Pizza Napoletana con Lievito Madre Naturale
(o Pasta Madre)
e Farina Macinata a Pietra.
La Pizza per me sempre ed ovunque, anche a colazione. La pizza è in assoluto il cibo più comune e maggiormente consumato al mondo. Sono molti gli impasti possibili, qui sotto ne viene descritto uno, quello che io adopero più frequentemente perchè molto pratico e semplice, ma volendo si potrà usare anche un impasto indiretto con poolish o biga, o a lunga lievitazione in frigorifero di 24 o 48 ore, ovviamente con dosi di lievito madre diverse (ridotte) rispetto a quelle proposte in questa ricetta.
Le fotografie si riferiscono alla cottura in uno di quei fornetti casalinghi per pizza, quelli rotondi, che raggiungono 350 gradi di temperatura. Li trovate a fondo pagina.
Ma anche col forno di casa, con tempi di cottura più lunghi si possono avere risultati più che soddisfacenti.
Pizza alla Napoletana.
Con Pasta Madre o Licoli.
- 400 g di farina tipo 0/1 macinata a pietra
- 100 g di farina di Semola Rimacinata
- 100 g di farina di Forza W 350 (manitoba)
- 150 g Lievito Madre Rinfrescato*(tot. 25%)
- 360 g di acqua(tot. 60%)
- 3 g di Malto(tot. 0,5%)
- 18 g di sale (tot. 3%)
- 15 g di olio EVO (extra vergine d'oliva)**(tot. 2,5%)
* Nota: Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g di pasta madre con 100g di licoli aggiungendo 50g di farina al totale che diventano 650.
** Nota: L'olio è opzionale, evitate di metterlo se vi piace più croccante.
Procedimento:
Questa ricetta è scaricabile anche in formato pdf stampabile.
La ricetta è calibrata per una lievitazione di circa 8..10 ore a temperatura ambiente intorno ai 20..22°C, questo tempo varia col variare della stagione, regolarsi di conseguenza. Io in estate diminuisco la quantità di Lievito Madre o impasto nel primo pomeriggio, a volte entrambe le due cose, impasto con lievito, acqua e farina per circa 15 minuti, ad impasto quasi finito aggiungo il malto ed il sale e dopo alcuni minuti concludo con l'olio EVO.
Impasto omogeneo, liscio e setoso, rovesciare sul piano di lavoro e lasciare riposare per una mezz'ora coperto a campana da una ciotola capovolta. Suddividere l'impasto in 5 porzioni, circa 225g cad, e formare dei panielli. Disporre queste palline in un contenitore ad una giusta distanza considerando l'espansione che avranno durante la loro lievitazione.
A lievitazione avvenuta, infarinate abbondantemente il piano di lavoro e stendete i panielli formando i classici dischetti, fate con delicatezza, niente matterello, soltanto dita e palmi delle mani per non rompere le bolle d'aria che si saranno formate nell'impasto, con un movimento simile ad un massaggio portare le bolle verso l'esterno del dischetto a formare il cornicione.
Due giri di passata di pomodoro ed infornare a forno caldissimo con resistenze accese, dopo 5 minuti estrarre, condire a proprio gusto con tutto quello che preferite ed infornare per altri 2 minuti o fino a quando non si sarà sciolta la mozzarella.
Se non avete uno di quei piccoli fornetti elettrici monocottura, per pizza, che a differenza del forno di casa raggiungono temperature superiori a 350° garantendo così ottimi risultati, non preoccupatevi, anche nel forno di casa alla sua massima temperatura si potrà mangiare una pizza di tutto rispetto, specialmente poi se il forno è dotato di una pietra refrattaria.
250 ° gradi
12 minuti350 ° gradi 3 minuti
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Buona Pizza...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
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