Maritozzi con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)
e farina di forza W 320.
Il maritozzo è un dolce tipico romano, consistente in una piccola pagnotta che, tagliata in due, è tradizionalmente farcita con abbondante panna montata ed eventualmente arricchita con pinoli, uvetta e scorzetta d'arancia candita. Questa ricetta è tipica del Lazio, ma anche delle Marche e dell'Abruzzo.
Questa ricetta arricchita di pinoli ed uvetta prende il nome di maritozzo "quaresimale". (wikipedia)
Maritozzo Ricco
Con Lievito Madre Naturale.
Ingredienti:
- 400 g. Farina di forza W320...340 tipo manitoba. (100%)
- 150 g. Lievito Madre Rinfrescato 2 volte * (37%)
- 150 g. Latte intero (37%)
- 150 g. Uova intere (3)(37%)
- 60 g. Zucchero semolato (15%)
- 10 g. Miele di Acacia (2,5%)
- 75 g. olio di semi (19%)
- 10 g. Sale (2,5%)
- 40 g. Pinoli (10%)
- 80 g. Uvetta sultanina (20%)
- ½ bacca di vaniglia.
- 1 buccia di arancia grattugiata.
Per la farcitura:
- QB g. panna montata
- QB g. zucchero a velo
% riferite al peso totale delle farine
* Nota: Se avete il li.co.li, lievito madre liquido al 100%, potete sostituire i 150g di PM con 150g di licoli aggiungendo però 25g di farina e togliendo 25g di latte dagli ingredienti.
Procedimento:
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Nota: io ho usato olio di semi di girasole, potete usare l'olio che preferite, ottimo anche olio extravergine di oliva (EVO). L'uvetta è stata precedentemente ammollata in acqua calda per 30 minuti, poi asciugata bene prima di essere inserita nell'impasto.
Nel cestello della planetaria la farina, le uova intere, il latte, lo zucchero nel quale avrete messo i semi di mezza bacca di vaniglia, il miele ed iniziare ad impastare. Quando prende consistenza inserire il lievito madre a piccoli pezzi. Impastare fino a formare la maglia glutinica, a maglia glutinica formata, l'olio, in tre battute facendo attenzione che ogni volta la dose precedente sia stata completamente assorbita dall'impasto. Quindi il sale ed infine i pinoli e l'uvetta.
L'impasto dovrà risultare morbido, liscio e setoso. Formare una palla e riporre in un contenitore leggermente unto, chiuderlo con coperchio o pellicola per alimenti. Dopo 2 ore di temperatura ambiente trasferire in frigorifero fino al giorno dopo. Toglierlo dal frigo e lasciarlo 1 ora ad acclimatare poi rovesciare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e fare le pezzature da 75g cad, ne escono circa 15.
Da ogni pezzo formare una pallina pirlata, le tecniche sono diverse anche voi ne avrete una, si tratta di ripiegare ogni angolo al centro e poi capovolgerlo e con movimento circolare della mano sulla spianatoia formare la pallina.
Disporre le palline in una teglia con carta forno. Mantenere una certa distanza che vi garantisca che durante la lievitazione non vadano a contatto uno con gli altri. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare a lievitare in cella a 26/27 gradi.
Una volta raddoppiato il volume iniziale togliere la pellicola e spennellare in superficie con uovo intero sbattuto, in pratica tuorlo ed albume, che serviranno a dare in cottura quel colore marrone scuro. Accendete il forno, modalità statico a 190 ° e fatelo arrivare in temperatura.
Cottura:
Cuocere in forno statico a 190° per 11 minuti o fino a quando non risulteranno belli bruniti.
Se forno ventilato abbassare la temperatura di 15/20 gradi, solito tempo.(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
Sfornare e lasciare raffreddare. Praticare un taglio trasversale e profondo per inserire la panna montata,magari aiutandovi con un saccapoche. Si gustano al meglio spolverizzati zucchero a velo.
190 ° gradi
11/12 minuti
Buon Maritozzo...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
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