Da preferirsi quelle macinate a Pietra.
Questa pagina è scaricabile in formato pdf stampabile. |
La scelta delle Farine per il Pane
Per il pane fatto in casa è importante la scelta delle farine.
Ci sono farine di grano tenero (triticum vulgare) e farine di grano duro (triticum turgidum). Dalla macinazione del grano tenero si ottengono diverse tipologie di farine che sono classificate in: tipo 00, 0, 1, 2, integrale.
Dalla macinazione del grano duro si ottengono invece diversi tipi di sfarinati: semola, semola rimacinata, semola integrale e farina di grano duro. Per la panificazione soltanto la semola rimacinata è la più adatta ed offre ottimi risultati.
Oltre ad altri tipi di cereale: frumento, farro, segale, triticale, orzo, khorasan, ecc. ed al suo grado di abburattamento (raffinazione): integrale, 2, 1, 0, 00 è importante sapere come e con che cosa sono state macinate. Una macinazione a pietra, quando possibile, è da preferirsi perchè viene macinato l'intero chicco senza scartare nulla, quindi anche germe di grano e crusca, e senza surriscaldare il prodotto durante la macinazione, questo il motivo per il quale una farina macinata a pietra è più nutriente ed equilibrata rispetto ad altre farine dello stesso grano macinate con metodi industriali formati da cilindri laminatoi.
La macinatura a pietra avviene delicatamente, a basse velocità che evitano surriscaldamenti e di conseguenza preservando tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali dei grani che conferiscono gusto autentico e sapore caratteristico al prodotto finito.
Esistono farine più o meno adatte alla panificazione: fra queste due distinzioni: farine forti e farine deboli.
Da premettere che una buona lievitazione è il risultato di tanti fattori, ma quello principale è la capacità dell'impasto di formare la maglia glutinica, ossia quella struttura che trattiene i gas della lievitazione e conferisce al pane il giusto gonfiore.
Questa capacità dipende per l'80% dalla farina. Si indica come farina forte una farina di grano tenero, capace di formare glutine. Fra le farine deboli invece, le farine con scarsa o assente forza lievitante a causa del fatto che non generano glutine: avena, grano saraceno, miglio, segale, riso.
In passato si è creduto che per l'uomo la via migliore fosse quella di ottenere farine le più bianche possibili. Questo perché ci si accorse che panificando con farine bianche, i pani risultavano più gonfi (avviene perché gli zuccheri sono maggiormente disponibili). Raffinando le farine si ottengono però dei prodotti scarsi a livello di nutrienti, poiché le sostanze nutritive contenute nel tegumento (ossia la parte esterna del chicco), principalmente crusca, e germe del cereale, vengono escluse nel processo di raffinazione. Sostanze queste importantissime anche per la nostra attività intestinale.
Sono le proteine contenute all'interno della farina a cambiarne la lievitazione, più la percentuale è alta più i vari pani saranno gonfi. Ma, nonostante le farine integrali abbiano più proteine rispetto a quelle raffinate, lievitano meno. Perché?
Perché soltanto due proteine formano il glutine, o meglio la maglia glutinica, quando queste due proteine sono combinate con l'acqua, sotto l'azione di una forza meccanica,(impastamento) danno vita al reticolo del glutine, la struttura dell'impasto. Queste due proteine si chiamano gliadina e glutenina e derivano dall'endosperma, mentre le proteine di farine integrali provengono anche dal germe, ossia la parte più nobile del grano, ma non sono in grado di generare glutine.
Nonostante questo, se ben dosate, anche le farine integrali sono molto interessanti per la panificazione casalinga. Infatti, tecnicamente, la forza di una farina si esprime con W: questo simbolo indica la capacità della farina di resistere alle lunghe lievitazioni, agli stress meccanici (le farine forti oppongono resistenza alla deformazione del glutine conferendo ai pani un aspetto gonfio ed omogeneo) e all'indebolimento a cui i grassi e gli zuccheri sottopongono il glutine. Questo valore si determina con prove di laboratorio con uno strumento che si chiama "alveografo di Chopin". Il W però non si trova fra i valori riportati sulla confezione della farina, non sempre almeno, ed allora ci si orienta, in modo empirico guardando il valore delle proteine, quanto più questo è alto, quanto maggiore sarà anche il suo W essendo questo frutto di 2 delle proteine ma non è sempre così, si potrebbe avere una farina ricca di proteine ma non altrettanto ricca di forza, di W, è comunque un metodo, meglio di nulla, per orientarsi per quanto riguarda la forza della farina in nostro possesso. Per avere dati precisi conviene collegarsi al sito del produttore, si trovano on line le schede tecniche delle varie farine in commercio.
