Creare il Li.Co.Li
Lievito Naturale Liquido con idratazione 100%


 

Come prepararlo partendo da zero.Farina macinata a pietra

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Ci sono diverse scuole di pensiero su come creare il Lievito Naturale Liquido (Li.Co.Li) partendo da zero, forse tutte quante vanno bene, nel senso che tutte portano al medesimo risultato, non posso saperlo avendone io volutamente sperimentato soltanto alcune e quella che vi propongo qui mi ha dato maggiore soddisfazione di altre. Si tratta di fare un lievito madre semplice e naturale composto soltanto da acqua e farina, più naturale di così? Niente altro del tipo: yogurt, miele, zucchero, olio, succo di frutta, ecc. Anche se non avrei nulla in contrario per chi si avvale di uno starter iniziale, così si chiama uno degli elementi appena citati e che è possibile aggiungere al composto in fase di creazione. però lo sconsiglio, il lievito madre creato da starter alla lunga perde le sue caratteristiche e qualità rispetto ad un lievito madre formato di sola acqua e farina.

Ma come funziona? Batteri e lieviti si trovano già presenti nella farina, nell'aria e su ogni superficie, alla presenza di un impasto di acqua e farina questi microrganismi cominceranno a moltiplicarsi in modo costante, favoriti dalle condizioni ambientali. Questo è il motivo del perché si forma un lievito naturale.

Per dirla invece in modo tecnico ma incomprensibile a molti si potrebbe dire che la "demolizione" dell'amido in zuccheri è operata da enzimi presenti naturalmente nelle farine. I lieviti utilizzano lo zucchero, ottenendo energia e producendo etanolo e CO2. Quindi daranno inizio ad una fermentazione, trasformando gli zuccheri in amidi ed emettendo enzimi in grado di demolire l'amido per nutrirsene. Nel lievito madre, oltre ai saccaromiceti, sono presenti anche i lactobacilli, batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico (e/o acido acetico) e, di conseguenza, dell'acidificazione del composto.

Pertanto nella lievitazione naturale, accanto alla fermentazione alcolica operata dai saccaromiceti, avviene una fermentazione di tipo acido, che conferisce al prodotto un gusto ed un aroma particolare, nel lievito naturale liquido questo sentore acido viene meno ed è prevalente un sentore fruttato.

La microflora di un lievito madre, sia esso solido o liquido, non è mai la stessa, al contrario risulta essere diversa a seconda delle condizioni di lavorazione, dall'ambiente in cui si trova e dalle materie prime utilizzate. Possiamo quindi dire che la microflora che si otterrà miscelando acqua e farina dipenderà da:

Due lieviti licoli, creati con lo stesso tipo e marca di farina, la stessa identica acqua, risulteranno differenti perchè creati in due luoghi differenti. In pratica non esiste un solo lievito madre uguale ad un altro.

Questa la ricetta per il nostro primo impasto, qualsiasi farina andrà bene, ma per il licoli è consigliata una "tipo 0" o una "tipo 00" di grano tenero di buona qualità.

Creare il
Lievito Madre Licoli :

Ingredienti: acqua e farina... più naturale di così.
  • 50 g di farina tipo 0 o 00
  • 50 g di acqua
             (meglio se minerale naturale)

Setacciare la farina e mescolare (impastare) con l'acqua, meglio se minerale delle bottiglie ma andrà bene anche quella del rubinetto di casa, in questo caso però per evitare il rischio di eventuali presenze di cloro, che ucciderebbero i batteri del lievito, è meglio prelevarla con sufficiente anticipo rispetto al suo utilizzo e lasciarla decantare in un recipiente aperto. Personalmente consiglio acqua minerale naturale delle bottiglie con un residuo fisso compreso fra i 100 e 250 Mg/L.

Mescolate fino ad ottenere una consistenza omogenea, cremosa, tipo yogurt. licoli in maturazione Lasciare riposare il composto in un contenitore pulito, questo deve essere di tipo adatto per alimenti, possibilmente in vetro, meglio se di forma cilindrica con pareti dritte e perpendicolari al piano, questo ci permetterà di seguire con precisione la sua crescita. Fate un segno all'esterno per marcare il volume iniziale, un pennarello, un elastico un pezzo di nastro adesivo andranno bene ma segnate questo livello, sarà importante per seguire e stabilire la sua crescita. Niente tappi ermetici al contenitore né pellicole per alimenti, neppure se forate, in questa fase iniziale l'aria è il veicolo per i batteri e poco importa se così facendo si seccherà la superficie, tanto andrà comunque scartata. Una garza per esempio (vedi foto) andrà benissimo visto che lascia circolare molta aria ma al tempo stesso impedirà che vi possa finire dentro un qualsiasi corpo estraneo.

