La Crosta e la Cottura del Pane
con Lievito Madre Naturale o Pasta Madre


e Farina Macinata a Pietra.

Questi alcuni consigli per quanto riguarda crosta e cottura del pane.

L'impasto durante la cottura attraversa diversi processi e due di questi sono: la formazione della crosta e della mollica, l'aumento di volume.

Durante la cottura il riscaldamento avviene in modo graduale partendo ovviamente dalla superficie esterna per raggiungere e concludersi al cuore (parte centrale), ne deriva che questi processi non avvengono tutti nello stesso tempo.

Quando la parte esterna raggiunge 100° C. per effetto dell'evaporizzazione dei liquidi diventa crosta ed inizia a cedere calore alla parte immediatamente sottostante che a sua volta farà la stessa cosa innescando il processo vero e proprio di cottura che prosegue ripetendo lo stesso meccanismo fino a raggiungere quasi il cuore del prodotto dove però non ci sarà evaporizzazione ma al contrario si formerà della condensa e questo è dovuto al fatto che in quella zona non arriveremo mai a 100° C. di temperatura necessari all'evaporizzazione.

Una volta sfornato, durante la fase di raffreddamento, questa umidità fuoriesce dal prodotto, ecco perchè è importante che il pane venga messo su griglie agevolando il più possibile l'aerazione necessaria a questo processo.

Abbiamo detto che la crosta si forma all'esterno per via dei 100° e prosegue verso l'interno per fasi ma una volta raggiunto un certo spessore, questo impedirà al pane la crescita di volume.

tagli prima della cotturaIl processo di crescita avviene nei primi minuti di cottura e può essere agevolato con dei tagli sulla superficie e con del vapore. Più sarà umida la superficie e meno crosta si formerà nella fase iniziale consentendo al calore di raggiungere le parti interne con minor resistenza permettendo alla massa di espandersi al meglio, senza la resistenza che offrirebbe una crosta già formata.

Consiglio: usare sempre il vapore nei primi 15 minuti di cottura, e questo a prescindere dal tipo di crosta che vi piacerebbe avere. Pentolino con acqua sul fondo, spennellare il pane con acqua prima di infornare, spruzzare acqua sulle pareti del forno e/o sulla superfice del pane, sono alcuni metodi per rallentare la formazione di crosta nella fase iniziale in un forno casalingo.

una crosta spessa e croccanteTrascorsi i 15 minuti, si toglie il vapore e da quel momento la formazione e lo spessore della crosta inizieranno ad aumentare proseguendo verso il cuore ma ostacolando la fuoriuscita di umidità dall'interno della mollica centrale. Per permettere al pane di asciugarsi al meglio si conclude la fase di cottura con lo sportello del forno leggermente socchiuso, la così detta "cottura a spiffero". Maggiore sarà il tempo di questa fase e maggiormente asciutto riusulterà l'interno del pane.

In base a questo meccanismo viene da se che se vogliamo una crosta più sottile dovremo mantenere il vapore più a lungo e viceversa, per una crosta più spessa e croccante, una volta raggiunto la cottura, dovremo abbassare la temperatura e con lo sportello aperto a fessura proseguire la fase finale per alcuni minuti.

raffreddamento in verticaleUna volta sfornato la crosta perde croccantezza durante la fase di raffreddamento perchè il vapore al suo interno, nel fuoriuscire, attraversa tutta la superficie (crosta) ammorbidendola. Per contenerlo, o quantomeno ridurlo, è conveniente mettere le forme a raffreddare in posizione verticale, di lato o di punta. Questo farà si che la parte interessata da questo passaggio di umidità non sia più tutta la crosta superiore centrale ma soltanto una punta, o un lato.

Una bella crosta brunita è data anche dalla qualità delle farine adoperate, dall'uso del malto, dagli zuccheri che caramellizzano durante la fase di cottuira.

Un buon additivo del tutto naturale, che aiuta la crosta nel suo aspetto e consistenza, è il malto d'orzo.

Vi lascio questo mio filmatino su un pane, per apprezzare meglio la cottura che lo rende croccante



Pane comune: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura230 ° gradi per tempo di cottura 12...15 minuti poi

temperatura di cottura200 ° gradi per tempo di cottura 18...20 minuti poi

temperatura di cottura180 ° gradi per tempo di cottura 10...15 minuti forno a fessura
(a fessura significa leggermente aperto)

con vaporecon vapore per i primi 15 minuti.


Ognuno conosce il proprio forno, le temperature sono indicative perchè corrispondono al mio forno elettrico della cucina di casa. Seguire sempre quanto indicato in ricetta, in mancanza di informazioni questa tabellina sopra è una valida procedura che offre buoni risultati.


Buona crosta e relativa cottura...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi






Spiga di Frumento

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