Pizza Rustica Napoli con Lievito Madre Naturale
(o Pasta Madre)


e Farine rustiche.

Pizza rustica alla napoletana Mi scuseranno i napoletani, ma uso l'aggettivo "napoletana" per distinguerla da altre pizze, in questa infatti si evince un cornicione tipico di una napoletana verace. Cotta in uno di quei fornetti casalinghi a forma di conchiglia, li trovate a fondo pagina, con un risultato simile a quello di un forno a legna.


pizza rustica

Pizza Rustica Napoli.

Con Pasta Madre o Licoli.

Ingredienti per 5 pizze rotonde: Kg 1,145 ca.
  • 400 g di farina tipo 00, W 240/290 P/L 0.55
  • 100 g di farina integrale di farro
  • 100 g di semola di grano duro rimacinata
  • 360 g di acqua
  • 150 g Lievito Madre Rinfrescato*
  •  2,5 g di Malto**
  •   18 g di sale
  •   15 g di Olio EVO

* Nota: Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g di pasta madre con 100g di licoli aggiungendo 50g di farina al totale che diventano 650.

Questa ricetta è scaricabile anche in formato pdf stampabile.

La ricetta è calibrata per una lievitazione di circa 10..12 ore con farine a basso W ( 290) e temperatura ambiente intorno ai 20..24°C. Farine con elevato W necessitano di sosta in frigorifero, questi tempi variano anche col variare delle stagioni, regolarsi di conseguenza.

Procedimento:

Panielli pizza in lievitazioneImpastare acqua, farina, malto e lievito madre per circa 15 minuti, ad impasto quasi finito aggiungere il sale ed infine l'olio, questo lentamente e a filo. Impasto omogeneo, liscio e setoso, rovesciare sul piano di lavoro e lasciare riposare per 30/45 minuti coperto a campana da una ciotola capovolta. Suddividere l'impasto in porzioni, circa 230g cad, e formare dei panielli. Disporre queste palline in un contenitore ad una giusta distanza considerando l'espansione che avranno durante la loro lievitazione.

Panielli lievitati per PizzaA lievitazione avvenuta, infarinate abbondantemente il piano di lavoro e stendete i panielli a mano formando i classici dischetti, fate con delicatezza, niente matterello, soltanto dita incrociate e palmi delle mani per non rompere le bolle d'aria che si saranno formate nell'impasto, con un movimento simile ad un massaggio portare le bolle della lievitazione dal centro verso l'esterno del dischetto a formare il cornicione.

Pizza napoli stesuraSe usate uno di quei fornetti elettrici a conchiglia o similari: 2 giri di passata di pomodoro, gli altri ingredienti che preferite ed infornare a forno caldissimo con resistenze accese, dopo 5/6 minuti estrarre, aggiungere la mozzarella ed infornare di nuovo per altri 2 minuti o fino a quando non si sarà sciolta completamente.

Pizza rustica mascarpone pestoSe non avete uno di quei piccoli fornetti elettrici monocottura, per pizza, o un forno a legna, che a differenza del forno di casa raggiungono temperature superiori a 350° garantendo così ottimi risultati, non preoccupatevi, anche nel forno di casa alla sua massima temperatura e con tempi più lunghi si potrà mangiare una pizza di tutto rispetto, specialmente poi se il forno è dotato di una pietra refrattaria.



Pizza Rustica Napoli: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura250 ° gradi

tempo di cottura  12 minuti


interno cornicione pizza


Pizza Rustica Napoli: cottura nel fornetto a conchiglia

temperatura di cottura380 ° gradi

tempo di cottura  4 minuti


interno pizza

fornetto illillo Su questo link per conoscere pregi e difetti di alcuni fornetti a conchiglia, utili per la cottura della pizza in casa come in pizzeria.

Buona Pizza Rustica...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi

fornetto illillo Su questo link per conoscere pregi e difetti di alcuni fornetti a conchiglia, utili per la cottura della pizza in casa come in pizzeria.




Spiga di Frumento

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