Mettete il contenitore con il composto in un luogo riparato da sbalzi improvvisi di temperatura. Quella ideale per la sua maturazione è di +26 ° C ma può variare oscillando da +24 °C a +28 °C per questo motivo, se non si dispone di un luogo con temperatura adeguata, ci saranno tempi di attesa più o meno lunghi ed anch ei risultati potrebbero essere differenti ma nessun problema, basta saperlo ed esserne consapevoli, alla fine si otterrà lo stesso risultato. Ecco perchè se creato con la bella stagione, rispetto al periodo invernale, tutto risulterà più semplice grazie alle temperature più confortevoli.

Lasciate riposare questo composto per 24 max 36 ore, ovvero 1 giorno max 1 giorno e mezzo o finché non avvenga la fermentazione.

Il tempo di fermentazione dipenderà dalla temperatura dell'ambiente in cui si trova, dalla qualità (e tipo) di farina utilizzata, dalla qualità e temperatura dell'acqua utilizzata.

Per fermentazione si intende un aumento di volume accompagnato da bollicine d'aria più o meno regolari sulla superficie e sul resto del composto.

Se tutto procede bene, nel senso che è avvenuta una fermentazione e se non ci sono muffe o altro potete procedere con il primo rinfresco. Anche nel caso in cui non vi siano cambiamenti dopo il tempo previsto (max 36 ore) fate ugualmente il rinfresco, può succedere che per una serie di motivi le prime volte non si notino aumenti di volume o bollicine ma tranquilli, c'è sicuramente vita in quel composto e rientra comunque nella casistica.

Con il termine rinfresco si intende la procedura di attivazione, risveglio e nutrimento del lievito stesso, rinfrescare significa risvegliare, dare da mangiare ai nostri lieviti e batteri per rinvigorirli e crearne di nuovi. Operazione semplice e veloce (che farete la sera) prelevando 30g di composto fermentato (il rimanente va scartato) al quale aggiungerete 30g di farina (la stessa usata per crearlo), e 30g di acqua.

Rinfrescare il
Lievito Madre LiCoLi:

  • 30 g di composto fermentato
  • 30 g di farina
  • 30 g di acqua.

Se il composto creato in precedenza, con 50g di farina e 50g di acqua ha dato il risultato che ci si aspettava, aumento di volume, bollicine in superficie o alveoli, si passa al primo rinfresco con le dosi riportate nella tabellina sopra e lo si lascia riposare per altre 24 ore

Da questo momento farete un rinfresco al giorno per altre quattro volte ovvero quattro giorni, con le stesse modalità. Poi due rinfreschi nello stesso giorno, uno ogni 12 ore. Continuate con questa frequenza fino a quando il lievito non avrà raggiunto la giusta maturazione, ovvero fino a quando avrà un odore gradevole e raggiungerà in poche ore il raddoppio di volume iniziale dopo il rinfresco.

Questo un possibile schema di preparazione e rinfresco Lievito Madre Liquido

Ipotizzando di iniziare oggi: Mercoledì questa la tabellina di marcia da seguire dopo aver fatto il primo impasto ed averlo messo a riposo in un luogo riparato a 25/26°C.

Numero
Rinfreschi
Dopo
Giorni
Giorno
Settimana
Temperatura
ottimale
Note:

1 1 Giovedì 25/26° Attendere 24 ore, max 36.
1 1 Venerdì 25/26° 1 rinfresco al giorno per altri 4 giorni
1 1 Sabato 25/26° 1 rinfresco al giorno per altri 3 giorni
1 1 Domenica 25/26° 1 rinfresco al giorno per altri 2 giorni
1 1 Lunedì 25/26° 1 rinfresco al giorno, ultimo giorno
2 1 Martedì 25/26° 2 rinfreschi (mattina e sera) ultimo giorno. Dopo ultimo rinfresco va riposto in frigorifero a +4°C.
Fare ultimo rinfresco con il doppio di acqua e farina e passare in frigorifero a +4°C
Min
1
Max
6/7
  4 /5 °C
frigorifero
Più frequentemente sarà rinfrescato è migliore sarà resa e sapore.

La tabella di marcia, tiene conto di una temperatura ottimale di 25/26° C, l'uso di acqua in bottiglia che esclude dal rischio cloro e farina di grano tenero tipo 0 o tipo 00.

