Panini al Parmigiano e Pepe
con Lievito Naturale
Pasta Madre viva


ovvero pane cacio e pepe.

Panini al formaggio Parmigiano e Pepe, o cacio e pepe se preferite, panini morbidi, sfiziosi e molto gustosi. In questa ricetta viene usato il formaggio parmigiano grattugiato ma niente e nessuno vieta di usare il formaggio che preferite e con l'aggiunta di pepe diventa un connubio che trova grande successo anche nella pasta oltre che nel pane.


panini al formaggio

Panini al formaggio e pepe

Con Lievito Madre Naturale.

Ingredienti per 10 panini da (58g. cad.) (Tot. g 580 ca)

Ingredienti:

  • 150 g di farina tipo 0
  • 100 g di semola di grano duro rimacinata
  •   50 g di Acqua
  •   90 g Lievito Madre Rinfrescato
  •   70 g di Latte
  •   10 g di Zucchero semolato
  •     5 g di Sale
  •   70 g di burro
  •   Qb Formaggio Parmigiano grattugiato fresco (45g)
  •   Qb Pepe nero macinato fresco (2g)

* Nota: Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 90g di pasta madre con 90g di licoli aggiungendo però 15g di farina al totale della ricetta che diventano 265g e togliendo 15g di acqua che diventano 35g.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile anche in formato pdf stampabile.

impasto in lievitazioneSetacciare le farine ed impastare con l'acqua ed il latte dentro al quale avrete fatto sciogliere lo zucchero, quindi il lievito madre, a piccoli pezzi, ed una volta ben incordato, il sale. Si conclude con il burro a pomata, da inserire a piccole dosi aspettando che la dose precedente sia stata assorbita. Lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, ad impasto quasi finito aggiungere il parmigiano grattugiato fresco ed il pepe, macinato fresco. Lasciate riposare il tutto 30 minuti coperto a campana da una ciotola o dal cestello della planetaria. Fate un giro di pieghe a 3 e mettetelo a lievitare in un contenitore unto con un velo di burro e coperto con pellicola trasparente, ci resterà fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.

porzionatura impasto laugenbrotSe intendete usare il frigorifero è questo il momento giusto per metterlo nel frigo. Il giorno dopo dovrete attendere ugualmente il suo raddoppio, in cella o a temperatura ambiente.

Una volta raddoppiato rovesciare l'impasto sulla spianatoia e sgonfiatelo delicatamente, dividete in 5 pezzi più o meno uguali che peseranno 110g circa. Dividete ogni pezzo in altri 2 ottenendo così 10 pezzi da 55g cadauno, di ogni pezzo ripiegate i 4 angoli verso il centro a formare una pallina, quelle classiche tipo per pizza, sono molti i metodi per ottenerle, ognuno di voi ne avrà uno suo, io per esempio arrotolo la striscia di pasta da un lato, poi la schiaccio per renderla di nuovo una striscia e l'arrotolo sull'altro lato, alla fine unisco le due estremità e pirlo a formare la pallina. Questa operazione da struttura al panino e tensiona il glutine.

Adagiate le palline sulla carta da forno messa direttamente nella leccarda, o teglia da forno, che userete per infornarli. Attendere fino a quando non avranno fatto una seconda lievitazione.

pronti per il fornoDieci minuti prima di infornare scoprire i panini ed uno alla volta spennellate la superficie con acqua, rovesciate la parte sopra, quella bagnata, sul parmigiano grattugiato in modo che questo resti attaccato. Riposizionatelo nella teglia.

Forno statico già caldo a 210° C per 15...17 minuti, e comunque non fino a quando non risultino belli dorati.

Una volta sfornati lasciare raffreddare su una griglia per evitare il formarsi di umidità.

Panini Parmigiano e Pepe: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura210 ° gradi

tempo di cottura 15...17 minuti


panini cacio e pepe

Buoni Panini al Parmigiano con Pepe...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire toccandole o facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi










Spiga di Frumento

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