Creare il Lievito Naturale tradizionale
o Pasta Madre o Lievito Madre


 

Come prepararlo iniziando da zero.Farina macinata a pietra

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Ci sono diverse scuole di pensiero su come creare il migliore Lievito Naturale Tradizionale e su come rinfrescarlo, forse tutte quante vanno bene, nel senso che tutte portano al medesimo risultato, non posso saperlo avendone io volutamente sperimentato soltanto alcune e quella che vi propongo qui mi ha dato maggiore soddisfazione. Si tratta di fare un lievito madre semplice e naturale composto soltanto da acqua e farina, più naturale di così? Niente altro del tipo: yogurt, miele, zucchero, olio, succo di frutta, ecc. Anche se non ho nulla contro chi si avvale di uno starter iniziale come uno degli elementi appena citati.

Batteri e lieviti si trovano già presenti nella farina, nell'aria e su ogni superficie, alla presenza di un impasto di acqua e farina questi microrganismi cominceranno a moltiplicarsi in modo costante, favoriti dalle condizioni ambientali. Questo è il motivo del perchè si forma un composto che poi divenerà un ievito naturale.

Per dirla invece in modo incomprensibile a molti si potrebbe dire che la "demolizione" dell'amido in zuccheri è operata da enzimi presenti naturalmente nelle farine. I lieviti utilizzano lo zucchero, ottenendo energia e producendo etanolo e CO2. Quindi daranno inizio ad una fermentazione, trasformando gli zuccheri in amidi ed emettendo enzimi in grado di demolire l'amido per nutrirsene. Nel lievito madre, oltre ai saccaromiceti, sono presenti anche i lactobacilli, batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico (e/o acido acetico) e, di conseguenza, dell'acidificazione del composto.

Pertanto nella lievitazione naturale, accanto alla fermentazione alcolica operata dai saccaromiceti, avviene una fermentazione di tipo acido, che conferisce al prodotto un gusto ed un aroma particolare.

La microflora di un lievito madre non è mai la stessa, al contrario, risulta essere diversa a seconda delle condizioni di lavorazione, dall'ambiente in cui si trova e dalle materie prime utilizzate. Possiamo quindi dire che la microflora che si otterrà miscelando acqua e farina dipenderà da:


Creare il
Lievito Madre Naturale Tradizionale :

Ingredienti: acqua e farina... più naturale di così.
  • 200 g di farina, vanno bene tutti i tipi.
    (a voi la scelta la segale è più ricca di attività enzimatica)
  • 100 g di acqua
    (meglio se minerale gasata o naturale)

Impastare la farina con l'acqua, andrà bene anche quella del rubinetto di casa, in questo caso però attenzione, per evitare il rischio di eventuali presenze di cloro che ucciderebbero i batteri del lievito, è meglio prelevarla alcune ore prima del suo utilizzo e lasciarla decantare in un recipiente aperto. Io adopero e consiglio l'acqua minerale naturale delle bottiglie con un residuo fisso compreso fra i 100 e 250 Mg/L.

lievito madre solidoImpastare fino ad ottenere una consistenza omogenea. Dare all'impasto la forma sferica di una palla, praticare un taglio a croce in superficie e lasciare riposare in un contenitore pulito, possibilmente in vetro, di forma cilindrica, con pareti dritte e perpendicolari al piano, pressatelo leggermente e delicatamente facendo in modo che possa aderire bene al fondo e alle parti, sarà così più facile seguire e valutare la sua crescita. Niente coperchio al contenitore, meglio usare una garza che permette un buon ricambio d'aria proteggendolo al tempo stesso da intrusioni di corpi estranei, niente tappi ermetici o pellicole per alimenti, neppure se forate, in questa fase iniziale deve circolare aria, veicolo per i batteri, e poco importa se si secca la superficie, tanto andrà sempre scartata.

Mettete il contenitore con il composto in un luogo riparato da spifferi d'aria o sbalzi improvvisi di temperatura. La temperatura ideale per la sua maturazione è di +26 ° C ma può variare oscillando da +22 °C a +28 °C per questo motivo, se non si dispone di un luogo con temperatura adeguata, i tempi cambieranno ed anche i risultati potrebbero essere differenti ma nessun problema, basta saperlo. Certo è che se viene creato con la bella stagione tutto risulterà più semplice. Lasciatelo riposare per 48 ore, ovvero 2 giorni, finché non avvenga la fermentazione.