Se il raddoppio di volume avviene prima delle 24 /36 ore, volendo, è possibile anticipare il successivo rinfresco, così come è possibile e corretto posticiparlo nel caso in cui non sia avvenuta alcuna variazione. La cosa migliore in caso di dubbi resta comunque quella di seguire la procedura della tabella.

Giovedì sera: in un contenitore possibilmente cilindrico impastare 50g. di acqua e 50g. di farina formando una crema tipo yogurt, mettere una garza e con un elastico segnare il livello del composto. Vedi foto di lato. Lasciare riposare per 36 ore.

Venerdì sera: prelevare 30g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 30g di farina e 30 g di acqua, stesse modalità della domenica sera e lasciare riposare per 24 ore fino al giorno dopo.

Sabato sera: prelevare 30g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 30g di farina e 30 g di acqua, stesse modalità del giorno precedente e lasciare riposare per 24 ore fino al giorno dopo.

Domenica sera: prelevare 30g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 30g di farina e 30 g di acqua, stesse modalità del giorno precedente e lasciare riposare per 24 ore fino al giorno dopo.

Lunedì sera: prelevare 30g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 30g di farina e 30 g di acqua, stesse modalità del giorno precedente e lasciare riposare per 12 ore fino al mattino del giorno dopo.

Martedì mattina: prelevare 30g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 30g di farina e 30 g di acqua, stesse modalità e lasciare riposare 12 ore fino alla sera dove si farà un ultimo rinfresco. Il rinfresco della sera sarà fatto con una dose doppia di farina e di acqua per poi essere messo in frigorifero. Quindi prelevare dal cuore 50g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 100g di farina e 100g di acqua, stesse modalità e questa volta invece della garza forata per chiudere il contenitore si dovrà usare della pellicola per alimenti, lasciare a temperatura ambiente e dopo 1 ora dal rinfresco mettere in frigorifero, nella parte bassa, dove c'è il cassetto della verdura e potrà restarci qualche giorno fino al prossimo rinfresco per il suo mantenimento o per usarlo negli impasti.

Nota: durante tutta la procedura potrebbe essere normale avvertire odori strani, per non dire sgradevoli, potrebbe succedere che il composto non raddoppi nelle 24 ore stabilite o che lo faccia molto velocemente, oppure che dopo i primi giorni di raddoppi si arresti improvvisamente, sono tutte cose che rientrano nella normalità. Bisogna andare avanti perché all'interno del composto c'è vita e si stanno creando certi equilibri a livello di batteri. Non si può generalizzare sono troppi i fattori che determinano il suo comportamento.

I due rinfreschi giornalieri, uno ogni 12 ore del sabato, si faranno soltanto se il rinfresco fatto nelle 12 ore precedenti è raddoppiato di volume, diversamente si proseguirà con un rinfresco al giorno fino a quando non si avrà questo raddoppio di volume in meno di 12 ore.

Finalmente giunti alla fine del procedimento, così come descritto nella tabella, il lievito potrà essere conservato in frigorifero ad una temperatura di +4°C / + 6°C. chiuso in un contenitore adatto alla conservazione di generi alimentari e che abbia una capienza volumetrica di almeno 3 volte superiore di quella del composto iniziale. Va chiuso per evitare contaminazioni da parte degli altri cibi presenti in frigorifero, evitando però di sigillarlo in quei vasi a chiusura metallica e guarnizioni in gomma perché pericolosi per via dello sviluppo di forti pressioni interne derivate dalla sua fermentazione. Un tappo appoggiato o appena avvitato andrà bene, così che possa fuoriuscire la formazione di gas che si formano durante la fermentazione. Se non ha un suo tappo adeguato andrà bene anche la pellicola trasparente per alimenti. Potrà restare in frigorifero fino alla successiva panificazione o successivo rinfresco e possibilmente senza mai superare un periodo di a giacenza di massimo 5/6 giorni.

La frequenza dei rinfreschi dipenderà dalla temperatura di conservazione, nel frigorifero il solo fatto di usare un piano basso, rispetto ad uno alto, farà la differenza, oltre che dal tipo di farina usata. Qualsiasi farina contiene zuccheri e di conseguenza andrà bene ma non si può negare che certe farine vanno meglio di altre, basta non fare l'errore di credere che vi siano farine magiche in grado di farvi fare rinfreschi a lunga scadenza. Il lievito madre si dice che sia vivo perché al suo interno vivono e proliferano lieviti e batteri e lo fanno grazie al rinnovo costante e regolare di acqua e farina dai quali traggono nutrimento. A seconda poi del reticolo proteico della farina usata si potranno avere lieviti più o meno sviluppati, a noi basta un raddoppio di volume per capire che c'è stata la fermentazione, in alcuni casi ch dipendono sempre dal tipo di farina usata, non si ha una struttura in grado di mostrare l'aumento di volume ma si vedono in superficie una miriade di bollicine, anche questo sarebbe comunque un chiaro segno di fermentazione avvenuta.

