Preparare l'impasto miscelando tutti gli ingredienti: stemperare il lievito naturale in acqua a temperatura ambiente, aggiungere le farine miscelate, il malto, il sale ed infine l'olio. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto morbido, liscio ed omogeneo. Formare la classica palla e lasciare riposare per 15 minuti coperta dalla ciotola capovolta.

Prelevare dall'impasto una piccola quantità (circa 1/4 del peso totale) per ricavare una seconda palina dalla quale ottenere il dischetto. Se è soltanto la tecnica (francese) del pane rovesciato a formare una stella che interessa, è possibile applicarla a qualsiasi altro impasto di vostro gradimento.

Ottenuta la piccola palina dovrà essere lasciata a riposare per un 10 minuti prima di essere ben infarinata e spianata con il matterello per formare un disco dal diametro di circa Ø 30...35 cm. Questo disco dovrà essere spennellato di olio EVO a partire dal centro per fermarsi a circa 3 cm dal bordo esterno, questi 3 cm andranno spennellati con acqua che permetterà al disco fodera di appiccicarsi al rimanente impasto, cosa che non succederà con la superficie spennellata di olio.

dischetto foderafodera per impastoMettete questo disco direttamente nella teglia che userete per il forno, meglio se già foderata con carta da forno. Trasferire la palla di impasto al centro del dischetto unto, schiacciate leggermente la palla e tirate su i lembi del dischetto in modo che avvolgano la palla, un po' come si fa quando viene avvolto in un telo.

tarocco o spatola per incidereincisioni per le 8 punteCon un tarocco, o con una spatola, formate le 3 o 4 incisioni a seconda che vogliate formare una stella a 6 o a 8 punte. I tagli avranno formato degli spicchi i quali partendo dal centro andranno sollevati e ribaltati verso l'esterno così da formare una specie di anello con le varie punte.

apertura punteformazione stella Lasciare lievitare il tutto fino a quando non avrà quasi raddoppiato il suo volume, cercate di cogliere il momento giusto considerando che è meglio toglierlo un poco prima che non dopo. Praticate dei piccoli tagli o incisioni nelle superfici che formano le punte, come se fossero


incisione fogliedistribuzione semi delle foglie, ovvio che potete anche non farlo essendo solo decorativo. Col pennello usando acqua potete spennellare le superfici fra le punte o dove vorrete mettere i semini, questi infatti si appiccicheranno sulle superfici bagnate. Spolverate infine con della farina.

Perchè allora la procedura del dischetto spennellato di olio? Semplicemente perchè quella fodera distaccata dal resto dell'impasto, una volta ribaltate le punte, viene a trovarsi esattamente sulle punte stesse, e più precisamente a formare quelle che sembrano foglioline, questo consente in cottura un leggero distaccamento dal resto dell'impasto che rende ancora più bello questo tipo di pane.



Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo ed ottenere una crosta croccante.

Cuocere a 210° per 10 minuti poi scendere a 180° per 15...20 minuti ed infine ho lasciato altri 10 minuti a forno spento ma caldo, a fessura, prima di toglierlo e passarlo su una griglia. Questa volta non ho tolto il recipiente per il vapore dopo 20 minuti perchè mettendone 80g questa evapora tutta più o meno in 20 minuti e non c'è alcun bisogno di aprire il forno per togliere il vapore.

Una volta cotto va tolto dal forno e lasciato a raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa.

Pane Stella: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura210 ° gradi per tempo di cottura 10 minuti poi

temperatura di cottura180 ° gradi per tempo di cottura 15... 20 minuti

con vaporecon vapore per i primi 20 minuti.


Pane Stella 8 punte

Buon Pane Stella...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi







Spiga di Frumento

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