Pane con farina di Khorasan Kamut
con Lievito Naturale

(Lievito Madre o Pasta Madre)


farina macinata a pietra.

Questo Pane fatto con farina di "grani antichi", Khorasan Kamut così ci dicono ma in realtà il kamut altro non è che un marchio registrato. Se nella versione italiana, grano Saragolla. Un grano che non ha subito modificazioni mantenendo inalterate tutte le sue proprietà nutrizionali. (wikipedia)


Pane Kamut

Pane con farina
di Grano Kamut

Con Lievito Madre Naturale.

Impasto diretto (Tot. Kg 0,965)

Ingredienti Autolisi:

  • 400 g farina Kamut
  • 100 g farina di semola rimacinata
  • 275 g di Acqua

Ingredienti Impasto:

  • tutto il composto autolisi
  •  75 g di Acqua (tot. 70%)
  • 100 g Lievito Madre (20%) Rinfrescato
  •  2,5 g di Malto (0,5%)
  •   10 g di Sale (2%)
% percentuali riferite al peso totale delle farine

* Nota: Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 100g di pasta madre con 80g di licoli aggiungendo 35g di farina al totale che diventano 535g.
Se non avete il malto non mettete nulla.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile anche in formato pdf stampabile.

Dalla ricetta di Stefy Rocchegiani: ho modificato leggermente la ricetta originale per motivi puramente pratici ma nonostante questo il risultato è stato ugualmente ottimo.

autolisiAutolisi: Preparare l'impasto miscelando grossolanamente 275 g di acqua con le due farine, lasciare riposare per 4 ore, nel mio caso giusto il tempo di rinfrescare il lievito madre e farlo raddoppiare. Trascorso questo tempo si procede all'impasto vero e proprio aggiungendo i restanti 75 g di acqua, il lievito naturale, il malto e ed infine il sale. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Si prosegue con un giro di pieghe in ciotola da ripetersi per tre volte a distanza di circa 20 minuti uno dall'altro, per cui servirà 1 ora prima di poterlo ribaltare sul piano di lavoro leggermente infarinato e procedere con un giro di pieghe a tre. Pausa di 45 minuti coperto da una ciotola capovolta e ripetizione della piega a tre con pirlatura a formare una palla.

kamut in lievitazioneLasciare riposare una decina di minuti quindi trasferirlo in un cestino da lievitazione o ciotola foderata da telo spolverato di semola rimacinata. Coprire con i lembi dello stesso telo e lasciate lievitare il tutto fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume, cercate di cogliere il momento giusto considerando che è meglio toglierlo un poco prima che non dopo. Rovesciatelo sulla spianatoia o direttamente sulla pala che userete per infornarlo e praticate dei tagli in superficie, in questo caso a spirale ma ognuno faccia i tagli che preferisce evitando di incidere troppo profondamente.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo ed ottenere una crosta croccante. Ho portato in temperatura anche la leccarda sulla quale ho trasferito poi la pagnotta facendola scivolare da una pala in legno con carta da forno.

Forno statico già caldo a 210° C per 15 minuti poi abbassare a 185° C per 25...30 minuti.

A cottura ultimata lasciare raffreddare all'interno del forno con portella parzialmente aperta, in posizione verticale, appoggiato alla parete ed alla gratella per evitare il formarsi di condensa.

Pane Grano Kamut:
Cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura210 ° gradi per tempo di cottura 15 minuti poi

temperatura di cottura185 ° gradi per tempo di cottura 25...30 minuti

con vaporecon vapore per i primi 20 minuti.

interno pane kamut

Buon Pane con grano Kamut o Saragolla...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi







Spiga di Frumento

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