Tempi molto lunghi in frigorifero senza rinfreschi portano ad un aumento della sua acidità con conseguente stratificazione e cambio di colore, quando questa acidità diventa elevata rompe la struttura del composto e si assiste ad una separazione dei liquidi, in pratica acqua sale in superficie. C'è chi ignora questo importante segnale di insofferenza e procede con una "bella mescolata" al tutto, come niente fosse. Vi consiglio invece di scartare completamente la parte in alto facendo il rinfresco alla sola parte in basso e con dosi maggiori di acqua e di farina rispetto al peso del composto prelevato in modo da poterlo riequilibrare.

Prima di trasferirlo in frigorifero è sempre buona norma lasciare avviare la sua fermentazione a temperatura ambiente per un breve lasso di tempo, a seconda della stagione dai 30 ai 60 minuti.

Un lievito in buona salute deve almeno raddoppiare il proprio volume in poche ore ad una temperatura di 26°C circa. Una volta raggiunto il suo max sviluppo il composto inizia a collassare al centro per tornare lentamente al livello di volume iniziale, non sempre è possibile accorgersi della avvenuta fermentazione trattandosi di una consistenza liquida , non possiamo infatti stare a guardarlo per ore, dipende dal reticolo proteico della farina adoperata, alcune gli permettono una struttura più cremosa altre meno. Possiamo però capirlo ugualmente guardando le pareti sporche del contenitore stesso o notando una miriade di bollicine a galla.

Il frigorifero serve a rallentare i suoi processi di fermentazione, di conseguenza evita che si debba rinfrescare ogni giorno, ma il lievito continuerà ugualmente la sua attività anche se rallentato dal freddo, a meno che non scendiate sotto una temperatura di +4°C. di conseguenza va rinfrescato prima della fine del suo collasso che avviene dopo il raddoppio di volume. Quello del collasso avvenuto sarebbe infatti un segnale di ritardo con conseguente degrado.

Quando serve usarlo va sempre prima rinfrescato. Il lievito madre ha una sola regola: il rinfresco, che gli permette di essere al top sia come forza lievitante che come sapore.

Il lievito madre contiene un elevato numero di microrganismi (su 1 Kg di impasto si stimano cento miliardi di saccaromiceti e due mila miliardi di lattobacilli) che si moltiplicano a loro volta stimolando una lievitazione ottimale in grado di sopraffare eventuali agenti patogeni e dando al prodotto finale, oltre che aromi e gusti particolari, anche una lunga conservazione, evitando così la necessità di aggiungere conservanti, il più delle volte poco salutari.

Il vostro lievito sarà maturo quando dopo il rinfresco arriverà a raddoppiare il proprio volume iniziale in 4/5 ore ad una temperatura di 26...28°C .

Se non avete 26 gradi è del tutto normale che il tempo necessario al raddoppio si allunghi, questo tempo infatti è soltanto una stima ed è inversamente proporzionale alla temperatura ottimale (temperature più basse = tempi più lunghi. Temperature più alte = tempi più corti).

Non preoccupatevi se usandolo le prime volte non sarà esattamente quello che avreste voluto, per una buona stabilizzazione gli serve tempo, però se volete provare, fatelo, consapevoli di avere un lievito giovane che migliorerà nel tempo ad ogni rinfresco, sia per sapore che per forza lievitante.

E' importante fare i rinfreschi possibilmente sempre con lo stesso tipo e qualità di farina, per dare costanza al lievito apportandogli gli stessi microrganismi, cambiando tipologia di farina si introdurrebbero individui diversi col rischio di alterare l'equilibrio della microflora originale della madre. Esistono centinaia di ceppi di lievito madre; questi cambiano da un luogo all'altro in base alle condizioni ambientali ed alle materie prime utilizzate.

Se avete già un lievito madre solido, pasta madre, potete convertire una piccola parte di quello in licoli seguendo questo link

Non mi resta che augurarvi: Buon Licoli...

Andrea Bianchi

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Spiga di Frumento

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