Pieghe per gli impasti

Per impasti normali, molto idratati e pieghe per la formatura di panini Mantovani.



Le Pieghe e loro importanza. Non servono soltanto a dare struttura agli impasti con elevata idratazione, le pieghe svolgono una funzione molto importante anche per gli impasti meno idratati, esse infatti favoriscono la fermentazione perchè consentono di espellere dall'impasto i prodotti non più utili alla fermentazione stessa, praticamente con la piegatura si ha un rinnovo di sostanze nutritive intorno alle cellule dei lieviti.

Oltre a questa importante funzione hanno anche il compito di rafforzarne la struttura in tutti gli impasti con un'elevata idratazione. Possono essere di diverso tipo, S&F (stretch and folding), a fazzoletto, a portafoglio, a tre. Fra le più comuni quelle qui sotto illustrate: a portafoglio o piega a tre ed a fazzoletto. 

Pieghe a portafoglio
o piega a tre.
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Pieghe a portafoglio

(1) Schiacciare l'impasto e formare un rettangolo. (2) suddividerlo in tre parti uguali, tirare e ripiegare una parte dall'esterno su se stessa verso il centro. (3) fare la stessa piega con l'altra parte.(4) Adesso le stesse pieghe si fanno nel rettangolo stretto che si è formato dalla sovrapposizione delle due pieghe precedenti. (5) lo si suddivide ancora in tre parti e si sormonta da un lato esterno verso il centro. (6) Si sormonta l'altro lato come il precedente, lo si schiaccia leggermente e si capovolge il tutto sotto sopra in modo da avere in superficie la parte liscia senza piegature. Una leggera pirlata a formare la classica palla e l'operazione di piegatura è terminata. Vedi filmato sotto. 



Pieghe a fazzoletto
fattibili anche in ciotola, con spatola, se molto indratato
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Pieghe a fazzoletto

(1) Schiacciare l'impasto e formare un quadrato. (2) prendere un angolo e ripiegarlo verso il centro. (3-4-5) fare la stessa piega con gli altri 3 angoli.(6-7-8) Adesso le stesse pieghe si fanno nel quadrato stretto che si è venuto a formare dal primo giro di pieghe. (9) lo si schiaccia leggermente al centro e si capovolge il tutto sotto sopra in modo da avere in superficie la parte liscia senza piegature. Una leggera pirlata a formare la classica palla e l'operazione di piegatura è terminata. (10) Liscio, sodo e compatto. 



Pieghe per Panini sfogliati..

Pieghe per panini Mantovani

(1) Formare delle paline da 100g cad. (2) Col mattarello schiacciarla formando un ovale. (3-4) fare due pieghe verso il centro. (5-6) fare altre due pieghe verso il centro trasformando il quadrato in un rettangolo. (7-8) piegare verso il centro i due lati esterni del rettangolo che si è venuto a formare. (9) Abbiamo ottenuto così una specie di palina iniziale anche se con forma tendente ad un cubetto. Spianarla col matterello in una sola direzione ottenendo un ovale. (10) Ripiegare l'ovale su se stesso dal lato lungo formando così una doppia striscia. (11) Tenendolo fermo dal lato opposto arrotolarlo stretto per tutta la sua lunghezza.

Con un semplice taglio sul dorso si ottiene la forma tipica dei panini mantovani

taglio su pane mantovano

Non mi resta che augurarvi: Buona piegatura...

Andrea Bianchi








Spiga di Frumento

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