Panettone Gastronomico
con Lievito Madre Naturale


con farina di forza W 260

Il Panettone Gastronomico è uno di quei prodotti che oltre ad essere buoni sono anche molto divertenti nel prepararli perchè danno modo di liberare la fantasia di ognuno di noi. Potete farcirli con qualsiasi cosa che possa stare in un panino. Infatti alla fine della preparazione saranno una montagna di panini o sandwich.

panettone gastronomico

Panettone Gastronomico

Con Lievito Madre Naturale.

Ingredienti per un Panettone da 1 Kg (o 2 da 500g)
Totale impasto ca 1.128 g.
  • 220 g di Latte
  • 180 g Lievito Madre Rinfrescato almeno 2 volte*
  • 500 g di farina di forza (W 260 )
  •  2,7 g di Malto**
  •   35 g di zucchero semolato
  •   52 g tuorli d'uovo (3 tuorli)
  •     1 uovo intero
  •     7 g di sale
  •   72 g di burro morbido a pomata

Finitura:

  • 1 tuorlo d'uovo

* Nota: Se avete il li.co.li, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 180g di PM con 120g di licoli aggiungendo 60 g di farina al totale che diventano 560g.

Preparazione e raccomandazioni:

Ognuno conosce il proprio lievito, per qualcuno basterà fare un solo rinfresco, per altri 2 o forse anche 3, di fatto il lievito madre dovrà essere in ottima forma, al massimo della sua forza, questo perchè anche se non si tratta di un grande lievitato come il panettone o il pandoro, è e resta pur sempre un grande lievitato.

Procedimento:

Panettone GastronomicoQuesta ricetta è scaricabile anche in formato pdf stampabile.

Nel cestello dell'impastatrice il lievito madre a pezzi, il latte, la farina setacciata ed il malto, impastare fino a formare una certa consistenza (15 minuti consigliati). Aggiungere l'uovo intero, lo zucchero, i tuorli, questi poco per volta, fino al completo assorbimento. Il sale, ed una volta assorbito si conclude con il burro morbido a pomata, a piccole dosi e soltanto dopo che l'impasto avrà assorbito la dose precedente si passerà alla dose successiva. Impastare bene fino al completo assorbimento ottenendo una pasta liscia e ben incordata.

Togliere il tutto dall'impastatrice e mettere in un contenitore lasciandolo riposare per 30 minuti, trascorsi i quali formare la pagnottella e lasciare puntare per 35...40 minuti ad una temperatura di 28° Su un piano di lavoro impermeabile, leggermente unto da un velo di burro, si procede alla pezzatura, nel caso di 2 panettoni da 500g, e relativa pirlatura si conclude con l'inserimento nello stampo coprendolo con pellicola per alimenti.

impasto panettone gastronomicoLasciare lievitare per 6...7 ore, ad una temperatura ottimale di 28...29°C e comunque non meno del tempo necessario per raddoppiare il volume iniziale. Nota: la regola vuole che nello stampo per panettone ci venga messa una quantità di impasto leggermente superiore a quella prevista dallo stampo usato, il 10% in più La ricetta tiene già conto di questo ed anzi, considera anche eventuali piccole perdite dei vari ingredienti durante tutta la lavorazione.

Ad impasto lievitato accendere il forno e nel frattempo scopritelo dalla pellicola in modo che possa prendere aria e formare una leggera pelle in superficie. Con 1 tuorlo d'uovo ed un pennello da cucina si spennella tuta la superficie in modo da avere poi in cottura un bel colore dorato o bronzo.

Cuocere in forno statico già caldo a 160 / 170° C per 50...55 minuti panettone da 1 Kg o 33 / 36 minuti per panettone da 500g. (attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno)


Panettone Gastronomico: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura160...170 ° gradi

tempo di cottura 50...55 minuti


panettone

Non c'è modo di verificare il fine cottura se non con un termometro a sonda infilzato nel cuore, risulta essere cotta quando al suo interno si misurano 94°C.

Una volta cotto, volendo, lo si può infilzare con appositi ferri, alla meno peggio vanno bene anche quelli per fare la maglia, meglio ancora quelli in acciaio per spiedini, e lo si lascia raffreddare capovolto.

panettoneUna volta freddo si procede al taglio in orizzontale che prevede un numero pari di fette, a rondella, infatti queste andranno spalmate poi di crema, salse, formaggi ecc. ma a coppie per permettere poi di prenderlo con le dita, come fosse un tramezzino, senza impiastricciarsi le dita stesse.

panettoneUna volta farciti i vari piani, ricordandosi sempre di farcire un piano e lasciare vuoto quello successivo, si arriva alla sommità, dove si infilzano degli stecchini per spiedini, tanti quanti sono gli spicchi che si vogliono ottenere, in questo caso io ne ho usati 4. Sfilare via gli stecchini e buon appetito.

panettoneBuon Panettone Gastronomico
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi





Spiga di Frumento

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