Il tempo di fermentazione dipenderà dall'ambiente in cui si trova, dalla qualità (e tipo) di farina utilizzata, dalla qualità e temperatura dell'acqua utilizzata, dalla temperatura dell'ambiente in cui si troverà a fermentare.

Per fermentazione si intende un aumento di volume accompagnato da bollicine d'aria più o meno regolari sulla superficie e sul resto del composto, i così detti alveoli.

Se tutto procede bene, nel senso che è avvenuta una fermentazione e se non ci sono muffe o altro potete procedere con il primo rinfresco. Anche nel caso in cui non vi siano cambiamenti dopo il tempo previsto (48 ore) fate ugualmente il rinfresco, può succedere che per una serie di motivi le prime volte non si notino aumenti di volume né bollicine, ma tranquilli, c'è vita in quel composto e rientra comunque nella casisticaa.

Nota: visto che alcune persone hanno segnalato di aver trovato il composto con spore di muffa prima delle 48 ore, in questo caso è meglio buttare via tutto e ricominciare da capo, cambiando luogo o anticipando il primo rinfresco. Si tratta di casi particolari, poco frequenti, dovuti forse ad ambienti particolarmente umidi. Cercate però di distinguere se sia realmente muffa o dei semplici puntini neri, in questo secondo caso non sarebbero altro che frammenti piccolissimi di tegumento esterno del chicco (parti cruscali) i quali a prima vista sulla farina non si notano, vengono invece evidenziati dalla presenza di acqua e ossigeno e la reazione di imbrunimento viene effettuata dalla polifenolossidasi un enzima che agisce infatti in presenza di ossigeno. I frammenti quindi così imbruniti dalla reazione enzimatica si notano molto bene ad occhio nudo. E' la stessa reazione che avviene tagliando a metà una patata e lasciandola in balia dell'aria atmosferica la superficie diventa scura. (cit. Gabriele Raimondi)

Con il termine rinfresco si intende la procedura di attivazione, risveglio e nutrimento del lievito stesso, rinfrescare in questo contesto significa risvegliare, dare da mangiare ai nostri lieviti e batteri per rinvigorirli e crearne di nuovi. Operazione semplice e veloce (che farete la sera) prelevando 100g dal cuore del composto fermentato (il rimanente va scartato) ed impastandolo con 100g di farina (la stessa usata per crearlo), e 47g di acqua.

Di solito si arrotonda alla metà del peso della farina, in questo caso 50g, ma dopo i primi rinfreschi la dose ottimale di acqua scende dal 50% al 44% - 48% del peso totale della farina usata.

Rinfrescare il
Lievito Madre Tradizionale Naturale:

  • 100 g dal cuore dell'impasto precedente fermentato
  • 100 g di farina
  •   47 g di acqua.

Se il composto creato in precedenza, con 200g di farina e 100g di acqua ha dato il risultato che ci si aspettava, aumento di volume ed alveoli, si passa al primo rinfresco con le dosi riportate nella tabellina sopra e lo si lascia riposare per 24 ore.

Da questo momento farete un rinfresco al giorno per altre quattro volte con le stesse modalità. Poi due rinfreschi giornalieri, uno ogni 12 ore. Continuate con questa frequenza fino a che il lievito non avrà raggiunto la giusta maturazione, o fino a che non sentirete più l'odore acido. In questi primi giorni è del tutto normale anche sentire eventuali odori sgradevoli, fanno parte del processo di formazione.

Il vostro lievito dovrà almeno raddoppiare il proprio volume iniziale in 4...5 ore ad una temperatura di 26...28°C.
Se non avete 26 gradi è del tutto normale che il tempo necessario al raddoppio di volume si allunghi, questo tempo infatti è soltanto una stima ed è inversamente proporzionale alla temperatura ottimale.( temperature più basse = tempi più lunghi)

Non preoccupatevi se usadolo poi le prime volte non sarà esattamente quello che avreste voluto, per una buona stabilizzazione gli serve tempo, però se volete provare fatelo, consapevoli di avere un lievito giovane che migliorerà ad ogni rinfresco sia per sapore che per forza lievitante.

Per 1 Kg di pane (360g di acqua e 600g di farina) basteranno 120g ... 150g di lievito naturale (20% ... 25% del peso della farina), questa percentuale può diminuire o aumentare a seconda che l'impasto sia più o meno idratato, il restante lievito, o quello che deciderete di conservare, andrà rinfrescato con pari quantità di farina e la metà di acqua (il valore ottimale è 44-48%).

