Pizza in teglia tipo a taglio o al metro
con Lievito Madre Naturale o Pasta Madre

e Farina Macinata a Pietra.

Questa ricetta è molto semplice e veloce, oltre che collaudatissima nel tempo. Si rinfresca il lievito madre la sera prima, il mattino seguente si impasta e la sera stessa si inforna. Niente lunghe lievitazioni né manipolazioni. Unica raccomandazione è avere una pietra refrattaria nel forno che gli garantisca una buona cottura rendendola croccante al punto giusto. Senza pietra refrattaria il tempo di cottura si allunga ed il risultato non sarà proprio lo stesso ma comunque accettabile. Per intenderci il tipo di pizza così ottenuta è quello delle pizzerie da asporto così detta pizza a taglio o pizza al metro.

Pizza in Teglia

tipo a taglio o al metro

Con Pasta Madre o Licoli.

Ingredienti per teglia rotonda diam. 34cm
o rettangolare 30 x 40 cm. (per 3 persone)

190 g di farina di Semola Rimacinata
190 g di farina tipo 0/1/2
50 g Lievito Madre Rinfrescato*
240 g di acqua
2 g di Malto***
10 g di sale

Condimento:

210 g. Passata di Pomodoro
Q.B. Mozzarella
Q.B. Tutto quello che preferite

* In mancanza del malto si può non mettere nulla.

* Nota: Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 50g di pasta madre con 35g di licoli aggiungendo 15g di farina al totale che diventano 395. Va ugualmente bene anche se usate 50g di licoli, la dose è talmente minima da poter trascurare la variazione.

Procedimento:

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A seconda della stagione, e di conseguenza delle temperature, cambia il momento del rinfresco del lievito madre, e dei tempi di lievitazione per l'impasto. È importante arrivare alla cottura con un impasto che possa ancora crescere in forno, diversamente, se collassato, si otterrà una pizza biscotto difficile da masticare.

Per esempio in inverno rinfresco la sera precedente, in estate al mattino intorno alle ore 9/10. Una volta raddoppiato si inizia con l'impasto di acqua e farina, quindi il lievito madre a pezzi ed il malto, ad impasto quasi finito mettere il sale. (la semola rimacinata può essere sostituita con altro tipo di farina, magari di forza, tipo manitoba, ma non sarà la stessa cosa per quanto riguarda sapore e consistenza.

Ad impasto finito trasferirlo in una recipiente unto con velo d'olio dopo avergli dato una leggera pirlatura preceduta da una breve lavorazione. Lasciare riposare fino al tardo pomeriggio protetto con pellicola trasparente.

stesura pizza in teglia Un paio d'ore prima della cottura trasferire l'impasto nella teglia, la parte sopra nella ciotola dovrà essere anche la parte sopra nella teglia, questa ben oleata precedentemente, e stendere delicatamente con le dita, allargare ed allungare la pasta soltanto con le dita per non rovinare la lievitazione.

pizza in teglia stesa Lasciare riposare in teglia fino a quando non sarete pronti per la cottura, nel frattempo avrà fatto una piccolissima seconda lievitazione, meglio se la teglia viene protetta con pellicola trasparente per alimenti.

A forno caldo, in temperatura, cospargere la superficie con la passata di pomodoro, quindi gli altri ingredienti a vostro gusto ed infornare. (In caso di mozzarella o prosciutto cotto meglio aggiungerli un minuto prima della fine cottura).

stesura pizza in teglia rettangolare Queste dosi sono ottimali per teglia rotonda diametro 34 cm o rettangolare 30 x 40 cm e garantiscono una pizza di spessore circa 1 cm, croccante fuori e morbida dentro. Nessun problema se variate le dosi di tutti gli ingredienti mantenendo le proporzioni per adattarle alle vostre teglie o ai vostri gusti in fatto di spessore.

pizza in teglia rettangolare stesa Si cuoce in forno statico ben caldo, l'ottimale si ottiene usando una pietra refrattaria nella quale poggiare una teglia magari del tipo in ferro blu. Nel mio forno, ad esempio, che al massimo raggiunge 230°C servono 14 minuti. più uno per la mozzarella che vado a distribuire in superficie giusto un minuto prima del fine cottura.