Pane con farina integrale di Segale
con Lievito Naturale

(Lievito Madre o Pasta Madre)


e farina macinata a pietra.

La segale contiene pochissimo glutine ma ha una quantità notevole di fibra e le sue proteine sono più pregiate di quelle del frumento e contiene più vitamine e sali minerali. Da questo mix, con farro e frumento nasce un gusto di antichi sapori davvero interessanti. Un altro pane dal sapore formidabile al quale difficilmente poi potrete rinunciare.


Pane con Segale

Pane con
Segale integrale

Con Lievito Madre Naturale.

Impasto diretto (Tot. Kg 1,100 ca.)

Ingredienti Impasto:

  • 150 g farina integrale di Segale
  • 150 g farina integrale di Farro
  • 300 g di farina (tipo 1 in alternativa tipo 0)
  • 360 g di acqua (60%)
  • 125 g Lievito Madre Rinfrescato*(21%)
  •     3 g di Malto in polvere. (0,5%)
  •    12 g di Sale (2%)
% percentuali riferite al peso totale delle farine

* Nota: Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 125g di pasta madre con 80g di licoli aggiungendo 40g di farina al totale che diventano 640.

Procedimento:

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Questa ricetta è scaricabile anche in formato pdf stampabile.

autolisi Setacciare e miscelare fra di loro le farine. Impastate poco e grossolanamente con 330g di acqua (55%) e lasciare riposare per 40 minuti circa, si chiama autolisi e serve per predisporre le farine ad assorbire una maggiore quantità d'acqua che formando il glutine riduce i tempi di impastamento totale a beneficio della temperatura finale dell'impasto, della sua elasticità ed anche del gusto finale.

Pieghe di struttura Trascorso il tempo di autolisi si impasta aggiungendo gli altri ingredienti: il lievito madre, l'acqua rimanente, il malto, il sale. Impastare fino a formare un composto liscio ed omogeneo. Rovesciare il tutto sulla spianatoia, lasciare riposare 20 minuti coperto da ciotola capovolta (a campana), quindi praticargli una serie di giri di pieghe a tre che andranno ripetute per tre volte ad intervalli di 40 minuti.

Pane in lievitazione Dopo l'ultimo giro di pieghe trasferitelo in un cestino da lievitazione, o ciotola foderata da telo abbondantemente cosparso di semola rimacinata. Coprire con i lembi dello stesso telo e lasciate lievitare il tutto fino a quando non avrà quasi raddoppiato il suo volume, cercate di cogliere il momento giusto considerando che è meglio toglierlo un poco prima che non dopo. Rovesciatelo sulla teglia o direttamente sulla pala che userete per infornarlo, va bene anche sulla carta forno.

Pane Alla Segale SfilatiniUn attimo prima di infornare praticare nella superficie dei tagli, in questo caso io ne ho fatto uno solo, netto, profondo 1 cm leggermente inclinato, ma ognuno faccia i tagli che preferisce usando una lametta da barba, un taglierino bisturi o altro arnese ben affilato.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.

Cuocere a 230° per 15 minuti poi scendere a 200° per 20 minuti ed infine a 180° per 10...15 minuti con sportello aperto a fessura.
Se invece della pagnotta si fanno dei filoncini bisogna ridurre leggermente tempo e temperature. Una volta cotto va tolto dal forno e lasciato a raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa sotto.

Pane con Segale integrale: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura230 ° gradi per tempo di cottura 15 minuti poi

temperatura di cottura200 ° gradi per tempo di cottura 20 minuti poi

temperatura di cottura180 ° gradi per tempo di cottura 10...15 minuti forno a fessura
(a fessura significa leggermente aperto)

con vaporecon vapore per i primi 15 minuti.


Pane con segale

Ognuno conosce il proprio forno, le temperature sono indicative perchè corrispondono al mio forno elettrico della cucina di casa.

Buon Pane con farina di Segale...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi










Spiga di Frumento

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