Da questo momento il lievito potrà essere conservato in frigorifero ad una temperatura di + 4 +6 °C in un contenitore adatto alla conservazione di generi alimentari che abbia una capienza maggiore di quella della massa del composto iniziale di almeno 3 volte. Va chiuso per evitare contaminazioni da parte degli altri cibi presenti in frigorifero. Evitate però di sigillarlo facendolo andare sotto pressione. Un tappo appoggiato o appena avvitato andrà bene, così che possa fuoriuscire la formazione di gas che si forma durante la fermentazione. Se non ha un suo tappo andrà bene anche la pellicola trasparente per alimenti. Potrà così restare in frigorifero fino alla successiva panificazione ma possibilmente senza superare un massimo di 4/6 giorni. La frequenza dei rinfreschi dipenderà anche dalla temperatura di conservazione e dal tipo di farina usata, qualsiasi farina contiene zuccheri e di conseguenza andrà bene.

Questo un possibile schema di preparazione e rinfresco Lievito Madre

Ipotizzando di iniziare da oggi: Martedì questa la tabellina di marcia da seguire dopo aver fatto il primo impasto ed averlo messo a riposo in un luogo riparato ad una temperatura di 25 ° C

Numero
Rinfreschi
Dopo
Giorni
Giorno
Settimana
Temperatura
ottimale
Note:

1 2 Giovedì 25/26° Attendere 48 ore. Anticipare il rinfresco a domani Mercoledì nel caso di muffe sospette o altro.
1 1 Venerdì 25/26° 1 rinfresco al giorno per altri 4 giorni
1 1 Sabato 25/26° 1 rinfresco al giorno per altri 3 giorni
1 1 Domenica 25/26° 1 rinfresco al giorno per altri 2 giorni
1 1 Lunedì 25/26° 1 rinfresco al giorno, ultimo giorno
2 1 Martedì 25/26° 2 rinfreschi (mattina e sera) al giorno per 2 giorni
2 1 Mercoledì 25/26° 2 rinfreschi (mattina e sera) ultimo giorno. Dopo ultimo rinfresco va riposto in frigorifero a 4°C.
Fare ultimo rinfresco con il doppio di acqua e farina e passare in frigorifero a +4°C
Min
1
Max
5/6
  4 /5 °
frigorifero
Più frequentemente sarà rinfrescato è migliore sarà resa e sapore.

Questo procedimento, e relativa tabella di marcia, tengono conto di una temperatura ottimale di 25...26°C. l'uso di acqua in bottiglia che esclude dal rischio cloro e farina di grano tenero tipo 0. Se il raddoppio di volume avviene prima delle 24 ore, volendo, è possibile anticipare il rinfresco, così come è possibile ritardarlo nel caso in cui non sia avvenuta alcuna variazione. Dopo 6 giorni, giunti ai 2 rinfreschi giornalieri, uno ogni 12 ore, questi si faranno soltanto se il rinfresco fatto nelle 12 ore precedenti è raddoppiato di volume, diversamente si prosegue con un rinfresco al giorno fino a quando non si avranno i riscontri desiderati. Quando poi arriverà a raddoppiare in 4/5 ore si potrà fare un ultimo rinfresco con il doppio di acqua ed il doppio di farina e riporlo in frigorifero a +4 °C. Prima di trasferirlo in frigorifero è buona norma lasciare avviare la sua fermentazione a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Il frigorifero serve a rallentare i suoi processi di fermentazione, quindi evita che si debba rinfrescare ogni giorno, se le temperature sono di 4° o superiori il lievito continua ugualmente la sua attività ma rallentata dal freddo quindi va comunque rinfrescato quando raddoppia e prima che arrivi a collassare. Quello sarebbe infatti il segnale di un inizio degrado. Quando serve usarlo va sempre prima rinfrescato di nuovo, anche se in frigorifero è stato messo il giorno precedente.

Il lievito madre contiene un elevato numero di microrganismi (su 1 Kg di impasto si stimano 100 miliardi di saccaromiceti e 2.000 miliardi di lattobacilli) che si moltiplicano a loro volta stimolando una lievitazione ottimale in grado di sopraffare eventuali agenti patogeni e dando al prodotto finale, oltre che aromi e gusti particolari, anche una lunga conservazione, evitando così la necessità di aggiungere conservanti, il più delle volte poco salutari. Questo vale soltanto se il lievito è mantenuto ed usato nel modo corretto.

Non mi resta che augurarvi: Buona Lievitazione...

Andrea Bianchi

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