Creare il Lievito Naturale tradizionale
o Pasta Madre o Lievito Madre


 

Come prepararlo iniziando da zero.Farina macinata a pietra

Ci sono diverse scuole di pensiero su come creare il migliore Lievito Naturale Tradizionale e su come rinfrescarlo, forse tutte quante vanno bene, nel senso che tutte portano al medesimo risultato, non posso saperlo avendone io volutamente sperimentato soltanto un paio ed in entrambi i casi con ottimi risultati, quindi, essendo molto soddisfatto di quella che vi illustrerò non ho alcuna intenzione di cambiarla. Si tratta di fare un lievito madre naturale composto soltanto da acqua e farina, più naturale di così? Niente altro del tipo: yogurt, miele, zucchero, olio, frutta, ecc. ecc.

Batteri e lieviti si trovano già presenti nell'aria e su ogni superficie, alla presenza di un impasto di acqua e farina questi microrganismi cominceranno a moltiplicarsi in modo costante, favoriti dalle condizioni ambientali. Questo è il motivo del perchè si forma un lievito naturale.

Per dirla invece in modo incomprensibile a molti si potrebbe dire che la "demolizione" dell'amido in zuccheri è operata da enzimi presenti naturalmente nelle farine. I lieviti utilizzano lo zucchero, ottenendo energia e producendo etanolo e CO2. Quindi daranno inizio ad una fermentazione, trasformando gli zuccheri in amidi ed emettendo enzimi in grado di demolire l'amido per nutrirsene. Nel lievito madre, oltre ai saccaromiceti, sono presenti anche i lactobacilli, batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico (e/o acido acetico) e, di conseguenza, dell'acidificazione dell'impasto.

Pertanto nella lievitazione naturale, accanto alla fermentazione alcolica operata dai saccaromiceti, avviene una fermentazione di tipo acido, che conferisce al prodotto un gusto ed un aroma particolare.

La microflora di un lievito madre non è mai la stessa, al contrario risulta essere diversa a seconda delle condizioni di lavorazione, dall'ambiente in cui si trova e dalle materie prime utilizzate. Possiamo quindi dire che la microflora che si otterrà miscelando acqua e farina dipenderà da:


Creare il
Lievito Madre Naturale Tradizionale :

Ingredienti: acqua e farina... più naturale di così.
  • 200 g di farina tipo 0 o 1 o 2 o segale
    (meglio se macinata a pietra)
  • 100 g di acqua
    (meglio se minerale naturale non gasata)

Impastare la farina con l'acqua, andrà benissimo anche quella del rubinetto di casa, in questo caso però attenzione, per evitare il rischio di eventuali presenze di cloro, che ucciderebbe i batteri del lievito, è meglio prelevarla alcune ore prima e lasciarla decantare in un recipiente aperto. Io adopero l'acqua minerale naturale delle bottiglie. Impastare fino ad ottenere una consistenza omogenea. Dare all'impasto la forma sferica di una palla e lasciare riposare in un contenitore pulito, possibilmente in vetro, coperto poi con pellicola per alimenti alla quale avrete praticato dei forellini per permettere un ricambio d'aria, oppure coprire con un telo di cotone pulito.

Mettete il contenitore con il composto in un luogo riparato da spifferi d'aria e da sbalzi improvvisi di temperatura. La temperatura ideale per la sua maturazione è di +27 ° C ma può variare oscillando da +22 °C a +28 °C per questo motivo è preferibile creare il proprio lievito naturale con la bella stagione, si avranno meno rischi di insuccesso. Lasciatelo riposare per 48...72 ore, ovvero 2 o 3 giorni o finché non avvenga la fermentazione.

Il tempo di fermentazione dipenderà dalla qualità (e tipo) di farina utilizzata e dalla temperatura ambiente in cui si troverà a fermentare.

Per fermentazione si intende un aumento di volume accompagnato da bollicine d'aria più o meno regolari sulla superficie e sul resto del composto.

