Pane con semi di Girasole
con Lievito Naturale

(Lievito Madre o Pasta Madre)


e farina macinata a pietra.

Questo Pane è ricco di semini di vario tipo: girasole, lino, sesamo e papavero.


Pane semi di girasole

Pane con semi di
Girasole

Con Lievito Madre Naturale.

Impasto diretto (Tot. Kg 1,245)

Ingredienti Autolisi:

  • 500 g di farina (tipo 2 semi integrale)
  • 100 g di farina di semola rimacinata
  • 330 g di Acqua

Ingredienti Impasto:

  •  30 g di acqua (60%)
  • 150 g Lievito Madre Rinfrescato (25%)
  •     3 g di Malto in polvere. (0,5%)
  •    12 g di Sale (2%)
  •    15 g di olio EVO (2,5%)
  •    75 g di semi vari per panificazione:
    lino, girasole, sesamo, papavero.
% percentuali riferite al peso totale delle farine

* Nota: Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g di pasta madre con 100g di licoli aggiungendo 50g di farina al totale che diventano 650g.
Se non avete il malto non mettete nulla.

Procedimento:

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

autolisiQuesta ricetta è scaricabile anche in formato pdf stampabile.

Autolisi: Setacciare e miscelare fra di loro le farine. Impastate poco e grossolanamente con 330g di acqua (55%) e lasciare riposare per 40 minuti circa, si chiama autolisi e serve per predisporre le farine ad assorbire una maggiore quantità d'acqua che formando il glutine riduce i tempi di impastamento totale a beneficio della temperatura finale dell'impasto, della sua elasticità ed anche del gusto finale.

Pieghe di struttura Trascorso il tempo di autolisi si impasta aggiungendo gli altri ingredienti: il lievito madre, l'acqua rimanente, il malto, il sale. Impastare fino a formare un composto liscio ed omogeneo, aggiungere l'olio versato a filo e si conclude con i semi vari. Rovesciare il tutto sulla spianatoia, lasciare riposare 20 minuti coperto da ciotola capovolta (a campana), quindi praticargli una serie di giri di pieghe a tre che andranno ripetute per tre volte ad intervalli di 45 minuti.

Pane in lievitazione Dopo l'ultimo giro di pieghe trasferitelo in un cestino da lievitazione, o ciotola foderata da telo spolverato di semola rimacinata. Coprire con i lembi dello stesso telo e lasciate lievitare il tutto fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume, cercate di cogliere il momento giusto considerando che è meglio toglierlo un poco prima che non dopo. Rovesciatelo sulla teglia o direttamente sulla pala che userete per infornarlo, o carta forno, e praticate dei tagli in superficie, in questo caso io ne ho fatto uno solo, netto, ma ognuno faccia i tagli che preferisce evitando di incidere troppo profondamente. Con un pennello bagnato con acqua spennellare la superficie e cospargere di semini a piacere.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.

Cuocere a 230° per 15 minuti poi scendere a 210° per 20 minuti ed infine a 200° per 10 minuti con sportello aperto a fessura.

Una volta cotto va tolto dal forno e lasciato a raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa.

Pane con semi di girasole: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura230 ° gradi per tempo di cottura 15 minuti poi

temperatura di cottura210 ° gradi per tempo di cottura 20 minuti poi

temperatura di cottura200 ° gradi per tempo di cottura 10 minuti forno a fessura
(a fessura significa leggermente aperto)

con vaporecon vapore per i primi 15 minuti.


Pane con semi di girasole

Buon Pane con semi di girasole...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi







Spiga di Frumento

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