Autolisi

o impasto autolitico.

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Autolisi o Idrolisi, è una tecnica, o meglio un metodo particolarmente raccomandato per gli impasti che fanno uso di Lievito Madre Naturale. Rende il prodotto finale maggiormente elastico, un volume superiore ed una maggiore sofficità della mollica oltre a migliorarne il sapore e lo sviluppo, tratto da "il grande libro del pane" di Piergiorgio Giorilli.

In pratica si tratta di mescolare brevemente, per qualche minuto, e lasciare poi riposare per un tempo variabile le farine che servono per l'impasto con il 55% di acqua (sottratta dal totale previsto in ricetta). Questa tecnica si svolge in tre fasi:

Prima fase: Mescolare con le mani o a bassa velocità la farina con il 55% di acqua. Se avete una impastatrice a spirale facendola girare all'incontrario.

Seconda fase: Lasciare riposare l'impasto grossolano per un tempo di riposo che può variare dai 20 minuti alle 24 ore e dipende dalla forza della farina, più è elevata e maggiore sarà il tempo necessario, nel caso in cui si decidesse per un'autolisi con tempi superiori alle 5/6 ore si consiglia di inserire anche una parte di sale e l'acqua usata non dovrà superare il 45%...50% (anzichè il 55% max) della farina usata.
Per tempi inferiori alle 5 ore si può lasciare a temperatura ambiente, mentre per tempi più lunghi è necessaria una temperatura di 18...20° C.

Terza fase: Si completa il tutto aggiungendo alla miscela autolitica i restanti ingredienti procedendo come di consuetudine.

Volendo fare un esempio pratico, in un impasto formato da 1000 g. di farina e 600 g. di acqua, idratazione 60%, si useranno 550 g. di acqua, idratazione 55%, per la fase autolitica, aggiungendo poi i restanti 50g di acqua durante l'impastamento finale.