Processo di panificazione

le fasi da seguire per panificare.

diagramma panificazione




Varie fasi di un Processo di panificazione


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Gli impasti con il lievito madre non hanno tempi precisi per quanto riguarda il riposo di lievitazione, questi tempi sono infatti regolati dalla temperatura ambiente che varia a seconda delle stagioni e dell'ambiente in cui si svolge la lavorazione. Se non si dispone di una temperatura controllata, tipo cella di lievitazione, il solo modo per regolarsi è quello di seguire l'aumento di volume fino a raggiungere il raddoppio del volume iniziale.

Premesso questo, vediamo quali sono le varie fasi da compiere per preparare un pane, si va dall'impasto alla cottura. Ovviamente ognuno ha un proprio metodo e questo che segue è frutto della mia personale esperienza.

Tutto il processo di impastamento può essere preceduto da una fase chiamata autolisi, o idrolisi, spiegata meglio su questo link.

Impastamento

lievito rinfrescatoFase molto importante a volte sottovalutata, premesso che il lievito madre che andremo ad usare nel nostro impasto sarà sempre un lievito madre rinfrescato qualche ora prima e quindi pronto soltanto dopo che avrà almeno raddoppiato il suo volume, meglio ancora se cresciuto di 1,5 volte il volume iniziale. Si impastano tutti i vari ingredienti, ognuno di noi ha un proprio metodo, se si esegue una ricetta viene solitamente descritto anche quello con la relativa sequenza. Solitamente prima si forma la maglia glutinica impastando acqua e farina e poi si aggiungono tutti gli altri ingredienti lasciando per ultimi il sale ed eventuali grassi (anche l'olio è considerato un grasso in questa fase).

impasto con planetariaSi impasta per un periodo di tempo variabile che garantisca un impasto liscio, omogeneo e compatto (15...20 minuti). Questo a grandi linee perché poi dipende: 1) se l'impasto è di tipo duro o molle, 2) la forza della farina usata (W), 3) il tipo di impastatrice (a mano, a spirale, a forcella, a braccia tuffanti). In tutti i casi l'incordatura, che è quella fase in cui si capisce che l'impasto è ben formato, non va trascurata. Un impastamento scarso darà una maglia glutinica non strutturata bene, così come un impastamento eccessivo farà danni alla stessa maglia glutinica perchè oltre un certo punto di formatura avviene la lacerazione della stessa maglia. Fare una sosta di 5 minuti, chiamata anche "fermo macchina", aiuta per completare l'impasto in modo corretto.

La temperatura ideale per chiudere un impasto è di 25/26°. (minore con impasti asciutti 23/24° , maggiore con impasti molli 27/28°)

A questo proposito su questo link il modo per calcolare la giusta temperatura dell'acqua.

La quantità di acqua riportata nelle ricette è soltanto indicativa, quasi mai precisa perchè varia con il variare del tipo di farina usata, dal suo stato di conservazione e dall'ambiente in cui viene impastata, è quindi buona norma scansarne sempre una piccola dose prelevata dal totale e decidere poi cosa farne, potrebbe servire tutta, in parte o aggiungerne altra ancora, lo valutate a seconda del risultato ottenuto durante l'impastamento. * Nota: se usate acqua minerale questa non deve essere particolarmente dura e neppure troppo dolce. Un'acqua con un valore in gradi francesi F° superiore a 20 potrebbe produrre effetti negativi sul reticolo della maglia glutinica, mentre un'acqua con un valore F° inferiore a 10 potrebbe produrre impasti molli ed appiccicosi per la scarsa presenza di minerali.


1º Lievitazione

lievitazione pane Questa prima lievitazione viene preceduta dalla "puntata", una fase molto importante perchè determina la qualità finale del pane (crosta, mollica). Il tempo di riposo varia a seconda che l'impasto sia di tipo molle o asciutto dove gli impasti molli necessitano di un tempo maggiore rispetto agli impasti più asciutti.

In questa fase di lavorazione possono venire fatte una o più serie di pieghe, ad intervalli regolari, pieghe di struttura (o di rinforzo), come farle e quante farne di solito viene descritto in maniera precisa nelle varie ricette.

