La Crosta e la Cottura del Pane
con Lievito Madre Naturale o Pasta Madre

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Questi alcuni consigli per quanto riguarda crosta e cottura del pane.

La cottura deve avvenire nel tempo giusto prestabilito, cotture troppo brevi a temperature elevate o cotture lunghe a temperature più basse creano problemi in entrambi i casi, anche se i problemi derivanti sono ovviamente del tutto differenti fra loro.

L'impasto durante la cottura attraversa diversi processi e due di questi sono: la formazione della crosta e della mollica, l'aumento di volume.

Durante la cottura il riscaldamento avviene in modo graduale partendo ovviamente dalla superficie esterna per raggiungere e concludersi al cuore (parte centrale), ne deriva che questi processi non avvengono tutti nello stesso tempo.

Quando la parte esterna raggiunge 100° C. per effetto dell'evaporizzazione dei liquidi diventa crosta ed inizia a cedere calore alla parte immediatamente sottostante che a sua volta farà la stessa cosa innescando il processo vero e proprio di cottura che prosegue ripetendo lo stesso meccanismo fino a raggiungere quasi il cuore del prodotto dove però non ci sarà evaporizzazione ma al contrario si formerà della condensa e questo è dovuto al fatto che in quella zona non arriveremo mai a 100° C. di temperatura necessari all'evaporizzazione.

Una volta sfornato, durante la fase di raffreddamento, questa umidità interna fuoriesce dal prodotto, ecco perchè è importante che il pane si trovi su griglie o altro che agevolino il più possibile l'aerazione necessaria a questo processo.

Abbiamo detto che la crosta si forma all'esterno per via dei 100° di temperatura e prosegue poi verso l'interno per fasi, ma una volta raggiunto un certo spessore, questo impedirà al pane la crescita di volume. In pratica la crosta che non sarà più elastica diventerà un ostacolo.

Il processo di crescita avviene nei primi minuti di cottura e può essere agevolato con dei tagli sulla superficie e con del vapore all'interno della camera di cottura. Più sarà umida la superficie del pane e più tempo servirà per formarsi la crosta consentendo al calore di raggiungere le parti interne con una minore resistenza permettendo così alla massa di espandersi al meglio.



Consiglio: usare sempre il vapore nei primi 15 minuti di cottura, e questo a prescindere dal tipo di crosta che vi piacerebbe avere. Pentolino con acqua sul fondo, spennellare il pane con acqua prima di infornare, spruzzare acqua sulle pareti del forno e/o sulla superficie del pane, sono alcuni metodi per rallentare la formazione di crosta nella fase iniziale in un forno casalingo.

Trascorsi 15 minuti, si toglie il vapore e da quel momento la formazione e lo spessore della crosta inizieranno ad aumentare proseguendo verso il cuore ma ostacolando la fuoriuscita di umidità dall'interno della mollica centrale. Per permettere al pane di asciugarsi al meglio si conclude la fase di cottura con lo sportello del forno leggermente socchiuso, la così detta "cottura a spiffero". Maggiore sarà il tempo di questa fase e maggiormente asciutta risulterà la parte più interna del pane.

In base a questo meccanismo viene da se che se vogliamo una crosta più sottile dovremo mantenere il vapore più a lungo e viceversa, per una crosta più spessa e croccante, una volta raggiunto la cottura, dovremo abbassare la temperatura e con lo sportello aperto a fessura proseguire la fase finale per alcuni minuti.

Una volta sfornato la crosta perde croccantezza durante la fase di raffreddamento perchè il vapore al suo interno, nel fuoriuscire, attraversa tutta la superficie (crosta) ammorbidendola. Per contenere questo fenomeno, o quantomeno ridurlo, è conveniente mettere le forme a raffreddare in posizione verticale, di lato, o di punta. Questo farà si che la parte di crosta interessata da questo passaggio di umidità non sarà più tutta la crosta superiore centrale ma soltanto una punta o un lato.

Una bella crosta brunita è data dall'interazione di zuccheri e proteine durante la fase di cottura, viene detta reazione di Maillard, ed è strettamente legata al tipo di farina usata e all'uso di additivi come il malto, il miele, ecc.

Un buon additivo del tutto naturale, che aiuta la crosta nel suo aspetto e consistenza, oltre a dare un aroma particolare, è il malto d'orzo.

Vi lascio questo filmato su un mio pane, per apprezzare meglio la cottura che lo rende croccante

Pane comune: cottura in forno statico preriscaldato.

250...240 ° gradi per  12...15 minuti poi

200 ° gradi per  18...20 minuti poi

180...160 ° gradi per  10...15 minuti forno a fessura
(a fessura significa leggermente aperto)

con vapore per i primi 15 minuti.

Ognuno conosce il proprio forno, le temperature sono indicative perchè corrispondono al mio forno elettrico della cucina di casa. Seguire sempre quanto indicato in ricetta, in mancanza di informazioni questa tabellina sopra è una valida procedura che offre buoni risultati.

La temperatura necessaria ad una buona cottura varia in funzione del tipo di impasto e dalle dimensioni della pezzatura. Durante la cottura è del tutto normale perdere peso per via dell'evaporazione di acqua, oltre che di altre sostanze minori. Una forma piccola perderà più peso in percentuale rispetto ad una forma più grande. Perdite dal 5% al 15% sono considerati valori del tutto normali.

Buona crosta e relativa cottura...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi