la conservazione del Lievito Naturale
o Pasta Madre o Lievito Madre
Metodi di conservazione del Lievito Naturale o Pasta Madre
Attenzione: questa guida on line non è aggiornata come quella scaricabile in formato pdf Ver. 5.0.0 stampabile. Un click sull'icona pdf per il download. |
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Sono diversi i metodi che abbiamo a disposizione per conservare il lievito madre.
Libero in frigorifero: in un contenitore di vetro o altro materiale adatto per alimenti, pulito che sia più capiente della massa iniziale del lievito di almeno tre volte. Chiudetelo non ermeticamente e lasciatelo in frigorifero fino al successivo utilizzo, ricordandovi di rinfrescarlo ogni 4-6 giorni max. Quando serve riportatelo a temperatura ambiente e procedete sempre con almeno un rinfresco e conseguente raddoppio di volume prima di utilizzarlo. Nel caso in cui lo si volesse conservare per un periodo più lungo è possibile rinfrescarlo con una quantità maggiore di farina, mantenendo le proporzioni, per cui il triplo ad esempio rispetto al peso del lievito, riporre in frigo a temperatura di +4° così facendo il periodo di conservazione si allungherà rispetto al normale rinfresco. Non andare oltre 6 volte il peso del lievito per periodi max fino a 20 giorni di conservazione.
In un telo: avvolgete l'impasto in un telo di cotone o di lino ben pulito e legatelo, senza stringere molto; si conserverà a temperatura ambiente per 12 ore. Questo tipo di conservazione è diffuso anche in ambito professionale; in alternativa potete riporlo in frigorifero, sempre legato nel telo: in questo modo ne rallenterete la fermentazione. Il lievito legato nel telo inacidisce più lentamente ed offre una garanzia di produzione ottimale, mentre quello libero consuma gli zuccheri in meno tempo. In entrambi i casi sul lievito si formerà una crosta: per utilizzarlo occorre "pelare" l'impasto con un coltello ed usare solo la parte centrale morbida e spugnosa.
Cilindrato, Sfogliato o Laminato: preparate il lievito madre utilizzando il 40-45% di acqua sulla farina perché l'impasto risulti sodo. Procedete come per preparare la pasta sfoglia: dopo i vari passaggi la pasta sarà liscia. Chiudete l'impasto a palla e ponetelo in una ciotola foderata con un telo: fate un’incisione a croce e lasciate lievitare. Il taglio a croce serve per seguire meglio lo sviluppo, la sua evoluzione di crescita. Per utilizzarlo prendiamo la parte centrale eliminando la crosta esterna.
In acqua: rinfrescate il lievito utilizzando il 35-45% di acqua sulla farina, (deve risultare piuttosto asciutto), immergetelo in un contenitore con acqua sufficiente, diciamo 3 volte il suo peso ed un contenitore che gli permetta poi di galleggiare a lievitazione avvenuta. Questo metodo è adatto qualora si panifichi giornalmente, viene usato anche nei periodi dei grandi lievitati per preparare il lievito a fare panettoni, pandori e colombe.
A riposo, in freezer per periodi lunghi: usiamo la polverizzazione di un lievito rinfrescato e maturo, lo pesiamo ed aggiungiamo pari quantità di farina per la pasta madre e 3 parti di farina in caso di licoli. Poniamo il tutto in un mixer o nella planetaria con la foglia K, mescoliamo a bassa velocità sino a ottenere una polvere; La polvere così ottenuta va stesa su una placca da forno e fatta asciugare a temperatura ambiente coperta da carta da cucina o canovaccio pulito, in modo da asciugarla al meglio. Il giorno dopo, servono 24 ore, si imbusta la polvere in sacchetto da freezer e si chiude ermeticamente riponendolo in freezer dove si conserverà per lunghi periodi.
Per riutilizzarlo, riportate il composto essiccato a temperatura ambiente, aggiungete sufficiente acqua per la reidratazione ¼ di acqua se pasta madre solida o pari peso 100% di acqua se licoli. Lasciare a temperatura ambiente per una giornata intera, quindi fare dei rinfreschi come si facevano di solito prima del congelamento, continuare fino a quando non ritorna a raddoppiare nei tempi soliti.
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È importante lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi. Il lievito non va esposto all'aria qualora si utilizzino solventi, detersivi e vernici nelle vicinanze: questi possono inibire l'attività fermentativa del lievito stesso.
Non mi resta che augurarvi: Buona conservazione del vostro Lievito Madre...
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