Pane con farina integrale di Segale
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e farina macinata a pietra.

La segale contiene pochissimo glutine ma ha una quantità notevole di fibra e le sue proteine sono più pregiate di quelle del frumento e contiene più vitamine e sali minerali. Da questo mix, con farro e frumento nasce un gusto di antichi sapori davvero interessanti. Un altro pane dal sapore formidabile al quale difficilmente si potrà rinunciare.

Pane con
Segale integrale

Con Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg. 1,100 ca.

Ingredienti:

150 g. Farina integrale di Segale (25%)
150 g. Farina integrale di Farro (25%)
300 g. Farina (tipo 1 in alternativa tipo 0) (50%)
360 g. Acqua (60%)
125 g. Lievito Madre rinfrescato * (20%)
3 g. Malto in polvere * (0,5%)
12 g. Sale (2%)

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 125g. di pasta madre con 125g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +21g. di farina e togliendo -21g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

Setacciare e miscelare fra di loro le farine. Mescolare poco e grossolanamente con 330g di acqua (55%) e lasciare riposare per 40 minuti circa, si chiama autolisi e serve per predisporre le farine ad assorbire una maggiore quantità d'acqua che formando il glutine riduce i tempi di impastamento totale a beneficio della temperatura finale dell'impasto, della sua elasticità ed anche del gusto finale.

Pieghe di struttura Trascorso il tempo di autolisi si impasta aggiungendo gli altri ingredienti: il lievito madre, l'acqua rimanente, il malto, il sale. Impastare fino a formare un composto liscio ed omogeneo. Rovesciare il tutto sulla spianatoia, lasciare riposare 20 minuti coperto da ciotola capovolta (a campana), quindi praticargli una serie di giri di pieghe a tre che andranno ripetute per tre volte ad intervalli di 40 minuti.

Pane in lievitazione Dopo l'ultimo giro di pieghe trasferitelo in un cestino da lievitazione, o ciotola foderata da telo abbondantemente cosparso di semola di grano duro rimacinata. Coprire con i lembi dello stesso telo e lasciate lievitare il tutto fino a quando non avrà quasi raddoppiato il suo volume, cercate di cogliere il momento giusto considerando che è meglio toglierlo un poco prima che non dopo. Rovesciatelo sulla teglia o direttamente sulla pala che userete per infornarlo. Se invece dividete in più forme attendete poi una seconda leggera lievitazione prima di infornare.

Pane Alla Segale Sfilatini Un attimo prima di infornare praticare nella superficie dei tagli, in questo caso io ne ho fatto uno solo, netto, profondo 1 cm leggermente inclinato, ma ognuno faccia i tagli che preferisce usando una lametta da barba, un taglierino bisturi o altro arnese ben affilato.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.

Cuocere a 230° per 15 minuti poi scendere a 200° per 20 minuti ed infine a 180° per 10...15 minuti con sportello aperto a fessura.
Se invece della pagnotta si fanno dei filoncini bisogna ridurre leggermente tempo e temperature. Una volta cotto va tolto dal forno e lasciato a raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa sotto.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)