Colomba all'arancia di Renato Bosco
con Lievito Madre Naturale
con farina di forza W 350 P/L 0,55.
La Colomba un altro di quei prodotti che esaltano il Lievito Madre Naturale, soltanto con questo lievito è infatti possibile ottenere ottimi risultati, il procedimento e la lavorazione sono abbastanza laboriosi e richiedono molto tempo ma alla fine il risultato ripagherà di tutto l'impegno richiesto. Questa è all'arancia, di Renato Bosco, un mix di sapori davvero vincenti.
Colomba all'arancia
un dolce tipico di Pasqua
Con Lievito Madre Naturale.
Totale impasto 1.096 g. ca.
Impasto n.1):
- 100 g. Acqua
- 60 g. Lievito Madre Rinfrescato almeno 3 volte*
- 200 g. Farina di forza (W 350 P/L 0.55)
- 60 g. Zucchero semolato
- 75 g. Burro di panna 82% m.g. morbido a pomata
- 75 g. Tuorli d'uovo
Emulsione aromatica:
- 15 g. Miele d'acacia
- 10 g. Pasta d'arancia
- 10 g. Pasta di limone
- ¼ Bacca di vaniglia
Impasto n.2):
- tutto l'impasto n.1)
- 50 g. Farina di forza (W 350 P/L 0.55)
- 1,5 g. Malto
- 35 g. Zucchero semolato
- 75 g. Tuorli d'uovo
- 4,5 g. Sale
- tutta l'emulsione aromatica
- 75 g. Burro di panna 82% m.g. morbido a pomata
- 250 g. Canditi arancia
Glassa:
- 25 g. Farina di mandorle
- 50 g. Zucchero a velo
- 25 g. amido di mais
- 25 g. Albume
- per completare: mandorle e granella di zucchero.
* Nota: Se avete il li.co.li, lievito madre liquido al 100%, potete sostituire i 60g di PM con 60g di licoli aggiungendo però 10g di farina e togliendo 10g di acqua dagli ingredienti del primo impasto. Nei grandi lievitati i risultati migliori si ottengono usando soltanto pasta madre solida, non mi riferisco all'aspetto estetico ma per gusto, proprietà organolettiche e conservabilità.
Preparazione e raccomandazioni:
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Il giorno prima, la sera, togliere dal frigorifero il lievito Madre naturale e dopo un paio d'ore procedere con un rinfresco al doppio 1:2:45% ovvero 1 parte di lievito, 2 parti di farina ed il 45% di acqua. La quantità di Lievito che serve resterà fuori, a temperatura ambiente, tutta la notte, il rimanente tornerà in frigo.
Il giorno seguente si dovranno fare una serie di rinfreschi per portare il lievito naturale al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati. Solitamente ne servono 3 e volendo si potrà introdurre gradualmente la stessa farina usata per fare il grande lievitato. Una possibile tabellina di marcia potrebbe essere questa su questo link
Alle ore 20...21, dopo la serie di rinfreschi e con il Lievito Madre più che raddoppiato, si procede con il primo impasto. Nella lista sopra ho elencato gli ingredienti nella stessa sequenza con la quale la ricetta prevede di incorporarli.
L'emulsione aromatica la si prepara la sera del primo impasto, così da amalgamare al meglio i vari sapori che serviranno il giorno dopo nel secondo impasto. Lasciare macerare in un piccolo contenitore: i semi della bacca di vaniglia con 15 g. di miele di acacia, 10 g di pasta d'arancia e 10g. di pasta di limone. Coprite con pellicola per alimenti e lasciatelo a temperatura ambiente fino al momento di utilizzarlo.
Anche la glassa va preparata il giorno prima, Miscelare tutte le polveri: 25 g. Farina di mandorle, 50 g. Zucchero a velo, 25 g. amido di mais ed una volta amalgamati aggiungere 25 g. di Albume continuando fino ad amalgamare bene il tutto.
Non usate il primo impasto se non ha triplicato il suo volume iniziale ed il secondo non ha raggiunto 2 cm dal bordo del pirottino, per essere certi che questo avvenga serve un ambiente che possa garantire una temperatura ottimale di 25... 30°C, un forno spento con luce accesa potrebbe bastare, uso il condizionale perchè personalmente non adopero il forno spento ma una cella di lievitazione fai da te che mi sono autocostruito. Se non avete la temperatura giusta dovrete aspettare più tempo di quanto previsto in ricetta per ottenere le giuste lievitazioni.
Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione. Li trovate raccolti in un decalogo su questo link: Consigli e raccomandazioni per fare un grande lievitato.
Procedimento:
Nella ricetta originale si dice:
Procedimento 1° impasto: Impastare assieme farina, zucchero, acqua, tuorlo, Pasta Madre Viva. Una volta uniti, aggiungere per ultimo il burro. Lasciar lievitare dalle 12 alle 15 ore a temperatura ambiente (18-22°C).
Procedimento 2° impasto: Unire al primo impasto gli ingredienti del secondo impasto, incorporarli per bene.
