Pinsa Romana
con Lievito Madre Naturale
ed alta idratazione.


cotta nel forno di casa, su pietra refrattaria, idratazione 80%.

La Pinsa Romana è tipica della regione Lazio e non solo. Oggi è molto comune anche in molte altre zone d'Italia. Si chiama Pinsa perchè il nome deriva dal latino "pinsare" ovvero macinare, schiacciare, pestare. La forma della pinsa infatti è ovale, schiacciata ed allungata rigorosamente con le sole dita. Ci varie versioni di pinsa: quella rossa, quella bianca e quella ripiena. Può essere cotta anche in teglia. La sua caratteristica è l'alta idratazione ed il tipo di farine usate, un mix di farine di: frumento, riso e soia, che oltre al gusto ne alterano le caratteristiche rendendola molto "scrocchiarella" all'esterno ma morbidissima dentro.


pinsa romana

Pinsa Romana.

Con Pasta Madre o Licoli ad alta idratazione.

Ingredienti per 2 / 4 pinse Kg 1,040 ca.
  • 400 g di farina per pizza, tipo 00, W (220/380)
  •  75 g di farina di riso
  •  25 g di farina di soia
  • 400 g di acqua (80%)
  • 100 g Lievito Madre Rinfrescato*
  •     3 g di Malto**
  •   15 g di sale
  •   20 g di olio EVO

* Nota: Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 100g di pasta madre con 100g di licoli aggiungendo 17g di farina 00 che diventano 417g e togliendo 17g di acqua che diventano 383g. ** Nota 2 il malto è opzionale.

Procedimento:

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Setacciare le farine ed impastare con il 50% di acqua, usare la frusta a foglia, o K, a velocità minima, si prosegue con il lievito madre a piccoli pezzi (se pm solida) ed il malto (opzionale). Impastare per almeno 15 minuti in modo da formare una buona maglia glutinica. Si inserisce ora la restante l'acqua scansandone una piccola parte, aumentando leggermente la velocità si inserisce a piccole dosi e soltanto se la quantità precedente è stata assorbita, l'impasto avrà una consistenza piuttosto morbida, aggiungere il sale e dopo alcuni minuti di impastamento l'olio, sempre a piccole dosi e se la dose precedente viene assorbita. Si conclude con la piccola dose di acqua che si era scansata.

Se tutto è regolare, l'impasto risulterà molto morbido, quasi cremoso, ma con una certa consistenza tipo quello di un panettone per intenderci, a quel punto si toglie la frusta foglia, o K, e si monta il gancio ad uncino. Aumentare la velocità, senza esagerare, e proseguire ad impastare fino ad incordamento avvenuto. A me sono serviti 25 minuti come tempo totale, (frusta a foglia più frusta ad uncino) ma la temperatura dell'impasto è sempre rimasta dentro ai valori normali, nel dubbio usate acqua fredda da frigorifero, io a temperatura ambiente.

impasto pinsa idratazione 80%Depositate l'impasto in un contenitore unto da in velo di olio EVO e se non ha un suo coperchio usate pellicola per alimenti, il contenitore dovrà essere di una forma regolare, pareti dritte perpendicolari al piano per meglio seguire la lievitazione, questa infatti dovrà raddoppiare il volume iniziale. Dopo una breve sosta 30/45 minuti a temperatura ambiente, riporre in frigorifero per almeno 24 ore. Il giorno dopo, tolto dal frigorifero andrà lasciato a temperatura ambiente fino a quando non avrà raggiunto il raddoppio di volume.

Pezzature impasto pinsaInfarinare con farina di riso il piano di lavoro e rovesciare sopra l'impasto. Dividerlo in due o più parti, fare ad ogni pezzatura un paio di pieghe per chiuderlo a cilindro senza pirlarlo, in pratica unire i due lati opposti, sollevarlo dal piano, ruotarlo di 90° appoggiarlo sul piano e prendere i due lati opposti, sollevare, unire e appoggiarlo di nuovo ruotato di 90°, a quel punto si chiude arrotolandolo per dare una forma ovale. Lasciare riposare fino a quando non avrà fatto una seconda leggera lievitazione.

Stesura impasto pinsaInfarinare abbondantemente il piano di lavoro con farina di riso e rovesciare sopra le pezzature. (una per volta se non avete un forno esagerato in grado di ospitarli tutti per la cottura) mettere sopra altra farina di riso, premere con le dita avanti e indietro per allungare ed allargare l'impasto, delicatamente, senza rompere le bolle dai gas di lievitazione, premendo, schiacciando e massaggiandolo fino ad ottenere una forma ovale allungata o rettangolare, a seconda della vostra pala, o teglia, che userete per infornare. Sollevare e scrollare da tutta la farina usata per questa operazione, adagiare sulla pala o teglia. Cospargete la superficie con passata di pomodoro, o emulsione di acqua sale ed olio EVO. Con il forno preriscaldato e a temperatura, non resta che infornare.

PS: a seconda degli ingredienti sfornare qualche minuto prima del fine cottura per farcire, per tornare poi in forno fino alla completa cottura. Le bolle di aria che si formano verso il perimetro, se fossero troppo sottili, quindi quasi tasparenti, vanno scoppiate, la pasta troppo sottile infatti brucia subito.

Cottura su pietra refrattaria, direttamente sulla pietra o su teglia.



Pinsa Romana: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura250 ° gradi

tempo di cottura  8...9 minuti


pinsa romana in forno


Buona Pinsa romana...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi





Spiga di Frumento

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