Bene, se tutto procede come deve, nel senso che è avvenuta una fermentazione e se non ci sono muffe o altro potete procedere con il primo rinfresco. Anche nel caso in cui non vi siano cambiamenti dopo il tempo previsto (48...72 ore) fate ugualmente il rinfresco, può succedere che per una serie di motivi le prime volte non si notino aumenti di volume o bollicine ma tranquilli, è tutto abbastanza normale.

Attenzione visto che alcune persone hanno segnalato di aver trovato il composto con spore di muffa prima delle 48...72 ore, in questo caso è meglio buttare via tutto e ricominciare da capo anticipando il rinfresco a qualche ora prima che possa formarsi la muffa, quindi presumibilmente dopo 24...36 ore.

Con il termine rinfresco si intende la procedura di attivazione ed alimentazione del lievito stesso, rinfrescare significa risvegliare e dare da mangiare ai nostri lieviti e batteri e crearne di nuovi. Operazione semplice e veloce (che farete la sera) prelevando 100g dal cuore del composto fermentato ed impastandoli con 100g di farina (la stessa usata per crearlo), e 50g di acqua:

Rinfrescare il
Lievito Madre Tradizionale Naturale:

  • 100 g di impasto fermentato
  • 100 g di farina
  • 50 g di acqua.

Lasciatelo riposare per 24 ore

Da questo momento farete un rinfresco al giorno per altre quattro volte con le stesse modalità. Poi due rinfreschi giornalieri, uno ogni 12 ore. Continuate con questa frequenza fino a che il lievito non avrà raggiunto la giusta maturazione, o fino a che non sentirete più l'odore acido. Il vostro lievito dovrà almeno raddoppiare il proprio volume in 4 ore ad una temperatura di 27°C circa.

A questo punto il lievito sarà pronto per preparare il pane o qualsiasi altro prodotto che necessiti di lievitazione.

Non preoccupatevi se le prime volte non sarà esattamente quello che avreste voluto, è normale trattandosi di un lievito giovane ma più tempo e rinfreschi passeranno e migliore sarà il risultato, sotto ogni punto di vista.

Per 1 Kg di impasto basteranno 200g ... 250g di lievito naturale (20% ... 25%), questa percentuale può diminuire o aumentare a seconda che l'impasto sia più o meno idratato, il restante lievito, o quello che deciderete di conservare, andrà rinfrescato con pari quantità di farina ed il 40-50% di acqua.

Da questo momento il lievito andrà conservato in frigorifero a 4-8 °C in un contenitore (meglio se di vetro) che abbia una capienza maggiore di quella della massa del composto di almeno tre volte. Va chiuso ermeticamente, se non ha un suo tappo ermetico andrà bene anche la pellicola trasparente per alimenti ma questa volta senza fori ovviamente. Potrà così restare in frigorifero fino alla successiva panificazione ma possibilmente senza superare un massimo di 5/6 giorni.

Schema di preparazione e rinfresco Lievito Madre

Numero
Rinfreschi
Dopo
Giorni
A
Temperatura
Note:

1 2/3 ambiente Attendere 48/72 ore ed anticipare il rinfresco nel caso di muffe o altro.
1 1 ambiente 1 rinfresco al giorno per altri 4 giorni
1 1 ambiente 1 rinfresco al giorno per altri 3 giorni
1 1 ambiente 1 rinfresco al giorno per altri 2 giorni
1 1 ambiente 1 rinfresco al giorno, ultimo giorno
2 1 ambiente 2 rinfreschi (mattina e sera) al giorno per 2 giorni
2 1 ambiente 2 rinfreschi (mattina e sera) ultimo giorno
1 5...6 frigorifero Più frequentemente sarà rinfrescato è migliore sarà resa e sapore.

Il lievito madre contiene un elevato numero di microrganismi (su 1 Kg di impasto si stimano 100 miliardi di saccaromiceti e 2.000 miliardi di lattobacilli) che si moltiplicano a loro volta stimolando una lievitazione ottimale in grado di sopraffare eventuali agenti patogeni e dando al prodotto finale, oltre che aromi e gusti particolari, anche una lunga conservazione, evitando così la necessità di aggiungere conservanti, il più delle volte poco salutari.

Non mi resta che augurarvi: Buona Lievitazione...

Andrea Bianchi





Spiga di Frumento




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