Su questo link potete vedere alcune delle possibili pieghe per strutturare il vostro impasto.

L'impasto viene poi messo a riposo e lasciato fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume iniziale. Per chi fa il passaggio in frigorifero è questa la fase migliore, in pratica finite le pieghe continua la sua lievitazione in frigorifero rallentato dal freddo e non è detto che poi sia già pronto una volta che sarà tolto dal frigo, anzi, potrebbero servire altre ore di lievitazione a temperatura ambiente. L'importante è raggiungere il raddoppio di volume.


Formatura

formatura pane Quando l'impasto ha raddoppiato il suo volume è possibile procedere allo staglio (porzionatura) e quindi alla formatura, questa fase consiste nel dividere e pesare la quantità giusta di impasto che serve per fare le forme e procedere poi con la formatura stessa. (panini, sfilatini, pagnotta ecc.)

Le forme così ottenute possono essere ben infarinate e messe a riposo in appositi cestini o in altri contenitori adatti a mantenere la forma. Ci resteranno per tutto il tempo della seconda lievitazione.


2º Lievitazione

pane pronto per cuocereLe forme ottenute dalla prima lievitazione non dovranno raddoppiare il loro volume ma soltanto aumentare leggermente di volume (0,4/5) prima di passare alla cottura (ci sono ricette che prevedono una sola formatura che viene data subito dopo la puntata). Un metodo per stabilire il momento giusto per infornare potrebbe essere quello della prova dito. Si tratta di un metodo empirico ma potrebbe aiutare. Si preme con la punta del dito sul bordo del pane e si osserva la reazione dell'impronta lasciata. Se torna indietro velocemente, fino a sparire del tutto, è ancora presto per infornare. Se torna indietro lentamente, lasciando una leggera impronta, è pronto. Se non si muove nulla. se resta l'impronta schiacciata, significa che è passato di lievitazione.


Cottura

cottura paneÈ importante saper cogliere il momento giusto per decidere quando cuocere, nel dubbio è meglio anticipare l'infornamento un poco di tempo prima che non dopo. Se infatti l'impasto andrà in cottura con ancora un certo margine di crescita questo avverrà per l'effetto del calore nel forno, viceversa se andrà in cottura con una lievitazione "passata" non solo non si gonfierà ma si potrebbe assistere ad un collasso della forma.

Ci sono vari modi per cuocere: in salita, in discesa, frigo forno ecc. ecc. Io adopero solitamente quello descritto su questo link ma anche in questo caso se si esegue una ricetta collaudata viene descritto perfettamente il procedimento, i tempi e le temperature. Per questi due ultimi fate attenzione, sono indicativi e quasi mai precisi, ognuno conosce il proprio forno, per cui la prima volta che eseguite una ricetta sarà meglio tenere controllata tutta la fase di cottura.

tagli sul pane Nel caso dei tagli sul pane questi vanno praticati un attimo prima di infornare, vengono fatti con un utensile ben affilato e di conseguenza molto tagliente che non strappi la superficie, una lametta da barba risulta il migliore degli strumenti.

Molti dei pani necessitano di un certo vapore iniziale, è possibile ottenerlo spruzzando acqua nelle pareti del forno subito prima e subito dopo aver infornato, oppure con un pentolino sul fondo del forno con acqua che bolle, o ancora con cubetti di ghiaccio e/o qualsiasi altra cosa che vaporizzi nella camera di cottura.


Raffreddamento

raffreddamento paneUna volta finito il tempo di cottura il pane va sfornato e poggiato su una griglia che gli permetta una buona circolazione di aria sotto, questo per evitare il formarsi della condensa che lo renderebbe umido e morbido.


Qualsiasi pane si conserva chiuso in un sacchetto di carta, oppure avvolto in un telo di lino o di cotone. Se deve durare per periodi lunghi maglio congelarlo subito dopo averlo cotto, quando serve basterà rimetterlo per un poco a temperatura ambiente e poi rimetterlo in forno per un breve lasso di tempo.




Se qualche termine usato per descrivere questo processo non fosse chiaro, su questo link trovate un glossario che vi darà la spiegazione.

Buona Panificazione...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire toccandole o facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi






Spiga di Frumento

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