I consigli per il Lievito Naturale
o Pasta Madre o Lievito Madre

Raccomandazioni per l'uso e la manutenzione del Lievito Madre.

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Alcuni consigli e raccomandazioni per ottenere il massimo dal proprio Lievito Madre Naturale.

• 1) Conservare il Lievito Madre in un contenitore di vetro o di plastica per alimenti, possibilmente cilindrico con pareti lisce e perpendicolari al piano, niente svasature o forme strane. Deve essere almeno tre volte più grande del volume iniziale del lievito subito dopo il suo rinfresco. Chiudere il contenitore poggiando sopra il tappo (va bene anche la pellicola per alimenti) per evitare che possa assorbire odori e sapori dell'ambiente in cui viene conservato, di solito il frigorifero. Evitate di sigillarlo in quei vasi a chiusura metallica e guarnizione in gomma, al suo interno si sviluppano forti pressioni che potrebbero diventare pericolose.
• 2) Non lavare i contenitori del lievito con detersivi o saponi vari, è sufficiente la sola acqua calda. Fare attenzione anche a cosa viene adoperato per asciugare il contenitore così lavato, deve essere anch'esso privo di odori, sapori residui della lavatura.
• 3) Lasciare il lievito a temperatura ambiente per un certo periodo di tempo, sia prima di rinfrescarlo che subito dopo, prima di riporlo in frigorifero. Il tempo dipende della temperatura ambiente che varia a seconda della stagione diciamo dai 30 minuti in estate ad 1 ora in inverno.
• 4) Il Lievito Naturale prima di essere adoperato necessita di almeno un rinfresco rigenerante, quindi tolto dal frigo, lasciato un'ora a temperatura ambiente va rinfrescato ma lo si adopera soltanto dopo che questo avrà almeno raddoppiato il suo volume. Adoperare il Lievito Naturale richiede molta pazienza, spesso la preparazione inizia la sera precedente al giorno dell'impasto per avere un lievito in ottima forma per svolgere al meglio la sua funzione.
• 5) Di solito i rinfreschi vengono fatti sempre con lo stesso tipo di farina usata per crearlo, nel caso di impasti che prevedono farine completamente differenti da quelle usate per i soliti rinfreschi, è possibile cominciare ad introdurre queste farine anche nel rinfresco che precede il loro utilizzo. Per esempio dovendo fare un pane con la farina di semola di grano duro rimacinata, quando si rinfresca si divide il lievito in due parti ed una, quella che serve, si rinfresca separatamente con una parte della stessa farina (semola di grano duro rimacinata, in questo caso) che verrà usata poi per fare il pane.
• 6) I tempi di attesa di un impasto in lievitazione non sono mai gli stessi, a meno che non si dispone di una cella di lievitazione (o altro luogo) che garantirebbe sempre una temperatura più o meno costante a prescindere dalle stagioni. Il Lievito Naturale lavora con la temperatura ambiente per cui la sola certezza è quella di aspettare che la massa raddoppi il proprio volume se non si vuole correre il rischio di cuocere qualcosa che non abbia concluso correttamente la fase di lievitazione. Attenzione però a non eccedere con tempi troppo lunghi, nel dubbio è meglio cuocere un impasto un poco prima piuttosto che un poco dopo.
• 7) Di solito le dosi per utilizzare il Lievito Madre variano dal 15% al 25% del peso della farina usata nella ricetta, per cui su 1 Kg di farina 200g di Lievito Madre andranno benissimo. Sempre di solito, per una buona lievitazione servono dalle 4 alle 6 ore di attesa a seconda della temperatura ambiente. Salvo ovviamente ricette particolari e preparazioni speciali.
• 8) Setacciare sempre la farina che usate per gli impasti ed anche quella usata per i rinfreschi, oltre ad evitare che qualche corpo estraneo possa finire nell'impasto questa operazione ossigenerà la farina stessa contribuendo ad una buona e migliore lievitazione.
• 9) Usare sempre acqua a temperatura ambiente sia per i rinfreschi che per gli impasti, mai calda. Volendo essere dei perfezionisti su questo link il modo di calcolare la temperatura ottimale. Se adoperate l'acqua di casa, di rubinetto, è preferibile prelevarla qualche ora prima e lasciarla decantare in un recipiente aperto per evitare eventuali presenze di cloro che ucciderebbe i batteri del lievito.
• 10) Di solito i prodotti con lievito madre devono essere cotti in forni statici, ovvero non ventilati. Però con l'attuale tecnologia spesso forni definiti ventilati sono validissimi anche per prodotti lievitati naturalmente. In questo caso la temperatura deve essere leggermente inferiore di quella dichiarata in ricetta.
• 11) E' possibile cambiare il tipo di farina usata solitamente per fare i rinfreschi con dell'altra, quella che preferite, viene invece sconsigliato il cambio di farina durante il periodo di creazione del lievito madre dove al contrario è meglio usare sempre la stessa per dare costanza alla formazione della popolazione del lievito stesso.
• 12) Il vostro lievito madre sarà pronto dopo la fase di creazione, già dopo 10 giorni potrete quindi usarlo, se tutto il procedimento è andato a buon fine, consapevoli però che i risultati migliori si avranno col tempo dove grazie ai rinfreschi potrà migliorare per stabilità, gusto e forza lievitante.

Non mi resta che augurarvi: Buon Lievito Madre...

Andrea Bianchi