Le Teglie in ferro Blu


A cosa servono, come si adoperano, bruciatura e manutenzione.

teglia in ferroUna delle teglie migliori per cuocere pizza e focaccia nel forno di casa è quella in ferro, detta anche in ferro blu, metallo che, meglio di altri, è adatto alla cottura di questi cibi perchè rilascia calore in modo lento e costante garantendo così una cottura perfetta, pizza morbida ma croccante sotto e senza bruciature.

Se ci fate caso anche le pizzerie professionali, quelle al metro per intenderci, hanno tutte teglie in ferro blu, sia rettangolari che rotonde, ci sarà pure un motivo valido... o no ?

Non è però antiaderente e senza un adeguato trattamento iniziale sarebbe difficile sfornare qualsiasi cosa senza il rischio che resti attaccato sul fondo della teglia stessa. Vediamo allora come renderla antiaderente nel modo più naturale possibile, con una leggera pattina di olio extravergine di oliva che con l'operazione della bruciatura diventerà vetrificato e di conseguenza sarà il migliore strato antiaderente.

La bruciatura

bruciatura teglia in ferroPrima di essere utilizzate necessitano di un trattamento chiamato "bruciatura" che consiste nel pulire bene la teglia con un panno carta asciutto per rimuovere tracce di unto, o altra sostanza, usata dal produttore per la lavorazione o come protezione della ruggine.

Portare il forno di casa a 150/160 ° e mettere la teglia pulita al suo interno lasciandola a quella temperatura per 30 minuti. Estrarre la teglia e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.

Dopo questa operazione preliminare si passa alla bruciatura vera e propria e cioè :

1) portare il forno di casa alla sua max temperatura, di solito non arrivano sopra ai 250°.

2) ungere la teglia dentro e fuori con un sottile velo di olio extravergine di oliva.

3) infornare la teglia unta e lasciarla per 30 minuti, se tutto procede correttamente si sentirà un odore sgradevole dovuto all'olio che viene consumato e vetrificato dal calore. In alcuni casi ci potrebbe essere anche del fumo.

4) togliere la teglia dal forno e lasciarla raffreddare bene a temperatura ambiente.

5) ripetere una seconda volta tutta l'operazione dal punto 1) al punto 4)

Se tutto è andato come doveva si dovrebbe notare sulla teglia una pellicola formata dall'olio vetrificato. A questo punto la teglia è pronta per essere usata senza il rischio che si attacchi l'impasto sul fondo.

Manutenzione e pulizia della teglia

Per la pulizia basta un panno carta asciutto, niente detersivi, acqua o spugne abrasive.

Nel caso in cui restasse attaccato parte dell'impasto, intanto significherebbe che in quel punto la bruciatura e relativa pattina antiaderente non è andata a buon fine ma nessun problema. Si asporta il ressiduo di impasto con una spatola di plastica in modo da non graffiare la teglia, io adopero un panno carta con dell'olio e metto sopra la parte da asportare del sale fino, poi sfregando delicatamente il sale farà da abrasivo e si porterà via tutto. Ho detto "io metto" ma avrei dovuto dire "io avevo messo" perchè dopo il periodo iniziale mai più si è attaccato qualcosa a questa teglia meravigliosa.

Nel caso in cui la spatola o il sale non dovessero riuscire a rimuovere il tutto, la si potrà lasciare in ammollo (solo la parte interna) per agevolarne il distacco, poi però una volta asportato la teglia va fatta asciugare bene nel forno caldo, e se fosse stato asportato anche lo strato antiaderente ripetere la bruciatura. Il nemico numero uno di queste teglie è l'umidità che ne favorisca la ruggine, ed anzi, a questo proposito, è buona norma lasciare sempre la teglia leggermente unta da un velo d'olio prima di riporla per la prossima volta, olio che sarà poi asportato con un panno carta prima di usarla per la cottura.

Se dovesse comparire la ruggine? diciamo che se il trattamento è fatto bene e la teglia non viene bagnata, non c'è alcun motivo per fare la ruggine, ma nel caso accadesse va asportata con della carta vetrata, o tela smeriglio, a grana fine insistendo fino a raggiungere il metallo vivo per poi ripetere la bruciatura.


Buon utilizzo delle Teglie in ferro blu...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire toccandole o facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi






Spiga di Frumento

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