Pizza Napoletana con Lievito Madre Naturale
(o Pasta Madre)


e Farina Macinata a Pietra.

La Pizza per me sempre ed ovunque, anche a colazione. La pizza è in assoluto il cibo più comune e maggiormente consumato al mondo. Sono molti gli impasti possibili, qui sotto ne viene descritto uno, quello che io adopero più frequentemente perchè molto pratico e semplice, ma volendo si potrà usare anche un impasto indiretto con poolish, o a lunga lievitazione in frigorifero di 24 o 48 ore, ovviamente con dosi di lievito madre diverse (ridotte) rispetto a quelle proposte in questa ricetta.

Le fotografie si riferiscono alla cottura in uno di quei fornetti casalinghi per pizza, quelli rossi rotondi, che hanno una pietra refrattaria e raggiungono 400 gradi di temperatura.

Ma anche col forno di casa, con tempi di cottura più lunghi si possono avere risultati più che soddisfacenti.


interno pizza

Pizza alla Napoletana.

Con Pasta Madre o Licoli.

Ingredienti per 5 pizze rotonde.
Impasto diretto: (Tot Kg 1,143)
  • 400 g di farina tipo 0/1 macinata a pietra
  • 100 g di farina di Semola Rimacinata
  • 100 g di farina di Forza W 350 (manitoba)
  • 150 g Lievito Madre Rinfrescato*(tot. 25%)
  • 360 g di acqua(tot. 60%)
  •     3 g di Malto(tot. 0,5%)
  •   18 g di sale (tot. 3%)
  •   15 g di olio EVO (extra vergine d'oliva)**(tot. 2,5%)
% percentuali riferite al peso totale delle farine

* Nota: Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g di pasta madre con 100g di licoli aggiungendo 50g di farina al totale che diventano 650.

** Nota: L'olio è opzionale, evitate di metterlo se vi piace più croccante.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile anche in formato pdf stampabile.

La ricetta è calibrata per una lievitazione di circa 8..10 ore a temperatura ambiente intorno ai 20..22°C, questo tempo varia col variare della stagione, regolarsi di conseguenza. Io in estate diminuisco la quantità di Lievito Madre o impasto nel primo pomeriggio, a volte entrambe le due cose, impasto con lievito, acqua e farina per circa 15 minuti, ad impasto quasi finito aggiungo il malto ed il sale e dopo alcuni minuti concludo con l'olio EVO.

Paline pizza in lievitazioneImpasto omogeneo, liscio e setoso, rovesciare sul piano di lavoro e lasciare riposare per una mezz'ora coperto a campana da una ciotola capovolta. Suddividere l'impasto in 5 porzioni, circa 225g cad, e formare delle paline. Disporre queste paline in un contenitore ad una giusta distanza considerando l'espansione che avranno durante la loro lievitazione.

Paline lievitate per PizzaA lievitazione avvenuta, infarinate abbondantemente il piano di lavoro e stendete le paline formando i classici dischetti, fate con delicatezza, niente matterello, soltanto dita e palmi delle mani per non rompere le bolle d'aria che si saranno formate nell'impasto, con un movimento simile ad un massaggio portare le bolle verso l'esterno del dischetto a formare il cornicione.


Pizza napoli stesuraDue giri di passata di pomodoro ed infornare a forno caldissimo con resistenze accese, dopo 5 minuti estrarre, condire a proprio gusto con tutto quello che preferite ed infornare per altri 2 minuti o fino a quando non si sarà sciolta la mozzarella.

Se non avete uno di quei piccoli fornetti elettrici monocottura, per pizza, che a differenza del forno di casa raggiungono temperature superiori a 300° garantendo così ottimi risultati, non preoccupatevi, anche nel forno di casa alla sua massima temperatura si potrà mangiare una pizza di tutto rispetto, specialmente poi se il forno è dotato di una pietra refrattaria.



Pizza: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura250 ° gradi

tempo di cottura  12 minuti


interno pizza


Pizza: cottura nel fornetto apposito starato.

temperatura di cottura350 ° gradi

tempo di cottura  5 minuti


fornetti pizza

Buona Pizza...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi





Spiga di Frumento

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