La lievitazione in frigorifero

quando farla e per quanto tempo.

Lievitazione a bassa temperatura

Il frigorifero è un valido strumento per allungare i tempi di lievitazione, come tutte le cose ci sono lati positivi e lati negativi.

Spesso si è costretti a ricorrere al frigorifero per necessità di far combinare i tempi con i propri impegni, o come libera scelta per avere usato farine forti che hanno tempi di fermentazione più lunghi.

Diciamo che un panettiere solitamente o non adopera il freddo, impastando nella notte, lasciando poi lievitare in cella fino a giungere alla cottura, oppure è ben organizzato per il freddo ed ha una serie di attrezzature impossibili per la panificazione casalinga, a noi però interessa soltanto l'uso del frigorifero domestico per cui non andremo oltre questo.

Nella panificazione domestica si inizia dal rinfresco del lievito madre, si fa l'impasto, lo si lascia lievitare fino al punto giusto, si forma ed alla fine lo si cuoce. Il problema è che non sempre si ha a disposizione tutto il tempo necessario per seguire le varie fasi del processo e cogliere così il momento giusto, specialmente poi usando il lievito madre, sia esso solido che liquido, dove i tempi di lievitazione sono decisamente più lunghi rispetto a quelli di un altro lievito tipo il lievito di birra.

Se lasciamo lievitare il nostro impasto per troppo tempo ad una temperatura confortevole si rischia di superare il suo punto di max lievitazione e di far collassare l'impasto con conseguenze spiacevoli sia per l'aspetto estetico, sia per sofficità e crescita del prodotto in forno, in alcuni casi, a seconda dei tempi anche per retrogusti aciduli dovuti al degrado dell'impasto stesso.

Si ricorre così al frigorifero che ha la capacità di rallentare, senza fermare, il processo di lievitazione e di fermentazione, permettendoci di posticipare anche al giorno dopo il momento di "impasto pronto" per essere infornato.

Una lievitazione ottimale la si ottiene in poche ore se a 26/28 gradi, ma portando il nostro impasto ad una temperatura inferiore ecco che il tempo per raggiungere il raddoppio si allunga ed in proporzione quanto più ci allontaniamo dai 26/28 gradi tanto più si allunga questo tempo, raggiunti i 4 gradi centigradi questo processo è quasi fermo.

A fronte di quanto appena detto ne consegue che possiamo usare il frigorifero per far combinare il momento della cottura con i tempi e gli impegni che abbiamo. In pratica se si esegue una ricetta che prevede il frigorifero, in quella ricetta ci sarà già scritto tutto, quando e per quanto tempo mettere in frigorifero, se invece la ricetta non prevede il frigo saremo noi a decidere di usarlo tenendo conto che è meglio metterlo in frigo prima che completi la sua lievitazione. Il tempo varia in base alle nostre necessità, se non sono state usate farine forti meglio ridurre questo tempo al minimo, e comunque quasi sempre in questi casi si fa di necessità virtù, ovvero lo si lascia giusto il tempo che ci serve senza altre considerazioni perchè usare il frigorifero in questo caso non è eseguire una procedura ben precisa ma adattare il processo alle proprie esigenze.

Una volta poi tolto dal frigorifero si riprende come nulla fosse accaduto e cioè si esegue la ricetta, se prevede il raddoppio lo si attende, nel caso in cui non sia già avvenuto in frigorifero, se deve essere formato lo si forma, ed in alcuni casi si passa direttamente al forno per la cottura.

Il frigorifero diventa necessario invece quando si usano farine forti, tipo quelle per fare la pizza. dove la fermentazioe richiede un tempo molto più lungo e se non si adoperasse il frigorifero si rischierebbe di vederlo passare di lievitazione. in pratica in questo caso il freddo diventa uno strumento indispensabile per portare a termine i due processi senza rovinare l'impasto.

Se si esegue una ricetta che fa uso di farine forti sarà la ricetta stessa a dare indicazioni precise su quando e per quanto tempo usare il frigorifero, tenendo conto anche della quantità di lievito usata, che sarà stata calcolata in modo adeguato al tempo ed alla temperatura di fermentazione e lievitazione in frigo.

Sopra ho parlato di pizza perchè solitamente è questo prodotto ad usare farine di forza. Nel pane le farine sono abbastanza deboli e non necessitano di rallentamenti causati dal freddo per giungere alla giusta fermentazione. Mettendolo in frigorifero, a causa dei tempi più lunghi, con farine deboli, la maglia glutinica cede e si ottengono pani con alveoli più grandi.