Lasciar riposare per un'ora,formare le due pezzature e mettere nel pirottino di carta da colomba, una sopra all'altra formando il corpo e le ali. Lasciare lievitare per 6 ore a 26/28°c Prima di infornare stendere la glassa sulla colomba con l'aiuto di una spatola, poi ricoprire con abbondante zucchero a granella e mandorle. Infornare a 170°C per 1 ora.
Io adopero questo procedimento, a voi la scelta:
Impasto 1) Nel cestello dell'impastatrice acqua e zucchero e mescolare con una spatola fino a formare uno sciroppo. Aggiungere tutta la farina, il lievito madre a pezzi ed impastare fino a raggiungere una buona maglia glutinica. Quindi una prima parte dei tuorli, una seconda parte di tuorli, una parte di burro, ancora tuorli ed il restane burro. Il tutto senza mai perdere l'incordatura; in più riprese. Soltanto dopo che l'impasto avrà assorbito la dose precedente di burro o uova si passerà alla dose successiva. Impastare bene fino al completo assorbimento ottenendo una pasta liscia e ben incordata.
Riporre l'impasto in un contenitore e chiuderlo, va bene anche con la pellicola per alimenti. Lasciare lievitare per 10...12 ore, ad una temperatura ottimale di 24...25°C e comunque fino a quando non avrà triplicato il suo volume iniziale. (questo tempo varia a seconda della temperatura e potrebbe arrivare anche a 16 ore).
Non abbiate fretta, se questo primo impasto non triplica il suo volume comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta. Usate un contenitore trasparente con pareti perpendicolari e fategli un segno del livello iniziale in modo da verificare poi facilmente l'aumento di volume. Ricordatevi che non ci vuole fretta.
Impasto 2)
Nel cestello della planetaria tutto l'impasto 1) e la farina, impastate per alcuni minuti fino a formare una buona maglia glutinica, poi il malto d'orzo, e poco per volta lo zucchero; alternandolo con una parte del tuorlo, il sale e l'emulsione aromatica, lavorare bene fino ad ottenere una pasta liscia, quindi i rimanenti tuorli ed il burro molto morbido, a pomata, sempre a piccole dosi ed aspettando che il tutto sia assorbito bene dall'impasto. Si conclude alla velocità minima aggiungendo la farcitura di arancia candita.
Togliere il tutto dall'impastatrice e mettere in un contenitore lasciandolo riposare per 30 minuti in un contenitore ad una temperatura ottimale di 30°C. Trascorso questo tempo ribaltare l'impasto su una superficie liscia priva di farina, burro o qualsiasi altra cosa e lasciare puntare all'aria per 40 minuti. Pirlare e dividere l'impasto in due parti (40% e 60%) con le quali, una volta arrotolate e disposte all'interno dello stampo, si formeranno le ali (40%) ed il corpo (60%) della colomba.
Nota: nello stampo andrebbe messa una quantità di impasto leggermente inferiore (il 10% in meno) a quella prevista dallo stampo usato, la riduzione di peso sarà compensata dalla glassa, in questo caso 900 g. a differenza del panettone dove invece un 10% di impasto in più risulta essere ottimale.
Uno stampo per colomba da 1 Kg deve avere come misure: 22 x 33 x 6,5 cm.
Lasciare lievitare nello stampo coperto da pellicola trasparente, ad una temperatura ottimale di 30°C. per 5...6 ore e comunque fino ad 1 cm dal bordo. Attenzione: non ci vuole fretta, se non ha raddoppiato il suo volume si deve aspettare per non compromettere la buona riuscita del prodotto finito.
Ad impasto lievitato accendere il forno e nel frattempo scopritelo dalla pellicola o toglietelo dalla cella di lievitazione in modo che possa prendere aria e formare una leggera pelle in superficie. Stendete in modo delicato ed uniforme la glassa su tutta la superfice aiutandovi con una spatola o un saccapoche.
Cottura:
Cuocere in forno statico già caldo a 160/170° C. per 50...55 minuti o in base alla pezzatura.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
160...170° C. gradi
50...55 minuti
Nel caso in cui si rendesse necessario proteggerlo da bruciature sulla superficie superiore, è possibile mettere un foglio di alluminio per alimenti, in questo caso fatelo dopo 30/35 minuti di cottura. Non c'è modo di stabilire con esattezza il fine cottura se non con un termometro a sonda che infilzato nel cuore della colomba dovrà restituire una temperatura di 94 ° gradi.
Una volta cotta la si infilza con appositi ferri, alla meno peggio vanno bene anche quelli per gli spiedini o per fare la maglia, e la si lascia raffreddare capovolta per almeno 10 ore.
Si gusta al meglio il giorno dopo, e meglio ancora dopo alcuni giorni, sempre che riusciate a resistere.
Per una più lunga conservazione chiudere la colomba in uno di quei sacchetti alimentari o cellophane per alimenti, ma prima di chiudere spruzzate un poco di alcool etilico per alimenti che eviterà eventuali muffe dovute all'umidità del prodotto. Personalmente non sono mai andato oltre i 15 giorni per i quali non serve mettere nulla, ma con la spruzzata di alcool si arriva ad una conservabilità di ben 30/ 40 giorni.
Buona Colomba e Buona Pasqua...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
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