Pane Toscano con farine integrali di grani antichi Verna e Farro
con Lievito Naturale

(Lievito Madre o Pasta Madre)


e farina macinata a pietra.

Il grano Verna. Si tratta di un’antica varietà di grano tenero di origine toscana, molto apprezzata in passato per le sue caratteristiche di grande rusticità, poi dimenticata per molto tempo perché meno produttiva delle varietà moderne. La caratteristica principale del grano Verna è il modesto contenuto proteico, il 12% delle proteine totali, il che lo rende particolarmente adatto per chi soffre di intolleranze alimentari. Una elevata percentuale di glutine, come quella dei grani moderni di uso comune, può dare difficoltà digestive anche a chi non soffre di celiachia. La farina di grano Verna contiene solo lo 0,9% di glutine rispetto al 14% della media delle farine ottenute da grani moderni e potrebbe quindi rappresentare un’ottima opportunità nutrizionale per molte persone non direttamente celiache ma con intolleranze al frumento.
info reperite in rete Mulino Val d'Orcia


Pane con farina di verna

Pane con
farina di Verna e Farro

Con Lievito Madre Naturale.

Impasto da Kg 1,14 ca.

Ingredienti Impasto:

  • 350 g farina integrale di grano Verna
  • 250 g farina integrale di Farro bianco
  • 370 g di acqua (62%)
  • 140 g Lievito Madre Rinfrescato*(23%)
  •   3 g di Malto in polvere. (0,5%)
  •    12 g di Sale (2%)
  •    15 g di Olio EVO (2,5%)
% percentuali riferite al peso totale delle farine

* Nota: Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 140g di pasta madre con 90g di licoli aggiungendo 45g di farina al totale che diventano 645.

Procedimento:

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Questa ricetta è scaricabile anche in formato pdf stampabile.

Pieghe di struttura Setacciare la farina, impastare aggiungendo acqua, lievito madre e malto. Quasi a fine impasto aggiungere il sale, conclude il tutto l'olio EVO. Si continua ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ad impasto finito rovesciare sulla spianatoia e lasciare riposare 20 minuti coperto da ciotola a campana. Fare un giro di pieghe a 3 e formare una palla che sarà messa a lievitare in un contenitore unto da un velo di olio EVO o in un contenitore foderato da telo di cotone e ben infarinato, come preferite.

impasto in lievitazione Coprire con pellicola trasparente. Resterà a riposo fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume iniziale. (Se volete usare il frigorifero è questo il momento migliore). A lievitazione avvenuta, raddoppio dell'impasto, rovesciare sulla spianatoia spolverizzata di farina e formare le pezzature desiderate. Io ho diviso in due ed ho formato 2 filoncini da circa 550g cad.

lievitazione forma filoneAdagiare le forme su un piano dove avrete messo un telo di cotone abbondantemente infarinato, oppure quei cestini da lievitazione, e lasciare riposare coperti da telo in cotone o pellicola per alimenti. Attendere fino a quando non avranno fatto una seconda leggera lievitazione. Una volta pronti, col forno già in temperatura, rovesciare sulla pala o sulla teglia per infornare. Prima però praticare nella superficie dei tagli, a vostro piacimento, netti e profondi 1 cm con lama leggermente inclinata, si adopera una lametta da barba, un taglierino bisturi o altro arnese ben affilato. Serviranno ad agevolare lo sviluppo in cottura oltre che a dare un aspetto estetico più accattivante.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.

Cuocere a 220° per 15 minuti poi scendere a 190° per 20 minuti ed infine a 170° per 8...10 minuti con sportello aperto a fessura.
Una volta cotto va tolto dal forno e lasciato a raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa sotto.

Pane con farina di grano Verna: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura220 ° gradi per tempo di cottura 15 minuti poi

temperatura di cottura190 ° gradi per tempo di cottura 15...20 minuti poi

temperatura di cottura170 ° gradi per tempo di cottura 8...10 minuti forno a fessura
(a fessura significa leggermente aperto)

con vaporecon vapore per i primi 15 minuti.


Pane con farina Verna

Ognuno conosce il proprio forno, le temperature sono indicative perchè corrispondono al mio forno elettrico della cucina di casa.

Buon Pane con farina di grano Verna...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi










Spiga di Frumento

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