Trasformare il Lievito solido Pasta Madre
in lievito liquido li.co.li o viceversa.


Il lievito naturale fatto di sola acqua e farina può essere in diversi formati, o meglio consistenze. Da quella solida a quella liquida passando da percentuali di idratazione più o meno elevate che possono essere del 50%, 100% e 130%.

Se si possiede già un lievito naturale in formato solido o liquido sarà possibile trasformarlo facilmente in liquido (li.co.li) o solido (pasta madre) con pochi passaggi che prevedono incrementi o decrementi del 10% della quantità d'acqua ad ogni rinfresco. Oppure con un rinfresco unico che prevede 2 volte la quantità in peso di acqua e 2 volte la quantità in peso di farina.

Personalmente adopero sia licoli che pasta madre solida ottenendo da entrambi molte soddisfazioni e non posso negare che con il licoli vi siano dei piccoli vantaggi. Il più evidente (per chi ha poco tempo) è sicuramente quello che i rinfreschi si fanno ad intervalli decisamente più lunghi. Per farli basta una frusta o frullino ad immersione. Quindi meno sprechi di farina, meno tempo speso per impastare il rinfresco ed i risultati sono gli stessi ed in alcuni casi addirittura superiori. parlo di forza lievitante, forse per il fatto che i batteri che si formano e vivono in acqua sono di un ceppo differente da quelli che si formano e vivono in aria (anaerobici ed aerobici).

La dose da adoperare di licoli è sempre inferiore alla dose usata di pasta madre solida prevista nella stessa ricetta, a questo proposito si veda anche il convertitore di peso e farina su questa pagina: convertitore Pasta Madre Licoli serve per adattare ricette create per uno solo dei due tipi di lievito.

Fra i vantaggi del licoli in buona salute c'è anche quello che è possibile usarlo eventualmente senza fargli prima alcun rinfresco, in pratica si preleva la dose necessaria dal contenitore in frigorifero e la si mette nell'impasto. (io però consiglio sempre un rinfresco che precede l'impasto stesso).

Procedura per la trasformazione in Li.Co.Li Lievito Madre Liquido 100%.

Qui vediamo la trasformazione con idratazione al 100% ma volendo si potrà proseguire con lo stesso metodo fino a raggiungere idratazione al 130%. Se non avete un valido motivo per trasformarlo al 130% potete tranquillamente fermarvi al 100% che andrà benissimo in qualsiasi situazione.

1) rinfresco:

100 g di pasta madre, 100 g di farina (la stessa usata per i rinfreschi della pasta madre) e 60 g di acqua. Impastare, mettete l'impasto in un contenitore chiuso con pellicola o telo e lasciare lievitare per 8 ore.
Si otterrà così una pasta madre idratata al 60%


2) rinfresco (dopo 8 ore dal 1)

Dall'impasto precedente si prelevano 100 g di pasta madre, 100 g di farina e 70 g di acqua, lasciare di nuovo lievitare nel contenitore per altre 8 ore.
Si otterrà così una pasta madre idratata al 70%


3) rinfresco ( dopo 8 ore dal 2)

Di nuovo si prelevano 100 gr di pasta madre, 100 g di farina e 80 g di acqua, solito contenitore, solita procedura e tempi di lievitazione.
Si otterrà così una pasta madre idratata al 80%


4) rinfresco ( dopo 8 ore dal 3)

Ancora 100 g di pasta madre, 100 g di farina e 90 g di acqua, solito contenitore, solita procedura e tempi di lievitazione.
Si otterrà così una pasta madre idratata al 90%


5) rinfresco ( dopo 8 ore dal 4)

Di nuovo 100 g di pasta madre che a questo punto sarà una crema e quindi più liquida che solida, 100 g di farina e 100 g di acqua, solito contenitore, stessa procedura e tempi di lievitazione.

Dopo 8 ore si otterrà una pasta madre idratata al 100% che non si chiamerà più Pasta Madre ma li.co.li, ovvero Lievito in Coltura Liquida.

Volendo raggiungere un'idratazione del 130% basterà proseguire con rinfreschi e tempi di lievitazione sulla stessa falsa riga dei rinfreschi precedenti, ne basteranno altri 3 per ottenere così un licoli al 130% di idratazione.

Un metodo rapido per ottenere la trasformazione di PM in Licoli 100% consiste nel fare un rinfresco con 1 parte di cuore di LM + 2 parti di farina e 2 parti di acqua.
Esempio: 50g di LM + 100g di farina + 100g di acqua.

Vale anche il contrario, nel senso che se avete un licoli e volete ottenere una pasta madre solida dovete eseguire lo stesso procedimento ma questa volta togliendo il 10% di acqua anziché aggiungerlo come descritto sopra.

Procedura per la trasformazione in Pasta Madre lievito Madre solido 50%.

Qui vediamo la trasformazione da un licoli con idratazione al 100%.

1) rinfresco:

100 g di licoli, 100 g di farina (la stessa usata per i rinfreschi del licoli) e 90 g di acqua. Impastare, mettete l'impasto in un contenitore chiuso con pellicola e lasciare lievitare per 8 ore. Si otterrà così una composto idratato al 90%


2) rinfresco (dopo 8 ore dal 1)

Dall'impasto precedente si prelevano 100 g di composto, 100 g di farina e 80 g di acqua, lasciare di nuovo lievitare nel contenitore per altre 8 ore. Si otterrà così una pasta madre idratata al 80%


3) rinfresco ( dopo 8 ore dal 2)

Di nuovo si prelevano 100 gr di pasta madre, 100 g di farina e 70 g di acqua, solito contenitore, solita procedura e tempi di lievitazione. Si otterrà così una pasta madre idratata al 70%


4) rinfresco ( dopo 8 ore dal 3)

Ancora 100 g di pasta madre, 100 g di farina e 60 g di acqua, solito contenitore, solita procedura e tempi di lievitazione. Si otterrà così una pasta madre idratata al 60%


5) rinfresco ( dopo 8 ore dal 4)

Di nuovo 100 g di pasta madre che a questo punto sarà piuttosto solida, 100 g di farina e 50 g di acqua, solito contenitore, stessa procedura e tempi di lievitazione. Dopo 8 ore si otterrà un composto idratato al 50% che non si chiamerà più Li.Co.Li ma Pasta Madre solida.


La flora batterica tipica dei due lieviti si avrà però dopo alcuni gironi dalla trasformazione, per il momento, con questa operazione, si è passati soltanto da una consistenza all'altra. Le nuove popolazioni che si sviluppano in aria o in acqua arriveranno con il tempo.

trasformazione pasta madre in licoli Se posso esprimere un parere, ovviamente del tutto personale, col tempo ho fatto diverse prove, stesso prodotto, stessa procedura ma due impasti diversi: con licoli e con pasta madre e devo dire che la consistenza e le proprietà organolettiche di un prodotto fatto con pasta madre solida sono a mio avviso decisamente migliori dello stesso prodotto fatto con licoli.



Buona trasformazione...

Andrea Bianchi











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