Pizza o Focaccia in pala alla romana
con Lievito Madre Naturale
ed alta idratazione.


cotta su pietra refrattaria idratazione 90%.

La Pizza in pala o focaccia in pala alla romana è tipica della regione Lazio e non solo della capitale da cui prende il nome. Nel tempo però è diventata molto comune anche in molte altre zone d'Italia. Si chiama in pala, o alla pala, perchè è con questo attrezzo che viene infornata, una lunga pala rettangolare in legno, ma può essere fatta anche in teglia. La sua caratteristica è l'alta idratazione che la rende morbidissima e al tempo stesso "scrocchiarella".


pizza in pala romana

Pizza o Focaccia in pala, alla romana.

Con Pasta Madre o Licoli e alta idratazione.

Ingredienti per 2 pizze Kg 1,088 ca.
  • 350 g di farina per pizza, tipo 00, W (220/380)
  • 150 g di semola di grano duro rimacinata
  • 450 g di acqua (90%)
  • 100 g Lievito Madre Rinfrescato*
  •     3 g di Malto**
  •   15 g di sale
  •   20 g di olio EVO

* Nota: Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 100g di pasta madre con 100g di licoli aggiungendo 17g di farina al totale che diventano 517. e togliendo 17g di acqua che diventano 433g.

Procedimento:

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

autolisiAutolisi: Setacciare la farina di semola di grano duro rimacinata ed impastate poco e grossolanamente con 82g di acqua (55%) e lasciare riposare per 60 minuti circa coperto da pellicola per alimenti, si chiama autolisi e serve per predisporre la farina ad assorbire una maggiore quantità d'acqua che formando il glutine riduce i tempi di impastamento totale a beneficio della temperatura finale dell'impasto, della sua elasticità ed anche del gusto finale.

fette di pizza alla romanaTrascorso il tempo di autolisi si avvia l'impastatrice con la frusta a foglia, o K, a velocità minima e si aggiunge la restante farina per pizza, quindi una certa quantità di acqua per creare un minimo di consistenza, si prosegue con il lievito madre a piccoli pezzi (se pm solida) ed il malto. Impastare per almeno 15 minuti in modo da formare una buona maglia glutinica. Si inserisce tutta l'acqua, a piccole dosi e soltanto se la quantità precedente è stata assorbita, l'impasto avrà una consistenza piuttosto cremosa, aggiungere il sale e dopo alcuni minuti di impastamento l'olio, sempre a piccole dosi e se la dose precedente viene assorbita.

Se tutto è regolare, l'impasto risulterà molto liquido ma con una certa consistenza tipo quello di un panettone per intenderci, a quel punto si toglie la frusta foglia, o K, e si monta il gancio ad uncino. Aumentare la velocità, senza esagerare, e proseguire ad impastare fino ad incordamento avvenuto. A me sono serviti 30 minuti come tempo totale, (frusta a foglia più frusta ad uncino) ma la temperatura dell'impasto è sempre rimasta dentro ai valori normali, nel dubbio usate acqua fredda, io a temperatura ambiente.

impasto pizza idratazione 90%Depositate l'impasto in un contenitore unto da in velo di olio EVO e se non ha un suo coperchio usate pellicola per alimenti, il contenitore dovrà essere di una forma regolare, pareti dritte perpendicolari al piano per meglio seguire la lievitazione, questa infatti dovrà raddoppiare il volume iniziale. Dopo una breve sosta 30/60 minuti a temperatura ambiente, riporre in frigorifero per 24 ore. Il giorno dopo, tolto dal frigorifero andrà lasciato a temperatura ambiente fino a quando non avrà raggiunto il raddoppio di volume.

Pieghe di strutturaInfarinare bene il piano di lavoro e rovesciare sopra l'impasto. Dividerlo in due o più parti, fare ad ogni parte una piega a tre e chiuderlo a palla pirlandolo, come si fa con il panettone. Metterlo di nuovo in contenitori unti da un sottile velo di olio EVO ed attendente una seconda leggera lievitazione.

Infarinare abbondantemente il piano di lavoro con semola di grano duro rimacinata e rovesciare sopra l'impasto (uno per volta se non avete un forno esagerato in grado di ospitarli tutti per la cottura) mettere sopra altra farina di semola, premere con le dita avanti e indietro per allungare ed allargare l'impasto, delicatamente, senza rompere le bolle dei gas di lievitazione, premendo, stirando e massaggiandolo fino ad ottenere una forma quadrata o rettangolare, a seconda della vostra pala, o teglia, che userete per infornare. Sollevare e scrollare da tutta la farina usata per questa operazione, adagiare sulla pala o teglia. Se è pizza cospargere la superficie con passata di pomodoro, se è focaccia con olio EVO qua e là. Bene, con il forno preriscaldato e a temperatura, non resta che infornare.
PS: in caso di pizza sfornare qualche minuto prima del fine cottura per poter farcire con mozzarella, o quello che preferite, e tornare poi in forno fino al completo scioglimento della stessa.

Cottura su pietra refrattaria, direttamente sulla pietra o su teglia.



Pizza in pala alla romana: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura250 ° gradi

tempo di cottura  15 minuti


pizza alla romana in forno


Buona Pizza in pala alla romana...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi





Spiga di Frumento

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