Sono le farine di grano (Triticum), sia duro che tenero, ed anche integrali, ad essere quelle con maggior forza: ciò significa che nell'impasto per il pane, esse non dovranno mai mancare. Una farina di grano integrale lieviterà meno rispetto ad una farina di grano raffinata, ma la pagnotta sarà più ricca di nutrienti. Una farina debole, le cui proprietà nutrizionali "ricordiamolo" sono di gran lunga superiori, va aggiunta all'impasto da un minimo del 10% a un massimo del 30%. Dosi maggiori potrebbero dare poi scarsi risultati dal punto di vista estetico e di consistenza del prodotto finito.
Una menzione particolare va alla farina di farro (spelta e dicoccum), nonostante sia annoverata tra le farine deboli, la farina di farro è, in realtà, una varietà antica per cui molto adatta alla panificazione. In un impasto per il pane, la farina di farro può arrivare al 40% max della quantità totale di farine usate.
Quindi, ricapitolando, per una buona e genuina pagnotta il consiglio è quello di utilizzare:
Schema di utilizzo basato sui valori di una farina
W | P/L | Proteine | Utilizzo |
---|---|---|---|
90 / 130 | 0,4 / 0,5 | 9 / 10,5 | Biscotti ad impasto diretto |
130 / 200 | 0,4 / 0,5 | 10 / 11 | Grissini, Crackers |
170 / 220 | 0,45 | 10,5 / 11,5 | Pane comune,ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate |
220 / 240 | 0,45 / 0,5 | 12 / 12,5 | Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore |
300 / 310 | 0,55 | 13,0 | Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto |
340 / 400 | 0,55 / 0,6 | 13,5 / 15 | Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per hamburgher |
La correlazione fra proteine della farina e W è riportato in questa tabella che è piuttosto empirica e come tale va considerata.
P/L è il rapporto tra grado di tenacità(P) ed estensibilità(L) della farina, dove un valore 05 - 06 corrisponde ad una farina equilibrata. P/L maggiore di 0,7 farina più resistente P/L minore di 0,4 farina più estensibile.
Se si hanno farine con diverso W è possibile miscelarle fra di loro per ottenere un preciso o diverso W, su questa pagina il convertitore automatico.
Classificazione delle farina in base al grado di abburattamento, ovvero la resa di macinazione su 100 Kg di grano.
Chicco | Tipo Farina |
abburat- tamento |
---|---|---|
00 | 50 % | |
0 | 72 % | |
1 | 80 % | |
2 | 88 % | |
integrale | 100 % |
Nella macinazione del chicco si ottengono anche crusca e germe di grano. Le farine setacciate non contengono germe di grano e la crusca varia a seconda del grado di setacciatura o abburattamento usati.
Farine con glutine adatte alla panificazione:
Farina di: |
glutine W |
---|---|
Avena | molto basso |
Farro | medio alto |
Frumento | alto |
Kamut o Khorasan | alto |
Manitoba | molto alto |
Orzo | molto basso |
Risciola | medio basso |
Segale | medio basso |
Triticale | alto |
Tritordeum | medio basso |
Verna | medio basso |
Farine che non hanno glutine e di conseguenza non adatte alla panificazione se non miscelate opportunamente con altre farine contenenti glutine:
Farina di: |
Glutine W |
---|---|
Amaranto | no |
Castagne | no |
Canapa | no |
Ceci | no |
grano Saraceno | no |
Granoturco o Mais | no |
Miglio | no |
Quinoa | no |
Riso | no |
Soia | no |
La tabella sotto elenca le perdite di elementi nutritivi nel processo di raffinazione di una farina tipo 00
Fonte: (American Journal of clinical Nutrition 24:562, 1971)
Nutriente | Percentuale % persa nella farina 00 |
---|---|
Tiamina (vit B1) | 77 % |
Riboflavina(vit B2) | 80 % |
Niacina (vit B3 o PP) | 81 % |
Vitamina B6 | 72 % |
Acido Pantotenico (B5) | 50 % |
Folina (B9) | 67 % |
Alfa tocoferolo (vit E) | 86 % |
Betaina | 23 % |
Colina | 30 % |
Calcio | 60 % |
Fosforo | 71 % |
Magnesio | 85 % |
Potassio | 77 % |
Manganese | 86 % |
Ferro | 76 % |
Zinco | 78 % |
Non è difficile trarre delle conclusioni. (info in parte reperite in rete ed in parte sulla letteratura specializzata)
Buona scelta delle vostre farine...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
Questa pagina è stata visitata: 258.302 volte